成本率与毛利率
成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。
成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，做生意的利润正确算法，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。
毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
计算方法为：利润/售价*100%=利润点 利润点为：(180-151)/180*100%=16.1111111111%。 所以利润点约是百分之十六。利润的计算是扣除出厂价、运费、人工费、店面费以及一些杂费后是利润。利润点也就是利润。利润=收入。
虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司一分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1—2
成本率=成本量÷营业额×100%
毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率
毛利率+成本率=100%=1
酒店餐饮成本管理与经营预测的关系
酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。
在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，那么即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料成本损失，就必需进行准确的营业额预测。
利润点算法：进货成本3000元，卖货收入5000元，利润2000元，利润点=2000/5000=40%计算公式= （销售额-成本）/ 销售额 计算纯利的方法：纯利=所有收入（Revenue）-所有支出（Expenses）利润点就是做一单业务的利润占该单业。
正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。
将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业额目标。
首先，计算顾客平均消费额。
公式：月营业额÷30天=每日营业额
每日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客消费额（客单价）然后根据午餐、晚餐上客成数来划分消费额。有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。
在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，应该适应以下原则
新餐品的开发应符合餐厅价格定位；
新产品质量必须确保；
将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品；
开发的菜品或食品原材料具有高附加值；
顺应消费趋势开发新产品；
运用新老顾客意见开发新产品；
不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长产品寿命；
选取新的食品材料来加工新产品；
中西结合出新菜；
以新的烹调方法制做产品；
在餐具的选用上推陈出新，合理选用；
使用新的设计、色彩、信用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；
（13）独特的推销方法等。
只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的提高顾客平均消费额，完成或超出目标营业营业额！
毛利率的计算方法
利润点的计算方法为企业总收入减去营业成本、相关税务、销售花销、管理和财务花销以及资产损失，此外还需要加上价值变动与投资的损益，最后将利润结果除以营业收入并且乘以百分之百。有两种类型的利润点：1、成本利润点， 计算方。
为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。
利润点=利润/售价*100%。利润的计算是扣除出厂价、运费、人工费、店面费和一些杂费后的利润。利润=净收入减去费用+直接计入当期损益。简单的来说就是，利润=收入-成本-费用。1、它是盈利企业家的经营成果，是企业经营效果。
公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格
公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格－耗用成本）÷成品销售价格×100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。
在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。应一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算，算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是：标准毛利率一实际毛利率÷标准毛利率×100%
成本主管需要注意的七点：
1、厨部原料及调料验收检查(每日记录，每月汇总)
2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）
5、库存检查（每10天记录，每月公布）
6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）注解：
第一条针对进货端口
第二条控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核
该店规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数支仓库领取。
