(央视财经 《回家吃饭》)在烹饪界有两种食材,是见者发愁、听者流口水:那就是猪腰、羊肝。
猪腰烹饪难点在于:
★改刀、去腰臊
★控制油温及火候
★保持其滑嫩爽脆的口感
如何处理、烹饪、才能制作出美味的猪腰、羊肝呢?饭团们别急,难处理的食材自有高人来应对!
今天小二专门请来一位爱吃并且擅长做猪腰的美食达人李燎原,看看他带来了什么烹饪秘诀。
美食达人-李燎原
炝腰花
李燎原是有着40年厨龄的烹饪爱好者,在网上发表231篇菜谱,关注人数超过45万,点击量高达一亿。
李燎原擅长烹饪猪腰,小二平时在家也爱做猪腰吃,今天就跟李叔叔比拼一下~
第一步:切猪腰、去筋膜
猪腰去掉外层的白膜,对半切,去除内部筋膜。
筋膜和腰臊是猪腰腥臊味的来源,将腰臊片除干净,做出来的猪腰才好吃。
第二步:切腰花
30度斜刀处理猪腰,可以使其下锅受热均匀,迅速焯熟。此外注意腰花尽量切细,更容易吸收调料的味道。
对比一下小二和李叔叔的腰花,饭团们觉得如何?
第三步:腌制
将腰花放入水中,加小葱、姜片、盐、高度白酒搅匀,腌制10分钟。注意小葱最好打结和腰花一起腌制,方便捞出。
第四步:焯腰花
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水煮开,下腰花焯15秒,即可出锅。
见证刀工的时刻到了,看看小二和李叔叔最后的成品,李叔叔切的腰花焯水后胀开像花朵一样,小二的腰花焯水后微微翘起,更像是未成熟的麦穗。
在处理莴笋时,李叔叔用到了一种经典的烹调方法:汆烫
川味菜离不开辣椒,李叔叔选的是川菜经典调味料:刀口辣椒。
1、猪腰平放在菜板上,用刀从中间剖开成两片。2、把猪腰骚片除干净。3、把猪腰片平放在菜板上,菜刀成30度角切入,间隔3毫米左右。4、将猪腰转一个角度,用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度约为猪腰片厚。
所谓食不厌精,就是从点点滴滴的小事做起。想吃好的味道,就不能怕浪费时间,一起尝尝这道炝腰花吧。
炝腰花
食材:猪腰 红椒 莴笋 花椒 干辣椒 蒸鱼豉油 鲜贝露 原味鲜 葱 姜 蒜 盐 高度白酒 油
做法:
1、将猪腰处理干净、改刀切成腰花,加入清水、姜片、小葱结、盐、高度白酒搅匀,腌制10分钟;
2、将葱、姜、红椒切成细丝,用清水浸泡,莴笋切成细丝,加少许盐腌制,花椒、干辣椒用小火焙焦、剁碎备用;
3、将蒸鱼豉油、鲜贝露、姜末、蒜末、原味鲜、清水调成碗汁,莴笋丝汆烫后,挤出水分,放入盘中;
4、将腰花放入水中,汆烫15秒捞出;
5、锅内放碗汁烧开,下腰花煮制15秒,盛出放入碗中;
6、撒入刀口辣椒,淋入七成热的热油,再放入葱丝、姜丝、红椒丝即可。
1、一定要先把猪腰表面的薄膜去掉,然后对半切开,把里面的白色的东西弄掉。2、切腰花的过程,先是这样把腰切细,要切细一些,但是千万别切断了。3、切好了之后,再换个方向,用同样的方法切,不过切三四下后,第四下。
特级厨师--童伟
火焰羊肝
如何去除羊肝的膻味呢?
羊肝切片后,用啤酒清洗羊肝,既可以去除羊膻味,还能保持羊肝的鲜嫩口感。
简单两步,巧用啤酒洗羊肝,大火一燎做出鲜美羊肝,饭团们一起来试试吧。
火焰羊肝
食材:羊肝 啤酒 洋葱 香菜 白兰地 孜然 原味鲜 酱油 白糖 盐 蘸酱汁 生粉 油
做法:
1、首先将腰花剖成两半,如下图所示:2、拼去猪腰子里面的白色的组织,和特别红的组织,如下图所示:3、将猪腰子如图斜切入猪腰厚度的四分之三,如下图所示:4、再将猪腰交叉切一刀,然后第二刀切断,如下图所示:5。
1、将羊肝改刀切片,用啤酒清洗干净,备用;
2、将羊肝内加入白糖、盐、蘸酱汁、生粉、油上浆,备用;
3、锅内烧油,下羊肝滑炒5秒钟即可捞出;
4、将洋葱、香菜、原味鲜、酱油、油和羊肝搅拌均匀,放在烧热的铁板上;
5、淋上白兰地、点火,最后撒上少许孜然即可。
三个窍门做出嫩滑炝腰花
一碗啤酒做出燎味火焰羊肝
烹饪好滋味,秘诀就在这!