时尚辣子鸡
主料:土乌鸡
辅料:辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米
调料:盐、鸡粉、米酒、香油
做法:
1、把土乌鸡宰杀治净,纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味,再下入七成热的油锅,炸至干香时倒出来沥油。
2、锅里放少许的油烧热,下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块,待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒(以让花椒的香味炝入鸡肉),边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米,炒匀以后淋香油,起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内,即成。
烧椒大盘鸡
主料:净乌鸡
辅料:青椒、葱、小米椒
调料:盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒
做法:
家常炖乌鸡汤的简单方法,1、把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。
2、净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油,下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香成菜。
石锅飘香黑笋鸡
原料:去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。
调料:
A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克)
B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克)
C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。鸡汤100克。
做法:
1、用A料将鸡块腌制30分钟。
2、锅入底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段翻炒,然后加入鸡汤小火煨制,慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀后,出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。
注:黑笋段就是黑竹笋,主要产自云南、贵州地区,水发后使用。
特色混椒鸡
用料 乌骨鸡 1只 山药 150克 枸杞 10克 葱姜盐料酒 山药枸杞乌鸡汤的做法乌鸡宰杀后去除内脏、头脚,清洗干净,剁成大块,放入沸水中汆烫3分钟,捞起清洗干净将山药洗净表皮,去皮切成斜刀块备用(如暂时不用可浸入盐水。
主料:去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10克
调料:盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法:
1、把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,便捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。
2、锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。
3、净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。
秘制酱料:是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。
千丝椒醉乌鸡
批量预制:
乌鸡(2斤/只)宰杀治净,冲掉血水,放入锅中,添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开,转小火煮7分钟后关火,原汤浸泡放凉,捞出改刀成条。
1、枸杞红枣乌鸡汤的做法 将乌鸡洗净,斩块,准备一锅开水,将乌鸡块下入,焯5分钟后捞起,冲水沥干。将乌鸡块放入汤煲内,加入洗净的枸杞,红枣,香菇,姜片,加入开水,煲3小时左右,盛起时加盐调味即可。2、当归黄芪红。
走菜流程:
1、花胶放在清水里泡12个小时,倒掉水。锅里放清水,姜片烧开,把发好的花胶放进去煮20分钟,捞起来,过冷水,洗干净。2、香菇用温水泡发;乌鸡斩块洗干净,锅里放水,放姜片烧开,把乌鸡放进水里,待水再次沸腾的时。
1、取300克乌鸡肉码放入盘,浇入煮鸡原汤200克,盖上青红小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热,浇到乌鸡上,盖上罩子即可。
关键:乌鸡不要煮得过老,小火烧7分钟即可关火浸泡。
石锅泡菜乌鸡
原料:乌鸡1只(约重1000克),青笋150克,自制泡菜250克,子弹头泡椒10个,蒜头10克,葱20克,姜20克,生蛋黄1个。
调料:盐8克,味精10克,白糖25克,辣椒粉20克,黄酒10克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉10克,淀粉50克,盐5克,高汤1000克。
(1)原料:枸杞,红枣,生姜,乌鸡。(2)将乌鸡洗净,放入沸水中滚5分钟,捞起,用水洗净,沥干。(3)杞子、红枣和生姜用水洗净。红枣去核;刮去姜皮,切2片。(4)煲加入清水,猛火烧开,然后放入以上材料,再开,。
制作:
1、将仔鸡洗净,沥干水份,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时待用;另将青笋切滚刀块待用。
一、乌鸡白凤汤:主料:乌鸡(宰杀干净),辅料:枸杞,调料:葱、姜、鸡精、盐、醋。做法:将乌鸡放入压力锅内锅里,加入葱、姜、盐、枸杞、鸡精、醋适量清水,压力锅调到鸡档,保压时间15分钟,出锅后撒入少许香菜即可。
2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟,至表皮稍稍发硬,捞出沥油;青笋汆一水待用待用。
3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精,提大火勾薄芡淋红油,倒入烧热的石锅内即可上桌。
啤酒乌骨鸡
做法:
1、把净乌骨鸡拆去大骨后,剁成拇指大小的块。
2、往锅里放菜油烧热,先下姜片、蒜子、乌鸡块和盐一起爆炒至出香,烹入白酒并加酱油、蚝油和生抽,炒上色才倒入啤酒,放鸡精、味精、胡椒粉和少许陈醋调好味,烧至鸡肉熟便撒入青红椒节,烹入蒸鱼豉油,改大火收汁并勾薄芡,出锅盛入垫有洋葱丝的砂煲内,配明炉一起上桌。
沙锅魔芋乌骨鸡
原料:乌骨鸡1只(约重1250克)魔芋豆腐块200克蒜瓣50克野山椒50克,西红柿片20克姜片20克蒜苗节10克糍粑辣椒80克豆瓣酱20克盐、鸡精、味精、料酒、啤酒、高汤、熟猪油、红油、色拉油各适量黄豆芽200克
制法:
1、乌鸡去掉内脏和杂质。洗净、改刀剁成大块,放入沸水锅内焯出血水,捞出洗净备用。2、栗子洗净、在表面切一小口、放入沸水锅同煮至熟,取出栗子晾凉、去皮取栗子肉。3、净锅置火上、放油烧热、用葱花炝锅。放入黄酱煸。
1.把宰杀治净的乌骨鸡斩成2厘米的方块,用盐和料酒码味,再放入烧至八成热的油锅里爆炒至水分将干时,铲出来待用。
2.净锅置上火,放入熟猪油和红油烧至七成热,下入蒜瓣和姜片爆香,加入豆瓣酱和糍粑辣椒炒香出色,再倒入爆好的鸡块并添入啤酒和高汤烧沸,并放魔芋豆腐块和野山椒,待调入盐、味精、鸡精、胡椒面和料酒后,转小火焖10分钟,然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅内,撒上蒜苗节和西红柿片,上桌点火,并配各种蔬菜,即成。
树番茄鲜莲藕青梅煲乌骨鸡
原料:乌鸡1只(约1250克),藕带,云南树番茄,青梅,辣酱油,盐。
制法:
1、将乌鸡宰杀治净,汆水待用;藕带洗净,切段待用;
2、将云南树番茄洗净切碎,加辣酱油、盐混合轻轻搅拌,放置冰箱冷藏2小时,取出用纱布过滤出番茄汁,倒入装有乌鸡的容器中,加入藕带段、青梅,入蒸箱蒸2小时即可。
点评:这是一道由云南传统菜树番茄乌鸡汤改良而来的时令菜,以藕带代替菌类,口感酸甜清香,汤清味浓,肉质鲜美,爽口开胃。