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3 种熘法，5 分钟搞懂。
熘，看似冷门的字眼，却在烹饪中有着极为广泛的运用。粤菜中的“菠萝咕咾肉”、淮扬菜中的“松鼠鳜鱼”、鲁菜中的“糟溜鱼片”、杭帮菜中的“西湖醋鱼”，都与它息息相关。
熘按照出品质感的不同，可细分为焦熘、滑熘、软熘 3 种技法，焦熘是对传统炸法的传承与演变，滑熘、软熘则是对细嫩口感的极致追求。
在实际烹饪操作中，它们同样有着诸多细节差异。今天的内容就来为你详解 3 种熘法的料理要点。
焦熘：外焦里嫩的复合滋味
焦熘又叫炸熘，是将食材先腌制，鱼片怎么切视频教程，再挂糊炸制，最后以熘汁调味的技法。在炸制方式上，它与我们此前介绍过的酥炸有着异曲同工之妙，但在挂糊方面又有些许差异。
挂糊调汁
焦熘类的菜品需要挂上一层比较厚的糊，常见的包括蛋黄糊、水粉糊以及脆浆糊。如果糊过薄，油炸后就不够挺立焦香，脆度上也会逊色不少。
此外，熘汁调制也是焦熘菜肴在烹饪时的关键。以熘汁中常见的糖醋汁为例，为了使其更自然柔和，在调制顺序上应先放醋，再放汤汁及盐等调料，如若醋在最后放入，熘汁就可能偏酸。
生鱼片材料准备：1：鱼，五斤到六斤（选鱼骨少的鱼)；2：葱丝，姜丝，越细越好；3：花生油，盐,生抽,冰和保鲜膜；4：很干净的白毛巾。生鱼片做法流程：1：鱼要活，在鱼尾上两面个给一刀，不要把鱼尾切断，把鱼。
当然，这样的熘汁在风味上还可以融入天然果香。上海米其林二星餐厅喜粤 8 号行政总厨简捷明选用白醋、片糖、盐、柠檬等调制成酸甜适口的糖醋汁，均匀地包裹炸制酥脆的梅肉，再搭配水果解腻，风味更为清新开胃。
京城名厨金强也在传统“松鼠桂鱼”的熘汁做法上加以改良，他先将水果榨汁，萃取天然果香，接着加入蜂蜜、白糖、白醋等调味，还添入少许蒜蓉增香，令酱汁更具酸甜复合的滋味。
10、鱼骨切成段和鱼头放在一起，用盐和料酒腌制一下，鱼片用一点点盐、鸡蛋清、红薯粉和胡椒粉搅拌均匀上劲。片鱼片简介 片片鱼并不是一种鱼类的学名，它通常指的是平鱼。平鱼属于银鲳鱼的一种，也被叫做鲳片鱼或扁扁。
浇淋时机
焦熘类菜品在烹饪中的最后一步，常以浇汁的方式处理。因此，在炸制食材时，熘汁的调制可以同步进行，尽量做到炸制完成后就立刻浇上调好的熘汁，这样在热力作用下，菜肴香气会被更好地激发。
需要注意的是，在熬制酱汁时，若熬制时长不足，酱汁黏稠度往往也不够，会增加挂汁的难度。另外，如果酱汁温度下降，也会渐渐变硬发干，影响出品的色泽与口感。
滑熘：嫩滑清香的细腻口感
滑熘菜肴入口，嫩滑清香与焦熘恰巧形成鲜明对比。它是将无骨或去骨后的食材腌制上浆，再用温油滑制，最后加以熘汁调味的方法，虽看似简单，但在烹饪中依然有着颇多讲究。
选料上浆
以滑熘方式烹制的菜品对食材有着较高要求，鲜嫩的鸡脯肉、细嫩的猪牛羊里脊肉以及嫩滑的鱼肉都是滑熘中的常见食材。为减少在烹调中的水分流失，给食材上浆的过程同样重要。
滑熘中运用较多的是以蛋清、淀粉和精盐调配的蛋清浆，三者常按 5 : 4 : 1 的比例调制，只需薄薄地挂上一层，便能为食材带来精细的保护和洁白的色泽。
经典鲁菜“糟溜鱼片”便是滑熘菜式的代表之作。除了蛋清、淀粉和精盐外，张海港在给桂鱼片上浆时还特意加入少许姜汁去腥。接着再以自制清鸡汤、糟酒、鸡汁等进一步勾芡调味，令鱼肉鲜中带甜、糟香浓郁。
对滑熘这一传统技法，岑永安更偏爱中西结合的运用方式。他将银鳕鱼以 30℃ 左右的油温滑溜至熟，再搭配慢火蒸制的软滑乳酪与香气浓郁的松露油，以无与伦比的嫩滑抚慰舌尖。
滑油挂汁
如果食材本身较大，未能一次性滑至成熟，可以选择先出锅再滑一次，但不能为了求快而盲目升高油温滑制，油温过高将使得水分加速流失。
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将清鸡汤、香糟卤、糖等混合烧开后，先下入汆水后的玉兰片文火焅一分钟，再加入滑油至八成熟的鸡片和鱼片继续烧制，最后以水淀粉勾芡，这样盘中所有的食材均可达到最佳的鲜嫩程度。
软熘：以水烹调的淡雅滋味
软熘与焦熘和滑溜的最大不同在于它不需要过油，而是以气蒸、焯烫或浸烫等方式来突出食材原本的鲜嫩口感，因而对食材要求更高，菜式也更稀少。与此同时，在熘汁的调制上，它也力求清新淡雅。
加热时长
虽然软熘的蒸烫过程看似简单，但在火候上依然不可粗心大意。为了在最短时间内锁住食材中的鲜味物质、达到断生的状态，蒸制时要用大火，这样水汽温度才足够高。
西湖醋鱼，图片来源：胡忠英
1、食材：鱼一条。2、将鱼杀好，去除鱼鳞和其它杂物，从尾部下刀，片出两大块鱼肉。3、将鱼头取下。把余下的鱼背架和鱼尾，分别切成小块。4、将鱼头，从腮部下刀，取出腮肉和纯头两部份，然后分别再一分为二。5。
由首批中国烹饪大师胡忠英烹饪的“西湖醋鱼”则是用煮的方式处理。他将草鱼先饿养两日，再用七刀半的方式改刀，并以清水煮制约 3 分钟，煮制时水量不超过鱼头下方的鱼鳍，待筷子可以轻松插入鱼鳃下部时即可完成煮制。
烫制时亦是同理，用沸水烫制后马上捞出，反复几次至变色断血即可。这样既可以去除食材中原本的腥味，又能达到最佳的鲜嫩口感。
熘汁调制
软熘所用的熘汁多以鲜汤制成，油脂含量低，醋和姜是较为常见的调味搭配。背后的原因并不复杂，如果用油过多，反而不易入味，并易造成油腻之感，而醋、姜与鲜汤的结合则能为菜肴带来近似蟹香的复合滋味。
杨军将西湖醋鱼中的草鱼升级为口感更为弹牙紧致的笋壳鱼，在熘汁的制作上，他把 250 克白糖、200 克双鱼米醋、70 克料酒、50 克姜汁、100 克生抽和 25 克老抽放入锅中烧开，等到糖充分融化后，再勾浓芡淋在鱼身，便可成就甜而不腻、酸香适口的美味。
目录方法1：做好片鱼片的准备1、选择切片刀。2、设置一个工作区域。3、对鱼进行预处理。方法2：片鱼片1、切掉鱼头。2、切掉鱼尾。3、在鳃盖后面插入刀。4、推动刀穿过鱼的排泄腔。5、把鱼片往回拉。6、把鱼翻过来，。
不难发现，无论焦熘、滑熘还是软熘，都需要处理好水、火与食材之间的微妙平衡，做到有味使其出，无味使其入。在日常烹饪中，你还会用熘的方式处理哪些食材呢？不妨来名厨App 发布你的熘菜作品吧。
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