糊辣汤制作工艺很讲究,配料也很多。最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的不同,还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。糊辣汤的制作方法很繁琐,先用淡盐水和面,揉成面团,然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋,面筋熟后将洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入锅内,小火烧至汤汁钻稠,再放入其他配料,旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起来豁糊糊、香喷喷。
10、最后倒入水淀粉拌匀,再次烧开后,即可出锅享用。11、胡辣汤成品图。
胡辣汤制法:
原料:
制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等,大火烧开;2、待锅中水烧开后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入粉条、葱、精盐、味精、酱油,文火熬制5分钟即。
洗面五大关键
1、手工和面时,面团要软一些,按500克面粉加300克水、5克精盐(在前面基础上改良)的比例和匀。
2、和匀的面团汤发时间应长一些,不要少于30分钟。如用压面机压制,最后则不需要饧发。
1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等,大火让其烧开。2、待锅中水烧开后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入粉条、葱、精盐、味精、酱油,文火熬制5分。
3、洗面筋时,要经常换水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上,才能进行下一步操作。
5、饧好的面筋应抻拉成大薄片(更容易成熟),再放入沸水锅中求熟,捞出过凉改刀。
调味三大关键:
1、一定要选用上等的胡椒粉。
1、在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料、胡椒、辣椒等,大火让其烧开。2、待锅中水烧开后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中,烧至汤汁变稠时,放入粉条、葱、精盐、味精、酱油,文火熬制5分。
2、在添加五香粉的同时,还要添加十三香增香。
3、糊辣汤里的姜末量一定不能少,1千克汤至少需要70克姜末。
注意事项
1、酒店版的糊辣汤,下料种类要多,选料要好,切忌清汤细水。
2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。
3、花生米应浸泡后去皮,否则影响成汤颜色。
在试做中,我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤,呈香效果更好。为了避免太油腻,我没有选用油面筋。