一、炒菜用油的火候怎样掌握?
用油炒菜的火候，怎么看油温几成热度，对菜的色香味有很大关系，特别是它还影响到营养和健康。炒菜的温度以195摄氏度左右为最佳。那么，如何判断油温呢?当油面出现翻滚状态时，即油面呈波纹状时(油温190~ 195摄氏度)，而尚未冒出油烟时就可以下菜料了。油脂冒烟乃至着火了炒菜，油脂已发生热劣变，对掌勺者和食用者都有危害，千万切记。
用油炒菜的火候，对菜的色香味有很大关系，特别是它还影响到营养和健康。炒菜的温度以195摄氏度左右为最佳。那么，如何判断油温呢?当油面出现翻滚状态时，即油面呈波纹状时(油温190~ 195摄氏度)，而尚未冒出油烟时就可以下菜料了。油脂冒烟乃至着火了炒菜，油脂已发生热劣变，对掌勺者和食用者都有危害，千万切记。
油的温度通常被称为"几成热"每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在
二、家庭烹调时，油炸食物后剩余的油可否重复使用?
油炸是食物传统的加工方法之一，煎炸食物时，油脂经过一定时间就会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，对人体有一定危害。因此，家庭里剩余的煎炸用油不要反复使用，煎炸1次的剩油可以用来炒菜，但最好用于凉拌。
判断的方法是，如果油面中间往外翻动，并冒大量青烟，勺子搅动有声响，可判断为高油温。7成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许青烟升起。8成热时,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的明显。1~2成油温：此时的油温在0-80。
