但问题是,盐帮兴起于江淮,为什么盐帮菜却是地地道道的“川菜”?
财大气粗的盐帮
在中国历史上,各行各业的人为了维护自身利益,都会相互抱团,结成行会组织,这种组织简称行帮。盐帮,就是贩卖私盐的走私者组成的行帮。这个盐帮只能在暗处活动,不能在光天化日下招摇过市。
食盐是所有人食物所必须,谁能垄断它,谁就能牟取暴利。对于这一点,早在春秋战国时期的统治者就已经意识到了。齐相管仲便向齐桓公建议“官山海”,由政府来垄断山川海泽等自然资源,获得取之不尽、用之不竭的财源。齐桓公听从建议,但采取了一种灵活的政策,即“民制官购官销”,依然允许老百姓采盐制盐,只是他们要将所有的盐卖给官府,并由官府来统一调配、运输和售卖。齐国因此国力大增,成为春秋五霸之一。
吃的人比较少,价格也不贵,最多四到五十多块一斤
管仲像。摄影/一心向往-美图摄影,来源/图虫创意
鲎鱼养殖上违法吗,西汉时期,汉武帝听从了桑弘羊的建议,实施盐铁官营的政策。此后,盐铁专营成了历朝历代朝廷获取财源的主要手段,只是在垄断的程度上有所不同而已,有的是政府完全垄断,民间一概不得参与,有的是政府垄断几个主要的产业链环节,其他环节向民间商人开放。这些商人要么是给朝廷兴修水利工程捐了款,要么是直接把工程承包过来。朝廷为了奖励他们,就会颁发给他们一个贩盐许可证,准许其参与食盐生意。
因此,盐帮本就是朝廷正式承认的合法行帮。但是,食盐的利润实在太大,民间贩卖私盐情况还是有的。《神探狄仁杰》第四部的“邗沟覆船案”,就是江湖上最大的杀手帮铁手团与一些地方官员联手策划的阴谋,为的就是将官盐据为己有,然后高价卖出。
盐帮。来源/电视剧《神探狄仁杰》截图
食不厌精的盐商
盐帮自汉朝起,兴起于江淮流域。他们的活动轨迹遍及大江南北、长城内外,南北线沿着大运河北上至漠北,东西线沿着长江西至青藏地区。
两千多年前,在四川云阳云安,一个叫扶嘉的人,无意中开采出一口盐井——“白兔井”。此后,盐井在四川遍地开花。这种井盐,均来自侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床,富含各类天然矿物元素,杂质少、无污染、品质一流。据说西汉年间,卓文君的父亲卓王孙就是四川当地的一个大盐商,这才有能力将女儿培养成琴棋书画样样精通的大才女。
四川井盐。摄影/杨玉诚,来源/图虫创意
地方菜系文化的形成和发扬,离不开地域历史文化的特征和脉搏。文化特点和历史资源造就了地方菜系文化的形成基础。正如扬州的美食文化就是由盐商们培养起来的一样,自贡这个盐帮菜系也由盘踞在此的盐商们培养起来。
清朝的盐商们个个富可敌国,据史记载,19世纪初,清朝爆发声势浩大的白莲教起义,盐商们捐输给朝廷用来平叛的军费高达3000万两白银。盐商们钱多到花不完,自然会生活奢侈、讲求排场,尤其是饮食方面,更是变着花样求精求奢。乾隆年间的李斗所著的《扬州画舫录》便记载江南的盐商们,每家都豢养好几支家厨队伍,用来相互争奇斗艳:“烹饪之技,家疱最胜。吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”盐商们相互之间请客也是极尽奢华之能事,只有你想不到的菜,没有他们的家厨做不出来的菜。他们每次请客的菜品数量之多,估计连慈禧太后都要甘拜下风。
盐商们在饮食上求精求奢,逐渐开始追求新鲜、精细、刺激的吃食。此时,自贡盐场已经是盐帮们的重要据点之一,常年聚集在此地的盐商和盐工的人数多达20余万,并形成各种各样的行帮。当地酒肆林立、会馆密布,各个阶层的饮食嗜好、不同地域的饮食文化水乳交融,逐渐形成独具自贡特色的盐帮菜系。盐帮菜系以味道浓厚、色彩鲜明为特点,除了具有传统的辣味,还别具一层香浓味道。这种“重口味”深得盐商喜爱,并被他们发扬光大,成为川菜中别具一格的翘楚,中华餐饮界中异军突起的新秀。
母鲎鱼很鲜15块钱左右一斤,公的就没值得这个价了。
干煸牛肉丝。摄影/艺琅视觉,来源/图虫创意
自贡盐帮菜的崛起
自贡盐帮菜系分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系,味道分为三大类:麻辣味、辛辣味、甜辣味。盐帮菜跟其他川菜的不同之处在于,它会用当地特产的井盐、晒醋、辣椒、豆瓣、泡菜等作为主要辅助材料,使得盐帮菜更“味厚香浓、辣鲜刺激”,足以刺激盐商们吃惯山珍海味的味蕾。盐帮菜除了川菜中常见的烹调章法,还尤其擅长水煮与活渡。这一切都让盐帮菜特色鲜明,迅速红遍大江南北,食者倾心,闻者倾慕。
可以,国家没有禁止人工养殖,但没有规范的养殖技术,不易养活。而且不能非法养殖,不能非法捕捉中华鲎。野生的中华鲎是不能吃的,而且在中国已经被列入重点保护动物,禁止任何单位或个人非法捕杀、收购、加工携带,所以野生的。
很多盐帮菜还很“奇葩”,譬如“猪血泡”,就是将活肥猪捆得结结实实,将煮得滚开的糯米稀饭强行灌进猪的嘴巴里,然后杀猪拔毛、开膛破肚,用刀子将猪的口腔、食道、肠胃里被烫起的血泡割下,配上鲜美的佐料进行烹炒。还譬如“泡青蛙”,就是将活青蛙丢入一口装有佐料和盐水的坛子中,用黄泥将其“封印”,数月或是数年后再打开坛子,将已经死去的青蛙去皮、蒸煮,味道十分浓郁。不得不说,这些盐商在吃上可谓绞尽脑汁。
自贡盐帮菜,泡椒牛蛙。摄影/一支胡萝北,来源/图虫创意
盐商们不但吃的花样百出,而且特别执着于食材的新鲜感,尤其钟情于兔蛙鱼牛,最好是现杀。例如他们特别喜爱一种类似江团的鱼类——退鳅,它的肉质特别鲜美细嫩。可是,它仅在每年的夏秋之交才可以捕捞,且出水后立即会死去。要想保持新鲜的口感,就必须在船上烹饪,出锅后立即放入专门的食盒,外面裹上棉絮来保温,然后将食盒通过专门搭建的退鳅驿站送到盐商的碗里。是的,你没看错,为了运送煮好的退鳅,还特意搭建一路驿站,真是财大气粗。
因为这种远古生物的鳃对环境的适应性很强,能够让生物在氧气不充足的水底生活,所以才会存活很久。
正是因为盐商天天都在琢磨怎么吃出花来,所以盐帮菜的菜品很多。清末,盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,对自贡盐帮菜做了系统全面的记录,是研究盐帮菜起源和发展的重要历史资料,可惜该书已失传。现代自贡的一些文学家在小说和散文中还能罗列出自贡菜品,例如罗成基在《漫论井河饮食文化》一文中罗列出47种自贡名菜,可惜它们只有名字,做法早已湮灭在历史的长河中。如今,对自贡盐帮菜研究最全面的学者宋良曦,在其撰写的《中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜》中,罗列出80种自贡盐帮菜的代表菜品,可以说是传统盐帮菜的集大成者,其中就有水煮牛肉、粉蒸牛肉、蚂蚁上树、浓味冷吃兔、江南四宝、沙拉大虾、四喜扣肉等等。
不能吃!现在捕捉在中国都是违法行为,除了用于鲎试剂的研究与生产、
四川自贡盐帮菜品干煸冷吃兔。摄影/艺琅视觉,来源/图虫创意
四川自贡盐帮菜品火爆肥肠。摄影/yuankejia,来源/图虫创意
1、宋良曦《中国盐帮与盐文化》,《中国盐文化(第十辑)》,2018年
2、康珺《自贡盐帮菜文化的发展与变迁》,《群文天地》,2012年第12期
3、吴晓东,曾凡英《自贡井盐对自贡盐帮菜影响初探》,江南大学学报(人文社会科学版),2008年