熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
牛骨1000克、牛肋巴肉500克
制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，家常爆炒毛肚，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
（２）腩味、熬味
1、提前将原料准备好。2、将毛肚切成大小均匀的块状；洋葱切块；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用。3、将花椒油烧热浇在蒜末上，制作成蒜泥花椒油待用。4、锅内倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯烫5-
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
郫县豆瓣200克、花椒15、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克
6、将煮熟的毛肚加入鸡精和麻油，盛出于超好的辣椒拌好即可。
制作：
１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
（３）腩熬卤汁应意以下几点：
１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
牛毛肚的做法如下：主料：卤牛肚400克。辅料：植物油适量、盐适量、生抽5克、姜5克、花椒粒2克、大蒜3瓣、辣皮子30个、孜然粉1克。1、把辣皮子（最好用新疆的线干红辣椒）用凉水泡泡，最好泡20分钟一样，为了节省时间。
２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
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