这段时间迷上了做面包，吐司、小餐包轮番做，做起来驾轻就熟一次比一次好，很有成就感，今天就来聊一聊初入烘焙的小白们所执念的“手套膜”。
什么是手套膜？
做过面包的亲们都知道“手套膜”这个词，手套膜应该是中国烘焙界特有的词，“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜，也就是面筋完全形成状态。
做面包为什么要揉出手套膜呢？
1.手套膜能检验烘焙者对面团的掌握能力。
对于一个没有经验的家庭烘培师来说，揉面揉到什么程度是一个难点，所以很多视频教学中会提到揉出手套膜。一个面团的形成会经历5个阶段：第一阶段是拾取，面团比较湿硬散落，此时应慢速搅拌；第二阶段是卷起，面团吸水开始凝结成团，但面团表面黏手粗糙易断裂，此时应快速搅打；第三阶段为扩展阶段，随着快速搅打和水和作用的进行，面团开始变得光滑不粘手，用手拉起面团能出现粗糙的薄膜，薄膜断裂后呈三角形锯齿边缘，此时状态适合制作甜面包；第四阶段为完成阶段，也就是说揉出了手套膜，面团细腻光滑，面筋完全形成，能拉出细腻的薄膜，断裂后呈现圆孔，有很好的延展性和弹性，适合制作吐司和软式面包；第五阶段是面筋过度状态，面团又变得比较粘了，面筋断裂没有弹性，烤出的面包只会横向增长。但要达到这个状态需要机器揉很长的时间，我们一般做不到，所以可以放心揉。
所以，手套膜是非专业烘焙师检验面团是否成型的直观标准。
就像是呼吸一样。要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让它更加结实，也是为了让面筋更加均匀，其实那薄薄的膜就像是织好的布，面筋就像是布里面那一根根线一样，纵横交错，通过二次发酵会让面筋更加紧密结实，就形成了膜。
手套膜和黄油有关吗，2.手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态，高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。但手套膜并不是面包拉丝的唯一条件，做出拉丝的面包还需要掌握好发酵技术。
何快速出膜？
揉面是个体力活，大家都想速战速决，所以有很多朋友问如何能快速揉出手套膜。这里总结两个方法给大家：
配方：高筋面粉300g，砂糖30g，奶粉15g，鸡蛋+水180g，干酵母3g
黄油50g，盐5g
1、手套膜意味高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。2、烤制的面包组织会很细腻，可以达到拉丝状态。手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握。3、面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：（1）手套膜意味。
【后油后盐+搓摔法】
因为油在面团中的作用主要是增加面团的延展性，过早的加入，会在面粉上形成油脂包裹，影响面粉与水的融合，以至于影响出筋，等面团出筋后加入油脂，能帮助面团更好的延展。
而盐在面团中的作用是清华面团的筋度和紧实感，但盐具有杀菌的作用，会影响酵母的作用从而影响发酵效果，后放盐是为了减少酵母与盐的作用时间。
这个方法，如果用厨师机比较省力气，更容易出膜。
【静置+搓摔法】
静置法就是把除黄油和酵母以外的材料混合成团后，静置30分钟以上的时间，再加入酵母和黄油，这种方法更容易出筋，就算手动操作也是非常省力气的。
2、其实按照物理和化学的解释来说，出膜是为了让面包中黏性最高的部分（就是面筋的部分）揉出来，具有很强的拉力和黏性。这样放入的酵母在发酵过程中产生的大量二氧化碳，才会被包裹在黏性很大的面包的气孔中而逐渐长大，体积。
没有加酵母的面团可以放冰箱里静置30分钟~24小时，只要面团不发酸都可以随时拿出来做，你可以晚上和好面团，放冰箱，早上起来做，推荐手作面包的朋友试试。
