在大部分人的印象中，美食通常是和香气四溢联系在一起的。然而还有这样的食物，三大公认最脏的鱼，每个人在吃之前都捏着鼻子嗤之以鼻，但尝过之后却难以忘怀。
这些带“味儿”的美食，通过发酵把自身体内蕴含的蛋白质转化为氨基酸，反而让食物转化出了一种不同寻常的“腐鲜”，化腐朽为神奇，让臭味刻骨铭心。
前方高能预警，下面是一篇有“味道”的文章！
01 安徽臭鳜鱼，臭度★
腌制好的鳜鱼，虽然闻着有股臭味，但鱼肉吃着竟然没有变质的味道，而且比鲜鱼肉质要更紧实，鱼肉边缘泛着粉红色。加上红烧臭鳜鱼重辣的烧法，使得这道菜吃起来鲜、嫩、辣、爽，非常过瘾。
腌制臭鳜鱼最好用春天的鳜鱼，这样鱼肉最肥美。然后剖开清洗干净，抹上食盐，鱼肚皮朝下一层一层在木桶里码放整齐，最后放上石头重压。在腌制的7天中，石头会把鱼肉和食盐相互作用的脏血压出，而鱼肉也在这一过程产生了有鲜味的氨基酸，肉质变紧实。这种因为发酵散发出的臭味，大多是挥发性气味，在臭鳜鱼下锅高温加热后，大部分都会消失，所以闻着臭，吃着香。
1、臭鳜鱼臭臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。
02 长沙臭豆腐，臭度★★
说起臭得让人印象深刻，吃后又爱不释手的食物，很多人的第一反应都是臭豆腐。在长沙，臭豆腐这种小吃又叫臭干子，遍布街头巷尾。
臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。在。
常见的臭豆腐有两种颜色，一种是灰白色，一种是黑色，而黑色才是是长沙的经典品种，味道也更加浓烈。长沙臭豆腐在制作过程中，会在卤水中加入香菇汁、豆豉汁两样宝贝。这样制作出来的臭豆腐会生出白毛，颜色变灰，经过油炸，表面膨胀，就会变成外焦里嫩的黑色臭豆腐。
刚出锅的长沙臭豆腐，虽然闻着臭，但是满口汁水，让人吃了还想吃。
03 广西螺蛳粉，臭度★★★
螺蛳粉浓烈的味道，相信大家都有见识，而贡献这一似臭非臭的幕后功臣“酸笋”，则是广西人日常离不开的食物。在广西吃一碗米粉，被问加不加酸笋，就像加盐、加糖一样普遍。用酸笋汁做菜、调味，其浓郁的味道特别让人开胃，是许多广西人的日常操作，在那里家家户户都会备一个酸笋缸。
其实，这也并不是个冷知识，在很久之前，网上就有科普的文章，来讲我们日常所食用的东西，香臭其实是同根同源的。它们当中，都有一种叫作吲哚的化合物，量大则臭，反之则香。而臭鳜鱼中该物质含量，大概就在香臭二者。
泡酸笋的器皿一滴油都不能沾，最好用开水杀菌后，晾干使用。先把买回来的竹笋切成想要的大小，放在井水里泡，切记不要放在纯净水里，因为里面没有微生物，无法发酵。浸好的酸笋，连缸子一起放在太阳底下晒，可以加速变酸，通常半个月后就可以食用了。
酸笋是非常容易做的，中间不用换水，一直泡就可以了。不仅可以给米粉加味，还可以和肉片、鸭肉炒在一起，酸酸辣辣度过酷暑。
04 老北京豆汁，臭度★★★★
臭鳜鱼的臭是因为用特定的方法腌制过后所带出的气味。在将鱼进行清洗和简单的处理后，把鱼放在室温25摄氏度左右的环境中，在阴凉环境下经过六七天后，鱼就会逐渐散发出似臭非臭的气味。但其实并不是真的臭味，而是鱼在经过。
如果说以上几种食物，你都不觉得怎么臭的话。那老北京豆汁，能欣赏他的人真的在少数了。我曾不怕死地央求北京朋友带我去喝地道豆汁，觉得凡是食物总有他闪光一面，却被那如同泔水一样的变质味道吓退了。
豆汁是将绿豆加工后的残渣进行发酵，才制作成的灰中带点青绿的液体。在老北京眼中，喝豆汁是一定要配焦圈的。焦圈是用面粉、盐、块碱、明矾、花生油等揉制，再高温油炸而成的小圈，焦香酥脆，有点像油条。一口焦圈，一口豆汁，再来一口咸菜，酸、咸、焦香，齐活了。
老北京爱喝豆汁都是一代传一代，一两岁就开始培养，长大也离不开这个味道。其实豆汁原理有点类似酸奶，有解毒、清热的功效。一锅豆汁咕嘟咕嘟的熬着，稀了稠了全靠师傅手感。豆汁起沫时，什么时候倒入发酵的引子，对温度、干湿度的时机把握都会影响最后成品的味道，的确是手艺活。
05 宁波臭苋菜梗，臭度★★★★★
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至。
江南人吃的食物大多清清淡淡，普通人是绝想不到，他们的餐桌上还会有臭苋菜梗这样的异类。臭苋菜是宁波三臭——臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心之中的一道，是绝对开胃的“压饭榔头”。吃惯了大鱼大肉，再吃这嫩脆中带着一丝臭的臭苋菜，用嘴一嘬，虽然外面还是硬皮，但是里面的菜芯因为腌制，变成了带汁水的果冻肉口感，特别能打开味蕾。当然这道菜臭的程度也是最最凶狠的，和著名的鲱鱼罐头相比也毫不逊色。
臭鳜鱼臭是因为它的腌制方法，它是在高盐的环境下腌制而成的。在这种腌制的环境下，臭鳜鱼中的微生物会被慢慢的分解掉，所以才会散发出比较独特的臭味。臭鳜鱼是以鳜鱼、红辣椒、生姜为原料制作而成的菜，属于徽州菜，也是。
臭苋菜的做法其实也很简单。需要在夏天等苋菜老了，干茎长得如拇指一样粗，才可以摘下来制作。选些粗的苋菜梗切成5厘米左右长短，再焯水到八成熟，沥干后放入器皿中撒上盐和臭卤，腌制两到三天，如果水上起了一层白色泡沫就说明苋菜梗腌好了。
虽然臭苋菜在很多人看来难登大雅之堂，但在爷爷奶奶家赶走热气的这股“鲜臭”，却成了很多人对家乡味道的记忆。
