生粉的使用,爱做菜的人或许经常将这几句话挂在嘴边——“出锅前勾点薄芡”“出锅前来点水淀粉”“不要勾芡,大火收汁成自来芡”。
勾芡大家都知道是怎么一回事,但是用什么样的淀粉勾芡,勾厚芡还是薄芡,想必一般家庭做饭的时候都分不清楚。快跟着小编一起去了解一下吧!
【厨房内常见的几种淀粉】
土豆淀粉
土豆淀粉,是目前家庭一般常用到的淀粉,特点为黏性足,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性较差。
它加水遇热会凝结成透明的黏稠状,一般用来制作轻薄的芡汁,但不适合用于汤粥熬制,因为放凉后会变得较稀。
生粉的用法 生粉也就是淀粉,生粉的原材料很多,一般有地瓜、木薯、土豆,玉米等,属于调味品一般用于烹调菜肴时上浆、挂糊、勾芡或者嫩肉,也可作为凉粉以及制作糕点时的添加剂。是港式食谱中常出现的名词。几乎所有的生粉都。
玉米淀粉
玉米淀粉,也叫粟粉,是烹饪菜肴时使用较为广泛的淀粉。
红薯淀粉
用红薯做成的粉条软韧滑爽,口感适中。也可以炸制某些食材,比如小酥肉。
绿豆淀粉
绿豆淀粉黏性足,吸水性小,色洁白而有光泽,更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。也可以用来做煎饼之类的食物,或与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽。
小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉,是一种无筋的面粉,能调和味觉,口感更筋道,提高食物的口感。
小麦淀粉的黏性没有那么强,但成品的透明度高,日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。
木薯淀粉
木薯粉是一种比较常用的制作甜品的淀粉。
木薯粉在糊化以后成透明状态,口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合,常用来制作布丁。
2、挂糊 挂糊,是指在食物原料入锅前,先用生粉汁和鸡蛋清包裹住,在食材表面形成一层保护膜,常在滑炒类菜肴或者油炸类菜肴中使用。这背后的原理是,生粉遇热发生糊化反应,具有很强的黏性,可以在食物表面形成一个保护。
【烹饪时淀粉的使用方法】
上浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
挂糊
食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸。
生粉里面含有矿物质以及维生素c,能够被身体很好的吸收,而且还可以让身体吸收比较多的矿物质,这样就能够发挥出更好的作用,能够让身体平衡,而且里面还含有镁元素,钙质,能够让骨骼变得更加健康,生粉里面还含有钾元素,适当的。
勾芡
菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。