御好烧
前些日子想吃日式拉面，因为是特殊时期，所以只能翻翻照片过瘾了。
翻到上面这张照片，一时有些懵了：这吃的是什么烧来的？
我记得当时是在一家日式烤肉店，店铺很小，同行的朋友是一男一女。这家的烤肉和酒味道都很不错。
虽然当时的情景和食物的味道记得很清楚，但回忆良久，仍然是一头雾水：它似乎很像日本文艺作品里的文字烧，但我似乎还没吃过文字烧这个东西，那它到底是个啥？
上网查找了一番，确定它叫：御好烧。而我们当时吃的，则是关西风味的大阪烧。
其实也不能怪我懵，日本小吃里叫“XX烧”的实在太多了点，作为外国人实在是分不太清。
带着小铲子的御好烧
|铁板烤出来的“杂烩”小吃：文字烧、御好烧和章鱼烧
文字烧（もんじゃやき）这种小吃，在日剧和日本动漫里出场率很高，最著名的应该是它由顾客自己动手、充满趣味性的吃法：
在加油烧热的铁板上，先将主菜煎熟，然后加入其他需要炒制的蔬菜等食材用大铲子搅匀、翻炒。炒熟后，将材料从中间像外拨开，形成一个“O”形，然后在中间缓慢的倒入面糊，让之前的菜将面糊一滴不漏的围在中间。
待面糊稍热、表面冒泡后，用大铲子快速拌炒，将所有材料混合在一起。在面糊到半熟时，即可将其抹开摊平，最后撒上酱料、木鱼花和海苔，将火关小，就可以用每个人的小铲子铲来吃了。
但是重头戏才刚刚开始，文字烧之所以做到半熟并在小火上一直烘焙着，为的就是吃的时候方便自己进行“二次加工”。
用自己的小铲子铲下一小块文字烧，然后再在跟前的铁板上压一下，彻底烤熟、烧出焦脆感之后再食用。至于想吃烤到什么程度的，完全可以由你自己来决定。
是不是感觉这种食用方法自由度很高呢？
而且文字烧本身的食材，除了面糊外其实并没有一定之规，几乎是“万物皆可”的烤的状态。就如同乐高积木，可以自己创造出自己专属的最佳口味。
但现在很多店面为了方便顾客，也会提供一些固定的口味搭配套餐。
撒上了酱料的大阪烧像是一个咸口的糕点
诞生在19世纪前叶东京的文字烧，其实最早在东京只是寻常百姓家小孩的零食。
随着时间推移，其制作食材也越来越丰富，最终才演变成了一种犹如中国的麻辣烫般、丰俭由人、广受青睐的日本特色美食。
文字烧最大的特点就是香脆，与口感松软的关西风味御好烧正好相反。
而御好烧（お好み焼き）作为诞生于20世纪的后辈，现在在日本则有两大派系：一个是前文提到的关西派——大阪烧（關西風お好み燒き），另一个则是广岛派——广岛烧（廣島風お好み燒き）。
虽然都叫御好烧，但大阪烧和广岛烧，从制作过程到口味上都有不小的差别。
大阪烧的制作要点，是要保持面糊的松软，绝对不可以将加热后蓬松发起的面糊压扁。而且食材需要在烤制前加入面糊内一同搅拌，并且加入可以产生大量气泡的山芋泥。
完成之后的大阪烧，外表看起来像是洒了一层酱料的方形糕点。
广岛烧的卖点，则在于薄薄饼皮上的溏心煎蛋、焦香炒面和满满的甘蓝菜丝。制作时需要多次翻转带着食材的面糊饼，而且在烤面饼皮的时候，还要同时兼顾煎蛋、炒面，非常考验技巧。
加了煎蛋和炒面的广岛烧，外表看起来很有美式快餐的风格。
能看见满满甘蓝菜丝的广岛烧
作为日本战后发明的小吃，御好烧也被形象的称为日本“比萨”。虽然都叫御好烧，但实际上，大阪烧和广岛烧无论是外形还是口味都相去甚远。
大阪烧加了酱料、撒了木鱼花和海苔的样子，看起来与前辈文字烧十分相似。而广岛烧看起来很像是某种美式快餐卷饼，最显著的特点，就是那一眼就能发现的超量甘蓝菜。
说起来，同样是用面糊做的铁板烧类小吃，世界驰名的章鱼烧（たこ焼き）的颜值就要高得多了。
用半圆形金属模具烤制出来的章鱼烧，不仅拥有惹人怜爱的圆滚滚外表，而且方便大包携带的特点，也成为了远播世界的重要因素之一。
章鱼烧在我国也被称为章鱼小丸子，属于现在夜市和商业街中常见的小吃种类。在我国海产丰富的地区，章鱼烧还会被加以改良，将里的章鱼爪会被替换成虾仁、海虹肉等其他海鲜。
和御好烧非常相似，现在风靡世界的章鱼烧，也是在日本20世纪才出现的。
章鱼烧的创始人是大阪会津屋的远藤留吉，在20世纪30年代，他改良了当时的一种小吃，先用酱油牛肉代替蒟蒻，又受明石烧（明石焼き）影响，用鸡蛋和章鱼代替牛肉，最终形成了现在的章鱼烧。
说到这，又不得不提一嘴明石烧与章鱼烧的区别，抛开制作材料上和口感的细微差别，最明显的差别就是：明石烧是沾调料汁吃的，而章鱼烧则是直接在上面挤酱料。
章鱼烧
|同样是用金属板烤，但却格外甜美的“烧”：铜锣烧、鲷鱼烧和人形烧
与即可做正餐、又可作零食的御好烧等小吃不同，在日本还有一类夹馅甜品，也是同样用烤制面糊的方法制作而成的。其中最有名的就是机器猫：哆啦A梦最爱、鼎鼎有名的铜锣烧（ドラ焼き）了。
关于铜锣烧的传说有很多，其中流传最广的莫过于哆啦A梦中的“元祖铜锣烧”的故事。
故事发生在日本平安时代。源义经的心腹大将弁庆在一户民居疗伤，伤好后弁庆为了感谢这家人，把作为军乐器随身携带的铜锣送给了这家人。而这家人因为贫穷，则以铜锣当锅做出了类似麸烧却更加美味的点心，作为回礼送给弁庆。
随着时代的发展，这种点心也被不断改良。到了江户时代后期，才逐渐出现了现在这种：中间夹着红豆馅、外皮加了鸡蛋和砂糖的现代铜锣烧。
由“元祖铜锣烧”启发而来，又因其产生的具体时间无法考证，而无法确定究竟是现代铜锣烧“哥哥”还是“弟弟”的今川烧（今川焼き），则是发源自戸时代中期的安永年间、神田地区的今川桥。
台湾地区经常称其为车轮饼、红豆饼或者太鼓馒头（たいこまんじゅう）。今川烧在日本也会因地区不同，而有大判烧（大判焼き）、回转烧（回転焼き）、太鼓馒头等不同称呼。
台湾的车轮饼
今川烧的做法，是在两片可以合拢成型的金属模具里，分别倒入一些以面粉、鸡蛋和砂糖等物制成的面糊。一边加热烤制、一边摇晃模具，使面糊均匀的在模具里形成一层“面壳”。然后加入红豆泥等馅料，并合拢模具继续加热，同时每隔一段时间翻转模具，使两面受热均匀。
烤好的今川烧如同刚出炉的蛋糕般，散发着烤制甜点特殊的香甜味道……
可到这里可能有人就要说了：这不就是国内的烤面鱼么，现在又有个洋名叫鲷鱼烧？
没错，这就是鲷鱼烧（たい焼き）和与之相似的人形烧（人形焼き）的做法。
之所以要先提今川烧，就是因为鲷鱼烧和人形烧都是由它衍生而来的。
人形烧是日本东京浅草寺的特产，是浅草寺的“三大名物”之一。香港、澳门等地又称其为公仔饼，其名则是因发源地日本桥人形町而得。
鲷鱼烧的具体起源时间未知，已知的仅有：在明治时代，三重县津市的“日出屋食堂”和东京、大阪的大型商场的专柜里，已经在制作鲷鱼烧销售了。而且稠鱼烧也是在这一时期广泛流传开的。
而当时的甜点模具，之所以要选择这种头大、嘴小、颜色美丽的鲷鱼，则是因为当时大多数普通百姓吃不起鲷鱼。而有烤鲷鱼意思的名字，可以制造话题，吸引更多顾客。
沈阳夜市上的鲷鱼烧
有趣的是在上世纪九十年代的东北地区，也有一种以金鱼或鲤鱼形状为模具的甜点在出售。
这种小吃大多数出现在早市上，模具也比日式鲷鱼烧的要更大、更粗糙一些。烤出来的面鱼如同蛋糕般松软、可口，价格也相对便宜。只是中间的红豆沙非常少，而且是随着时间推移越来越少……直到这种烤面鱼在市场上消失。
多年后，在中国再次与它见面时，它已经变成日式小吃稠鱼烧了。
|让人疑惑的“焼鳥”和“焼肉”
除了小吃类的“XX烧”，在日本的“烧”物里，“烧XX”也是很常见的一类。
其实相对于“烧鸟”（焼き鳥）来说，“烧肉”（焼肉）似乎还更好理解一些。毕竟日本的“烧”其实跟中国的“烤”意思差不多。所以焼肉就是烤肉呗。
而日本的烧鸟，指的并不是烤鸟类，或者仅仅是烤鸡肉这一种食物。它是日式烤串的这种烧烤方式的统称。
之所以叫做“烧鸟”，则是因为历史遗留习惯问题。
在平安至江户时代的日本，“烧鸟”烤的都是野鸡、鹌鹑、云雀等等，一些名副其实的鸟类。
当然了，现在的日式“烧鸟”已经很少烤鸡以外的禽鸟了。现在烤的主要是鸡的各种部位，以及茄子、芦笋、秋葵、香菇等一系列蔬菜。当然，也有各类海鲜和五花肉、牛舌等其他肉类。
日式烤串最大的特点就是沾汁烤，有些像国内的“蜜汁XX”，却又不同。
烤制前蘸上各店不同的秘制老卤汁，烤的时候会有浓厚的酱汁味飘来，让你忍不住食指大动。
吃的时候，可以再加点烤串店桌子上预备的辣椒粉，里面除了辣椒末，还会有日本特色调料七味粉或其他调料。吃起来通常不会太辣，但足够增味。
日式牛肉火锅：寿喜烧
|不是说好烤么？怎么又涮上了？历史悠久的寿喜烧
说完了日本的烤串，再说说日本的牛肉火锅——寿喜烧（すき焼き）。
这也是一种很容易让外国人产生疑惑的食物名称：不是说好“烧”是烤的意思么？这怎么又变成涮的了？
其实寿喜烧的名字很像“烧鸟”，都是因其历史形态流传下来的名字。
寿喜烧的前身是“锄烧”。顾名思义，就是把耕种用的锄头的金属部分取下、充做铁板来烧烤。在江户时代，农民常以此方法来制作烤鱼、烤豆腐之类的食物。
因为当时日本民众普遍认为兽类的肉是污秽不洁的，在关西地区，为了不让牛这样的兽肉污染了日常烹饪的锅，所以就会用这样的方法来烹饪牛肉。
在鲁迅先生的日记中，就有食用锄烧的记载：“晚内山君邀往书店食锄烧，因与广平挈海婴同去。”当然，那时的烹饪器具已经从锄头变为了铁盘、铁锅之类的了。
不光前身是从烧烤而来，而且寿喜烧的吃法本身也与其他日式火锅有所区别：寿喜烧并不是单纯的调好汤底，在放上满满一锅食材炖煮而成。而是先用锅将牛肉煎出牛油、煎到半熟，将牛肉在锅内拖拽、使牛油均匀的涂抹在锅底，然后再加入调好的汤底，一层层的摆入茼蒿、金针菇、豆腐块等材料烹煮而成。
吃的时候，一定要在碗里打一个可生食的鸡蛋，而且不能等牛肉煮得过熟，不然会影响口感。
裹住牛肉的生蛋液，不仅可以为刚刚出锅的滚烫牛肉略微降温，而且可以使肉质吃起来更加顺滑、适口。
入口之时，先是淡淡鸡蛋清香，紧接着就是清淡的日式酱油混合着牛肉汁和煮蔬菜时特有的香甜味道，在口腔中缓缓溢开。
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当然了，寿喜烧里好吃的也不仅仅是牛肉，还有被用木鱼花、海带干、鱼虾海物干等煮出的高汤烹煮、浸透的蔬菜，以及吸收了肉香和蔬菜鲜甜的汤汁本身……
在日本，美食被分为两个级别。
A级：使用高级食材，包含怀石料理在内的高级料理。
B级：食用普通食材，平民百姓吃的、大众化的普通料理。
总的来看，日本的各种“烧”，多数是20世纪以来、近代发展出来的B级大众美食。
而且无论是文中提到的寿喜烧、今川烧，还是没有提到的玉子烧、墨鱼烧等等，其烹饪方法或烹饪历史，必然是跟烤或者煎有关系的。
就如同焼き（读作：yaki）这个词本身一样，都是用或火去烧，而且一般不加水。
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（1）（日）石毛直道著；关剑平译. 日料的故事 从橡子到寿司的食物进化. 杭州：浙江人民出版社，2018.02.
（2）社長. 大阪燒不等如廣島燒. 澳门日报. 第F04版：適時識食. 2013.05.13.
（3）暗夜. 兰州晚报. B14版：城市笔记. 2014.03.25.
（4）（日）辻芳樹著. 成为日料达人. 上海：上海文艺出版社，2016.06.
（5）碗丸，中午十三点著. 别说你会吃日料. 青岛：青岛出版社，2017.03.
（6）丁婷婷.日式火锅寿喜烧[J].食品与健康，2014，(第3期).
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