大家好,我是鱼胶爱好者,为什么在酒楼吃的鱼胶口感好,而且一点腥味都没有呢?而自己在家泡发鱼胶就是问题百出呢?其实归其原因就是我们没有掌握鱼胶的泡发方法,那么今天就来教大家四种常见的鱼胶发制方法,让你同步实现酒楼的美味!
蒸发
步骤:
1、鱼胶先用清水浸泡一段时间,其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡的时间。
2、将鱼胶洗净,去掉油脂(摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分)。
小贴士:可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说鱼胶吃起来很腥,其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净,鱼胶吃起来是不会有腥味的。
锅内加水烧开后,将鱼胶置于蒸架上,大火蒸。在蒸的过程中,有时候鱼胶会卷缩成团,这属于正常情况。
4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时,如果鱼胶呈卷缩状,可借助冰块压平,帮助定型。然后放进冰箱冷藏室,干花胶的正确泡发方法,鱼胶在低温中仍会继续泡发。,
5、发制倍数一般控制在 3 ~ 4 倍左右,即发制后的重量约为发制前的 3 ~ 4 倍。此时鱼胶应捞起,停止泡发,留待烹调。未达这个倍数的,一般是蒸发时间不够,鱼胶尚未发透,可以继续换水泡发,或者再蒸一会儿。
(1)在蒸发过程中,时间的掌握非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐
花胶泡发的做法步骤:步骤 1、取干花胶放在盘子里,记得不要冲洗哦,将生姜切片铺在干花胶片上,在将料酒均匀撒在花胶上,等锅里水烧开后放入锅中隔水蒸10分钟,打开锅盖会发现鱼胶明显缩小了。 怕腥味的可以多放一些生姜。
胶”——整个鱼胶软绵绵,表面胶质变得过软,黏性很强,失去弹性,吃起来也没
有爽滑的口感。
吐胶
(2)蒸的时间,干重 1 两的鱼胶大火蒸发 5 ~ 6 分钟;
干重 1 两半的鱼胶,约需 10 分钟;
干重 2 两的鱼胶,约需 15 分钟;
干重 3 两的鱼胶,约需20 ~ 25 分钟;
干重 4 两的鱼胶,约需25~ 30分钟。
水发
步骤:
1、鱼胶用清水浸泡后,用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。
3、煮好后的鱼胶放在锅里,盖上盖子,待水自然凉却后,置于冰水中浸泡,并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶,有时煮一次仍未发透,可以重复再煮一次。
(1)此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。
(2)对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的,直接放在锅里蒸或煮就行了;但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下(如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄,有些尤为明显),如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水,有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。——这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。
(3)已经发制好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要,否则花胶煮太久,口感就不好了。
(4)根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。
花胶泡发步骤如下:材料:花胶适量、水适量。1、锅内加水烧开后,将花胶置于蒸架上,铺上姜片大火蒸5-6分钟。2、在蒸的过程中,有的花胶会卷缩成团,这属于正常情况。3、蒸好后的花胶立即置于水中浸泡,放上几片姜片。
(5)有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。
油发
步骤:
花胶的泡发方法如下:1、首先我们要将花胶清洗干净,放在清水了浸泡一宿(浸泡后的清水可以不倒掉,留着煲汤用也可以的),注意要整块花胶放入水里哦!而且保证水里没有油迹。2、浸泡一宿后我们拿出来看看,如图,厚的花胶。
1、将鱼胶浸泡至软,清洗干净,然后晒干或风干后待用。
2、锅烧红,下油。中火,控制油温不要过高。
3、放入干鱼胶(建议一个一个地放入)。鱼胶下油锅后,会立即缩成一团,然后迅速地涨大。此时,借助木筷子或锅铲,将鱼胶未发大的部分按在油锅中,使其充分浸泡到热油。
控制好油发时间,鱼胶在油锅中发得差不多时就要立即捞起,置于清水中。
企业回燕窝代加工就是燕之初 产能大 交货快 燕之初是国内燕窝代工老品牌,已为 1000多个品牌和多家上市企业提供燕窝代工服务,燕窝代工实力行业靠前。 燕之初可提供即食燕窝代工,鲜炖燕窝代工,花胶代工,燕窝肽代工等,并且 提供一站式代工服务,让。
5、浸泡几小时后,鱼胶会充分地吸收水分,并从卷缩状态伸展开来。
6、洗去鱼胶上的油,然后将鱼胶切成小块后就可以进行烹饪了。
炒发
1、将花胶放入放水的容器盆中泡发。2、将将花胶置于蒸架上,铺上姜片大火蒸5~6分钟。3、在蒸的过程中,有的花胶会卷缩成团,这属于正常情况。4、蒸好后的花胶立即置于水中浸泡,放上几片姜片;天气热的时候请放冰箱。
步骤:
1、炒发是将鱼胶放入盛有海盐的锅中炒
2、热锅炒盐,倒入鱼胶炒至松泡。
3、鱼胶要一个一个地慢慢放入,以免发得不匀。
(1)花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。
(2)炒发与油发相比,好处是炒发后的鱼胶没有附着太多的油。鱼胶经过油炸或者海盐炒发后,口感更为酥爽、脆口。鱼胶油发和炒发后的口感相似,但与蒸发、水发后的口感椒然不同,各有特色。
后语