从地缘上分，由于东京自江户城而来，所以那里是“江户前”料理的大本营，而对于历史更悠久的京都，那里追求的则是更为高雅、精致的京料理，也就是所谓的怀石料理。
作为刚开始了解日本饮食的门外汉，往往会疑问，怀石料理到底是个什么物事？
此前提到过一些只言片语，它是个日本人大宴宾客的泛称，有点像中国的流水席，也就是宴席菜。日本大厨高桥拓儿说的，将日本料理拼成一幅画，就是不同顺序上不同的菜式，组成的就是怀石料理。
就历史渊源来说，怀石不是个地名，而就是指僧人怀里抱着的石头，它又和禅道有关。
像京都这种寺庙云集的地方，僧人长时间听禅不吃不喝，胃也不是铁打的，所以就抱着一块石头以抵御饥饿，听禅完毕，给他们准备的茶点，就是最早期的怀石料理。
发展到今天的怀石，早已不是最初的模样，它已是日本料理的高级象征。
因为它包罗万象，要颜色有颜色，五颜六色不足奇，要口味有口味，丰富程度令人乍舌，甚至盛料理的器皿也讲究颇多、不计其数，以至于很多器皿比食材还要金贵。
怀石的另一个特色，有点像小野二郎的金枪鱼，就是和时令有关。不同时令，它的食材也是不同的，吃怀石同样是四季分明，有着强烈的季节变化之感。那就来谈谈怀石的四季吧，它有着强烈的“京都style”。
春天到初夏
4月-6月
京都的春天，是樱花烂漫、万物生长的季节，这时候的料理风格，以清淡简约为主，讲究一气呵成。
能够代表春天的食材，则包括4月下旬开始出现的竹笋，5月的豌豆，以及6月的莼菜。
豌豆则来自上贺茂和鹰峰。以豌豆为主题的菜肴则包括豌豆饭、葛煮、茶巾绞等。豌豆饭的调味，只用昆布和盐就可以了，这样可以衬托出豆子的鲜气，再搭配上露天的应季草莓，基本就很能吃出5月的鲜爽味道。
莼菜在中国的江南，是“水八仙”之一，古人喜欢用做莼菜羹，它更因“莼鲈之思”的成语而声名远播。凡是喝过正宗莼菜羹的，应该都能体味到它新鲜的味道，只是京都人习惯撒糖当作茶点食用，或者冰上一晚第二天当小菜吃，再或者用山葵醋泡了来吃。
除了这几样，还有3月底到4月初才有的山椒花，花期只有一周左右，所以蛮珍贵。只需要简单一煮，香气和味道就会弥漫开来，它用来下饭或下酒，搭配生鱼片或烤肉也不错。
就鱼而言，产自滋贺县琵琶湖的诸子鱼，早春抱卵，味道也到了最美时节，烤熟蘸点山椒酱，或酱油腌过后烤着吃，味道都不错。此外还有油炸的马苏大马哈鱼，据说撒点盐能吃出初夏的味道。
此时京都还有与便当搭配的棒寿司，以及樱饼。好吃的樱饼则出自岚山鹤屋寿的道明寺樱饼。这个道明寺，则指地道的京都樱饼，都是用道明寺粉做的。
夏天到初秋
7月-9月
梅雨过后就是盛夏的酷暑。这时候，京都产的蔬菜，比如芋头茎、辣椒、贺茂茄子都下来了，这也到了吃海鳗的季节。
此时的海鳗和鲇鱼，都代表了京都夏天的味道。海鳗会用来做海鳗寿司，以及用小芋头来煮海鳗卵，以及适合配米饭的茶渍鳗鱼。这时候还有海鳗挂面，即用海鳗鱼糕做成的细面，再搭配凉爽的玉子豆腐一起吃，它们都是非常地道的京都风味。
口感柔软、辣味相对温和的京都辣椒，则会和小银鱼一起煮了吃，或者单纯烤了来吃。
京都祗园祭时还有一种名为“行者饼”的点心。它只在每年的7月16日做，在祭祀活动中出售，传说可以祛病消灾，想品尝味道的话，可以在京都的柏屋光贞买到，但得7月10日前预定才行。
葛烧则是用葛根粉做的点心。葛根粉加上砂糖和水搅拌，凝固后捏成点心烤熟，就成了京都经典的夏季点心。
还有芥末豆腐，它是大多数京都家庭夏天不可缺少的一道菜，它是用海苔卷上芥末，塞到豆腐中间做成的。
8月下旬开始一直到秋天，都是毛豆的季节，这就到了吃毛豆的时候，在出汁煮的米饭中放入煮熟的小豆和毛豆，就是胡枝子饭。
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这时候，还有从萝卜、小松菜等冬季才会成熟的蔬菜上摘下来的嫩叶，美其名曰摘菜，将它用沸水焯一下再拌了来吃，风味也不错；而辣椒叶子和辣椒一起蒸，再和小银鱼一起熬煮，就是所谓的“木胡椒煮”。
另外还有老黄瓜，可以和葛根粉一起来做老黄瓜泼葛粉汤。而黄瓜、茄子，以及7月末叶片变红的紫苏，也会用盐腌起来，夏天过完的10月前后，也就可以吃了，而当京都人开始吃一种名叫初雁的点心，意味着秋天就快来到鸟。
秋天到初冬
10月-12月
进入十月，天气由热转凉，似乎是随着人的情绪走，这时候的京都料理，似乎也有点淡淡的忧伤，比如食器故意会不用成套的，或是缺了角，修补过的，而蔬菜，也是夏天过后的那些残余，但这并不妨碍秋天美味的来临。
和日本近海蓝鳍金枪鱼这时候开始北上、逐渐肥美不同，海鳗由肥转瘦，但还好有松茸，用松茸和海鳗煮一碗松茸海鳗清汤，便是秋天京都料理必吃的一道美味。
夏天腌渍的菜，这时候也派上了用场，即可以做成余韵寿司，这种寿司名字蛮好听，但我觉得味道不会怎么样，因为用的是腌菜。
进入11月，京都的大小神社，都要举行火焚祭的法事，这时候，烤橘子登场，将橘子扔进火堆余烬中，橘子皮烤得焦黑，里面的果肉也就可以吃了，这也是每年火焚祭必吃的食物，因为传说吃了它不会感冒。
我们在家也烤过橘子，至少我没吃习惯，总觉得味道怪怪的，还是不如新鲜的好吃。
有橘子也有香橙，嵯峨野深处的水尾，便是日本香橙的著名产地，那里的橙子不太酸，用它来做香橙饭再好不过。香橙饭也很简单，白米饭滴几滴酱油，再挤香橙的汁液上去就是了。
天气越来越冷，京都好吃的蔬菜变成了萝卜和酸茎菜，酸茎菜用来和豆腐一起，可做炸豆腐煮酸茎菜，再或者和盐昆布一起拌成沙拉来吃。
到了寒冷的12月，海老芋变得最为可口。它可以油炸，也可以用湿豆皮一起煮，其实还是个芋头而已。另外，还有南瓜，夏天摘下来的南瓜，放到冬至再切开煮了吃，于是就有了个高级的名字——冬至南瓜。
除了这些，还有就是吃不完的腌菜，可以去盐煮了吃，这就是煮腌菜，再者用广泽池的诸子鱼和河虾等河鲜做成成佃煮，另外就是辣味萝卜做佐食的荞麦面，但我没太大兴趣，对于一个喜欢吃羊肉面的人来说，辣味萝卜和面食放一起总觉得有点怪怪的。
冬天到初春
1月-3月
和中国北方人冬天吃大杂烩菜有点像，进入1月后新年，京都人也会吃大杂烩，但名字却叫“杂煮”，但我估计京都的杂煮不会太好吃，因为它竟然要放白味噌和圆年糕。
京都人这会还喜欢用胡萝卜叶做菜，比如碎芝麻拌胡萝卜叶，它富含维生素，能预防感冒；百合根也是京都人喜欢的食物，比如用它来做一锅百合根乳蛋饼；还有赤芋，会拿来做一晚赤芋青葱清汤.
除了上面这种汤，比较有名的冬季京都汤类，还有萝卜干味噌汤，酒糟汤，笔头菜鸡蛋汤。
京都还有一种植物叫紫菀，把它放开水里焯一下，会有香气，不用再过水而直接切碎后拌饭，这就是紫菀饭。还有杂拌饭，用时令素菜来拌，它的另一个名字就叫做什锦拌饭。
这时候还是沙丁鱼肥美的季节，盐烤沙丁鱼也就不可或缺了。琵琶湖中鲇鱼的幼鱼冰鱼，也会被做成醋拌冰鱼，它的样子类似于白鱼，但嚼劲更胜一筹。冰鱼的季节很短，一闪而过就长成小鲇鱼了。
另就寿司而言，这会京都会有稻荷寿司，它也被称为狐狸寿司，它和酒糟汤是稻荷神会时必吃的，寄望稻荷神保佑五谷丰登、生意兴隆。
京都特有的冬令蔬菜，还有一味叫做田菜，它会出现在2月份的京都，这就是芥末拌田菜。早春的京都蕨菜，则会被做成鸡蛋汤，或是寿喜锅，以及蕨菜片和煮物、醋物一起吃。
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题图 | Jovi
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