中国注册营养师 谷传玲
加酸。三甲胺是碱性的，烹调时加点儿酸就能和碱反应，生成无腥味的物质。建议煎鱼（比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼）前，先把柠檬汁抹到鱼的表面，腌制10～15分钟，既去腥，又留有柠檬的清香；炖鱼时先把西红柿煸炒出酱，加水烧开后再放鱼，不用做任何其他处理，做出来的也不腥，鱼汤还有西红柿特有的酸爽；炖鲫鱼汤时淋一点儿醋，同样能够去腥。
加香辛料。做鱼时加些味道强烈的香辛料，比如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、八角等，能掩盖部分腥味。蒸鱼前给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼。
将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的`鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。牛奶去腥法 炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，。
最后需要提醒的是，鱼富含的不饱和脂肪酸很容易氧化分解成有醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。越不新鲜的鱼，脂肪氧化程度越高，所以要想鱼腥味小，买新鲜的很重要。另外，相比于鱼肉，鳞和腮的腥味物质含量更高，所以烹调前要彻底去鳞和腮。
可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水里。很多人制作的时候，就是做不出美味的味道，并且还有一大股的腥味，这是非常影响口感的。在制作鱼的时候，一定要做好去腥的步骤。宰鱼时候要做好对应的清理，把内脏和鱼鳞都清理干。
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