本市淮安篇——中国淮扬菜文化博物馆（上集）
前言
【淮安中国淮扬菜文化博物馆展示内容丰富，跨越年代久远。很多有关淮扬菜形成及发展的故事即有口口相传，也有文字记载，均流传已久，前来游览，由于时间不够，往往走马观花，仅了解部分内容，为此多次前来游览学习，整理出上、下两集供大家欣赏。
上集涉及到文言文、冷僻字往往让大家一时难以理解或认识，为此，特查阅相关资料，将部分文言文进行了释文比对，对冷僻字与意进行了注音与解释，对拍照图片中的文字重新进行了转文复制，以方便大家阅读。淮安自古就是南来北往交通重镇，是盐商运集之地，也是历代皇朝的主要财税来源之一，上集介绍了盐商从兴旺到衰败的历史过程，以及发生的战乱、天灾、晚清王朝的腐败、帝国主义的入侵，半殖民地中国形成的辛酸受屈辱史。
下集介绍了晚清之后有关围绕淮扬厨师的三股风，名人名家与淮扬菜，以及淮扬菜的返朴归淳与发展壮大！揭秘了中华人民共和国“开国第一宴”淮扬菜菜谱和制作团队，展示了馆内、外美景照片。望能给大家带来所知、所学、所思、所吾！】
中国淮扬菜文化博物馆坐落在江苏淮安市古淮河生态景区。博物馆于2009年10月9日建成开馆，占地面积6500平方米，是中国最大的以菜为主题的文化博物馆。
淮安中国淮扬菜文化博物馆远景
整个馆群融合了中国庭园合院和中式园林风格布局，博物馆内用大量展品展示出淮扬菜&34;的历史脉络，充分展示了淮扬菜之乡的深厚饮食文化底蕴。再现了淮扬菜的发源、发展、承继、创新到鼎盛的悠久历史进程，集知识性、趣味性、参与性于一体，让游人全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。并可在馆内订餐或点餐品食淮扬菜美味！
淮安中国淮扬菜文化博物馆园内走廊
淮安中国淮扬菜文化博物馆走廊里侧
淮安中国淮扬菜文化博物馆走廊外侧
博物馆进门大厅
走进博物馆最先看到的是一组雕塑为“天厨星”的雕像。
天厨星雕塑
天廚和鼎
注1：【廚［chú ］，释义同“厨”，天廚：古代星官名，是四柱神煞之一，和鼎：象征着“同一个世界”。】
注2：【传说淮安旧城西北隅有一勺湖，北岸土岭上有座老君殿，系淮厨帮会祭祀天厨星的所在。每年夏历七月十九，两淮大厨，都要到勺湖老君殿举行集会，为天厨星做寿，最多时达千人，香火钱相当于会费。】
注3：【天厨星是传说中道教始祖老子的家厨，老子（老聃）当年在淮河边老子山修道，因官卑家贪，欠了厨工钱 。后老子遵为太上老君，便提携此人做了“天厨星”。淮安厨师们“怀瑞一勺走天涯”时，无不到天厨星牌位前焚香祝祷，祈求通灵与护佑。直到1939年春节前，日寇轰炸机将老君殿作得地塌土平，天厨星的俎豆香火才灰飞烟灭。】注：俎豆[zǔ dòu]古代祭祀、宴会时盛肉类等食品的两种器皿。
淮夷初肈雕塑
淮夷初肈
注4：【淮夷初肈（淮夷：周代淮水南北近海的夷人。初肈：初始、开始】
功閞食货雕塑
功閞食货
注5：【功閞 [guān]（閞，古时意“关”）食货：古代用以称国家财政经济，或代表粮食和货物。】
驾车路线：全程约703.7公里 起点：天津市 1.天津市内驾车方案 1) 从起点向西南方向出发，行驶30米，左转进入大沽北路 2) 沿大沽北路行驶320米，右转进入曲阜道 3) 沿曲阜道行驶480米，朝南京路方向，右前方转弯进入南。
淮扬美食，历史悠久，名扬天下，积淀深厚，和精清新、五味调合，就地取材，精心细作，舌尖美味，百姓创造。根植于江淮文化的淮扬菜是“东南第一佳味，天下之至美”！
展馆一侧（和、精、清、新）介绍
舌尖淮扬——和精清新
江苏淮安地处中国地理南北分界线上，也是最早有人类聚居的地方，淮安气候适中，河流纵横，湖水面宽，鱼虾蟹蚌，河塘莲藕，泥鳅龙虾，应有尽有，淮安到天津多少公里路程，食物丰饶，做法多样，为创制美味佳肴提供了物质基础。
淮安饮食文明，可追溯到旧石器时代晚期的“下草湾文化”，距今约4~5万年。从“淮夷先民创世纪”、“宿沙氏煮海制盐”开始，在此后漫长的饮食文化演进过程中，人们追求健康长寿、以食养生渐成乡风民俗。西汉淮阴人枚乘在其代表作《七发》中，为楚太子开列了中国最早的一席食疗菜单，可见当时贵族饮食之丰与烹饪技艺之高。
现将有关《七发》原文抄录如下：
注6：（《七发》有关章节）【客曰：“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？”】
注7：（原文译文）【客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？”】
淮夷先民创世纪
淮夷是居住在淮水流域的古代人总称，《史记》记载：“淮夷，淮水之民也”，传说淮夷发明了弓箭和井，增加了人类的食物链，且得以远离河流沿岸向更为纵深的地方发展，淮夷还在辅助大禹治水的过程中创立了卓著的功绩！
宿沙氏煮海制盐
盐为百味之首，没有盐就没有烹调术。据《淮南子.修务训》载：在公元前26世纪前后，伏羲氏与神农氏之间有一个叫宿沙氏的部落首领，古淮河入海口的东夷人，也称夙沙氏，在长期渔猎生活中总结出以陶器盛海水，煮干后即可得盐，从而首创“煮海为盐”被后世遵为“盐宗”。民国两淮盐务总长、学者何维凝在《中国盐政史》中 ，综裁前人纷纭众说，认为：“盐利之兴，起于宿沙。”
古人对淮安的赞美
淮安古代不但是重要交通要道，也是壮美之州、美食之州。明代著名政治家姚广孝和唐代诗人李白对淮安都有赞美之诗：
姚广孝赞美淮安特作“淮安览古”诗一首：
“襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州。屏列江山随地转，练铺淮水际天浮。城头鼓动惊乌鹊，坝口帆开起白鸡。胯下英雄今不见，淡烟斜日使人愁”。
李白与淮扬菜的故事：
当年诗人李白路过淮安，被风景所迷错过客店 ，见一农家便敲门求宿，农家老妇漂母盛情待客，当即捉了只大黄鸡杀好，炖一锅酒焖黄鸡和自家酿酒款待李白，李白食后大赞美味之佳，并作诗一首五言诗：“螟投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚” 由此，在李白笔下“酒焖黄鸡”一举成名。
一鸡多吃的故事：
在古代，有一贫寒读书人，家中来客，想招待却无钱买菜，主人正为难之时，聪明的媳妇杀了家中唯一的一只鸡，将光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊、大腿肉、小腿肉、大膀、血、肠等，做成了八道菜，顿时，餐桌上摆满了美味菜肴让客人大赞！久而久之，一鸡多吃就流传下来了。
淮安名厨张文显
解放后，淮安厨师界大比武时，张文显对一鸡多吃发扬光大，在17分钟内，端出飞叫跳、血肠汤、爆肫肝、雪花鸡火腿片、鸡粥菜心、瓜姜鸡丝、炸鸡块、熘仔鸡、辣仔鸡等九道菜肴，色香味俱佳，入口鲜美、口感顺滑、滋味醇香、酸甜香辣各具特色！
一鸡九吃
17分钟操作娴熟，利用普通鸡肉制作出各种新花样，冲击着人们的味蕾，令人钦佩，一举夺得比武冠军，从此以后，一鸡九吃名扬天下。
注8：张文显简介：【14岁到四时春菜馆学徒。满师后曾在百年老店新半斋、胜利饭店从厨，得到诸多淮扬菜烹饪前辈的悉心指导，逐渐融会贯通，形成了自已独特的清爽、细腻、多变、纯正的淮扬菜风格，四十年代已小有名气，常被一些达官富商请去做全鱔席、全鱼席等，晚年尤其以“一鸡九吃”蜚声大江南北。一生中至高荣誉是1949年9月30日，全国第一届政协大会胜利闭幕，中央最高层领导决定，庆祝晚宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的“恩来家乡的淮扬菜”为主。张文显、孙宝仁等中青年淮厨因政治可靠、年富力强，应召备料进京，参与筹备盛典。其淮菜代表作——“淮安软兜”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。】
（“一鸡九吃”最珍贵的地方，不仅仅是美食本身的好味道，还有它背后隐藏着的道理——食材并不是越贵，就代表着菜越好。
现今来淮品偿的：盱眙手抓龙虾”、洪泽小鱼锅贴等也都是从农家、渔家饭桌上移植发展而来。这些美食文化传统，千家万户的家常菜，正是淮扬菜发扬光大、取之不竭的源头之水！
手抓龙虾与小鱼锅贴
天津到淮安自驾全程约703.9公里，大概需要行车八个半小时。淮安位于江苏省中北部，江淮平原东部。地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，南京都市圈紧密圈层城市。坐落于古淮河与京杭大运河交点，境内有中国第四大淡水湖洪泽。
南船北马舍舟登陆.
官商巨贾，人流兴盛
盐商的奢靡之风
“淮北盐商挥金如土，豪商家厨斗巧争奇”，盐商富豪千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味，滿足极度侈靡的饮食之乐。同时借玉食琼饮抬高身价，附庸风雅，巧妙地结交官场名流以豪宴美食竞奢斗富，滿足心理虚荣。
挥金如土，斗巧争奇内容介绍
“天下盐利淮为大”。明嘉靖年间，置淮北盐运分司署及监掣所于淮安，主管海州、盐城各盐场的产销及征税。以晋商徽商为首的大盐商蜂拥而来，与住在扬州的淮南盐商合称两淮盐商。清代，淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一，而纲商（注：官为盐纲）的垄断利润更倍于此。故大盐商们千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味，满足极度侈靡的饮食之乐。同时借玉食琼饮抬高身价，附庸风雅，巧妙地结交官场名流以豪宴美食竞奢斗富，满足心理虚荣。
“馔玉炊金极毳鲜，春秋无日无华筵”，甚乃“下至舆台厮养，莫不食厌珍错”，就是时人笔下描绘的实况。
获庄群花会雕塑
而史料记载淮北盐总商之一程鉴的获庄鲜花会，以及某洪姓盐商在洪园的消夏会就是这些盐商奢侈无度的典型代表。
获庄群花会内容介绍
淮北盐总商之一程鉴，有别墅“荻庄”在萧湖，面面临水，四望皆景，百年宴赏无虚日，显宦名流题咏极多。乾隆第五次南巡拟作行宫，未果。金安清《水窗春呓·荻庄群花会》载：春日，苏帮、扬帮二十四名当红艳妓齐集荻庄，莺娇燕媚，欢宴竟日，临湖围观者数千人，皆以为神仙高会。
朱友三《荻庄歌》云，“淮阴城外波光碧，沙渚萧萧飏芦荻。阆苑人归林下居，不惜千金构幽僻。泉引珠湖百折来，峰环叠嶂迎人立。月榭风廊芰港通，画桥曲槛连山脊。绣闼雕甍岂惜工，锦屏宝幛玻璃壁”。名传海内招名士，牵引天涯名士至。书额标题记胜游，碧纱笼护珍珠字。“从此主人心意遂，弦管终朝花下醉。食客三千拥户来，金钗十二添娇媚。”
洪园消夏会内容介绍
里河厅五十眼大灶尽显了官府人家的奢华。
里河厅五十眼大灶内容介绍
《清朝野史大观·河厅奢侈》载：“凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。海参鱼翅之费，则更及万矣。其肴馔则客至自辰至夜半，不罢不止，小碗可至百数十者，厨中煤炉数十具，一人专司一看，目不旁及，其所司之肴进，则飘然出而狎游矣。”凡高档筵席，每位局师一般只有幸做一两道菜。许多人终生朝于斯，夕于斯，苦心孤诣，精研绝活。淮菜的精致，烹艺的精绝，就是在这样的社会环中形成的。
全程共716.7公里，7小时16分钟 ,收费305元 1从起点出发，朝西方向沿健康西路行驶1.4公里，右转进入G205 2沿G205行驶7.2公里，稍向右转走匝道（经丁集收费站），朝连云港方向，进入长深高速/G25 3沿长深高速/G25。
盐商的衰败：
清代两淮盐商的衰败的原因：
乾隆中叶以后，虽然清王朝表面上还保持着繁荣昌盛的局面，但其内部，由于统治阶级残酷的压迫和剥削，阶级矛盾和民族矛盾日益尖锐，官僚集团也越来越臃肿和腐朽，再加上乾隆的“十全武功”（注：是指乾隆在位期间对边疆地区和对外发动的十次重大战争的简称。）和六次南巡的巨大耗费，严重削弱了清政府的财政基础，再加上盐商内部的争斗，日益沉重的盐课负担和官史的种种贪污勒索；以及两淮盐商把大量资金用于奢侈消费，也为自身种下了纷纷破产的祸根。
特别是连年不断的战争和天灾又进一步促成了盐商的衰败。如：
（1796年）爆发了波及五省，历时九年的白莲教起义。
（1842年）第一次鸦片战争，英舰攻占镇江，迫使漕运中断，清政府求和赔款。期间，天灾人祸接连不断。
（1851年）黄河决堤，洪灾波及范围北达天津，南抵江淮，包括冀、鲁、豫、皖、苏五省的黄淮海平原，纵横25万平方公里。
天津到淮安公路里程:662公里 (注:物流中国提供参考)直线距离645公里，里程
（1852年）赤地千里的大旱，农田颗粒无收，饥荒蔓延，饿殍遍野。
（1853年）太平天国起义占领南京，并控制江浙皖十多年，漕运再次中断，使苏、杭、扬等城市受到重创。
（1855年）黄河北迁山东入海，运河水量剧减，运能大幅下降，加之兵祸阻隔，漕粮改由海运，两淮步入衰落期。
（1856年）大旱之年又有蝗灾，淮河流域飞蝗蔽日，江淮千里树皮皆尽，朝廷腐败成风，人民流离失所。
在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，西方列强的叩关利炮、农民起义的连天战火，极大削弱了国家综合实力，西方资本主义国家对中国的鸦片战争，让清庭割地赔款，鸦片大量输入中国，导致了银贵钱贱，这对盐商经济构成了严重的威胁。以及清末帝国主义对盐税的控制，中国逐步沦入积贫积弱的半殖民地社会。“银铸的食府流水的席”终于曲终人散，盐商消声匿迹，以往的繁华归入历史的尘垢。
淮扬菜体系的传承：
1861年，清廷撒并南河总督署，衙门由富变穷，原在南河督道厅署献艺的许多名厨为了谋生，更为了终身从事的烹饪艺术，他们或屈就于“穷”衙门，或受雇于官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆。无论在何处，刻意求新夙志不改，争奇斗妍积习难除，为“淮菜”体系的最终完善，保留了可贵的技术资源。
吴棠改革：
河督署撤并后，漕运总督迁驻清江浦收拾残局。因漕粮改由海运，仅以收取滩租等维持正常运转，花销已非昔日可比。况正值国家多事之秋，各种社会矛盾空前激化，对原河督衙门饕餮 （[tāo tiè]现指：贪馋 贪嘴 贪吃 馋嘴）之风，朝野群愤，物议沸腾，劫后的淮安也禁不起大肆搜刮。
出生盱眙农家的新任督吴棠，断然作出一项改革：“不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客（ [ xiǎng kè ] 基本释义： 用酒食招待客人），接待贵宾亦然”这一行政措施迅速得到贯彻。始料所未及的是对“淮菜”体系的最终完善，产生了重大影响。
…………
未完待续
