陕西凉皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用(但在汉中地区,热食更为广泛),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。在古代,擀面皮乃是给宫里的御供食品,故西府人又称擀面皮为“御京粉”。
自制澄粉的做法步骤44.把澄粉水倒入大碗里,再次在小碗里加入清水搓揉 自制澄粉的做法步骤55.直到小碗里的面团洗出来的水不浑浊了,只剩下一团筋面了,再把澄粉水静置在大碗里变清,变清后倒出清水 自制澄粉的做法步骤66。
岐山擀面皮
1、澄粉的做法一(1)糯米粉30g,粘米粉50g,澄粉30g,辅料白糖30g,玉米油25g,牛奶185g,紫薯馅180g。(2)先来做紫薯馅。提前将紫薯蒸熟。去皮用勺子碾压成紫薯泥,尽量压细腻一点。炒锅中放入适量油,烧热,可多一些。
岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口位主要特点是酸、辣、香。
岐山面皮 又称“酿皮”、“凉皮”、“御京粉”,广见于西府各县城乡。岐山面皮以“白、薄、光、软、劲、香”闻名,现已成为城乡人民的经济小吃。相传清康熙年间,岐山城北八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮,因用面粉制作,又是京城御膳,故称“御京粉”。王同仁年老还乡后,专事经营面皮小吃,传徒授艺(限本村之人)。同(治)光(绪)以后,面皮制作逐渐传播关中,成为宝鸡名吃。面皮制作,选料精良,工艺严谨,调味讲究。须选用优质小麦面粉,加水合成块团,经揉搓、洗涤、过罗、沉淀、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、风凉、码齐等12道工序方成。食用时,切成宽、细条状,澄粉做法大全视频,调以盐水、陈醋、辣椒油即可。,
岐山擀面皮做法如下:
2洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了!
3制作淀粉:在大盆上面放上木架,拿罗(家用过滤杂质的铜丝罗)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗,过滤到盆中反复4到5次,过滤出的碎面筋放到面筋块上,大盆里的面水浆沉淀越5到6小时,把盆上的清水舀出,剩下的东西即是淀粉。
1、澄粉和木薯粉加入较大的碗中,和盐一起拌匀。2、加入沸水,边加边搅拌,至没有干粉的状态,盖起盖子闷5分钟。3、和成光滑的面团,然后加少许入猪油,揉至光滑,包的是用生粉预防粘板。4、鲜虾冲洗干净,剥壳去。
4发酵:加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5制作面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用
自制澄粉的做法:一、材料 小麦面粉1碗、清水适量 二、做法 1.面粉备好。2.加入清水,和成光滑的面团,面团可以稍硬点,和好之后,静置一小时,松驰面团。3.开始洗面,用一碗清水,把面团放进去用手象洗衣服般搓洗。4。.