01、糖的转化与结晶
糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。
熬糖色时，温度不宜过高。中火熬制。持续搅拌可使冰糖在锅中加热均匀。大约两分钟后，冰糖完全融化了。冰糖熬制融化后，会发现锅里会有很多密集的气泡，然后我们必须继续搅拌，不能停止 3、继续搅拌大约5分钟，我们会发现糖。
在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，新手炒糖色的技巧，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
熬制方法如下：1、小火放入适量的水，下入冰糖。2、用铲子不停搅拌，慢慢冰糖融化，泛起小泡。3、逐渐冰糖呈大泡，再加入适量的水（约30克），继续小火搅拌。4、糖色慢慢呈浅黄色。5、此时，糖色变成琥珀色，这个变色的。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。
控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
02、糖浆沸腾过程与特征
1、锅微热，放入少量油，小火，新手最好调最小档，加入冰糖开始熬；2、冰糖开始融化，用铲子慢慢搅动；熬的时候小心油溅起；3、冰糖完全融化，等开始出糖色；4、等开始冒泡，这时可以放入要烧的材料；放入材料的时候一定要。
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
1、锅中加水，使用大火烧开，放入准备好的冰糖，开始熬。用铲子不断进行拌匀。熬化后转小火，继续熬3分钟左右。3分钟后即可放入碗中，进行冷却即可。2、炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时。
成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
03、糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。
04、糖浆熬制的注意事项
2、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶化过程中少铲动，都会将糖煮焦。
3、煮糖时加入柠檬酸，是制作试广式月饼中的一大特色，它能使月饼皮回油快，且色泽金黄柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮回油后生硬而色泽默然无光。
5、糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，搓皮时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，色泽度不好；若糖浆浓度过稠，使用面粉的受糖量便相对增大，则导致成品烘熟后容易泻脚，离壳和焦黑等。
7、糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮将会出现麻点和失去光泽，使月的外观大为逊色，严重时还会出现沙粒头。
8、在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得缓和温纯。
9、熬煮糖液时，一般煮沸后不要搅拌，容易返砂。
熬糖色正确方法：用料：白糖或者冰糖。步骤：1、中小火把锅烧干，在锅里面加入一勺白糖或者冰糖，再加入大半勺的水（水和糖的比例为2:3）。2、中小火把锅烧干，在锅里面加入一勺白糖或者冰糖，再加入大半勺的水（水和。
