南京，六朝古都，十朝都会，江南佳丽地，金陵帝王州。南京的过往，正如李白所说“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。吴宫花草埋幽径，晋代衣冠成古丘”。这是一座有故事的城市，走在南京街头，我们很容易能触摸到这座城市的历史。秦淮河水缓缓流，盘古到如今，南京的味蕾就如同它的文化，一直在慢慢发展……
鸭都吃鸭
去南京的路上，旅友调侃说，南京味道，“没有一只鸭子，可以活着出南京，就像没有一头牛可以活着出潮汕。所以，南京也被称作‘鸭都’。”但是，南京并不盛产鸭子，清代南京方志学家陈作霖的《金陵琐志》写道“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”可见南京不盛产鸭子，乃是从邵伯、高邮得来，“鸭都”这个称号是生生被南京人吃出来的。
南京人对鸭子情有独钟，鸭头、鸭脖、鸭掌、内脏，除了里面的骨头和外面的鸭毛，全不放过。酱鸭、板鸭、烤鸭、盐水鸭、桂花鸭、烤鸭包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，做法花样百出。
盐水鸭可以说是南京的一张名片，鸭皮白肉嫩，配上特制的白卤汁，多吃也不腻。在我看来，盐水鸭的味道是清淡的，肉的鲜美是淡淡的，卤汁的咸香是淡淡的，若是撒上桂花碎末，花香也是淡的。
民国南京学者张通之的《白门食谱》这样写道“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”农历八月至九月底，正是稻谷飘香、桂花盛开的时节，此时制作的盐水鸭味道最佳，故又称桂花鸭。
说到烤鸭，人们总是马上想到北京烤鸭，但说到底，烤鸭这技术最初还是南京传过去的。南京的鸭子铺大多红白两卖﹐白者盐渍﹐红者烘烤，这红的指的就是烤鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨为了增添鸭肉的风味，开始用炭火烘烤，鸭子烤后鸭皮又薄又脆，肉质鲜美，受到人们的称赞。尔后明朝迁都北京，烤鸭技术也被带到北京。
南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此。
南京烤鸭，鸭肉带骨斩好，在广东的人看来，模样就像是烧鸭。不同的是那一大碗红汤老卤，南京人烤鸭，鸭腔里面必得灌水，鸭肉烤熟了﹐这一包汤汁也鲜透。趁热给汤汁加上酒酿密卤，酸酸甜甜，回味无穷！
关于鸭血粉丝汤，我一直有个疑问，鸭血粉丝汤到底是哪的？高中的时候，校门边上有间鸭血粉丝汤店，好吃又不贵，是学生吃饭的好去处。老板是潮汕人，我一度以为鸭血粉丝汤是潮汕的。
南京的汤底清，口味平和，带点胡椒味，广东的汤底白，浓郁鲜香。在汤上，还是广东的略胜一筹，是广东人将广东老火靓汤的技术融入了鸭血粉丝汤？南京的汤底太清淡了。
据说镇江一直在与南京争发明权，①鸭血粉丝汤在镇江确也随处可见，配料也相似，但汤是白的，我仔细一想，莫不是广东的鸭血粉丝汤是镇江传去的？
小笼汤包
我从小对吃小笼包就很执着，平日赶时间在路边买早餐，小笼包总是优选。但广东的小笼包，从未给过我惊喜。小笼包的名字，跟它的用料无关，倒是与烹饪的器具有关。八个小小的包子放在圆形的小笼屉里蒸，就叫它小笼包。但要是用小笼蒸大包呢？要是用大笼蒸小包呢？一直以来，我都认为小笼包的界定不很严谨。
介绍了三味书屋和先生,还有上课时先生和学生读书时的情景。 回忆中的百草园和三味书屋一切都是那么美好,流露着童年美好的生活。一切感受都是那么天真烂漫,令人回味。 “不必说碧绿的菜畦,光滑的石井栏,高大的皂荚树,紫红的桑椹……”这。
生在南方，我一直希望吃到正宗的小笼包，来到南京，自然要尝一尝南京的小笼包。一对比才知道，广东的小笼包根本不是小笼包，最多称为小包。先说面，广东的小笼包用的是发酵好的面，包子的外皮洁白、柔软、蓬松，这种做法相当于北方的包子，并不能说是小笼包。
南京的小笼包用的是“死面”，是没有发酵过的面，包身独特，表面光滑，无脐无褶，面皮薄且透明，夹起小笼包就能看见汤汁在里面摇晃。南京小笼包的馅是有汤汁的，鸡汁、鸭汁、肉汁，油汁，若是发酵好的面，汤汁早被吸光了，只有死面密实不吸汤，这才保住了一口香甜。好的小笼包皮是皮，肉是肉，汤是汤，绝不混为一谈。这也是广东小笼包和南京小笼包的区别，在南京吃小笼包，就图这一口汤，南京的小笼包真应该叫汤包。
小笼包吃多了，自然生出了点“学问”，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”②这是传统的吃法。先将小笼包轻轻夹起，小心地放入碗中，这一步要万分小心，稍不留神把包子弄破，汤汁流失，甚是可惜。将包子安全送入碗里后，便可咬开一个小口，吮吸那甜中带咸，咸中带鲜的汤汁，最后再吃皮和馅。还有一种吃法是先蘸醋，待包子不那么滚烫，然后在口中含上片刻再咬破，满满一嘴油汤，涓滴不漏。若是心急吃热包，肯定是要烫得满嘴泡！
好的小笼包，我一下子可以吃掉两笼，南京人可真有口福。
点心中的美术
南京糕团，甜的偏多，梅花糕、桂花酥、东坡酥、小元宵、糖芋苗、江南青团……每一道甜点，就是一幅画，或万紫千红的牡丹图，或清新淡雅的山水画，或浓或淡。走在夫子庙、老门东一带，家家糕点都别致可爱。中国糕点的美，是自然的。与西式糕点相比，就像是水墨与油画不同，有着自己独特的风韵。
一到南京，我们就奔着梅花糕去了，梅花糕外形似梅花，宛如一幅抽象画。糕体呈圆台形状，上底是一朵褐色的梅花，树干的颜色，下底是一片雪中梅，红的花，绿的叶，是那酸酸甜甜的果干，落在花间的团团白雪，是那软软、糯糯的小元宵。拨开雪，看到那苍白原野下的黝黑土壤，冒着蒸腾的热气，那是豆沙馅啊，香甜浓郁，细腻柔软。冬天趁热吃上一个，从嘴里暖到心里，从嘴里甜到心里。
赤豆小元宵、桂花糖芋苗的品相较为相似。藕粉做的底粘稠透亮，汤汁呈酱红色，鲜亮诱人。内有小元宵、芋苗，食用时可加桂花或酒酿，白白的圆子、芋苗在暗红的藕羹里，就像混沌宇宙中的繁星，用“星灿乌云里，珠浮浊水中”来形容，再形象不过了。
酒鬼与诗仙
好诗似乎离不开好酒，好酒常常也是经由好诗传唱，才名扬千里。“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”，据宋代《太平寰宇记》的描述，杜牧《清明》中的“杏花村”就在南京凤凰台一带，是文人骚客沽酒的好地方。李白一生五次造访金陵③，写下几十首金陵诗，“醉客回桡去，吴歌且自欢”，每每来到，每每醉倒。
南京特色早茶不盛行，下昼儿倒是吃不少 对大多老南京人而言，上世纪80年代以前，早饭无非就是自家做的稀饭、面条这类的，外面买来的豆浆、油条、烧饼、蒸饭包油条。南京大学教授余斌在《南京味道》书中回忆，南京人的早餐似。
“堂上三千珠履客，瓮中百斛金陵春”，相传李白最爱的酒就是南京的“金陵春”，为了喝到金陵春，李白甚至拿自己的道袍去换酒，离开南京时，李白仍不忘金陵宝地的美酒。“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”，如此一别，金陵的人，金陵的酒，何日才能再相见啊！
上世纪50年代的时候，位于南京现鼓楼广场的西北方向有一座建筑物，名叫金城大楼。这座楼建于1946年，主体建筑分为地上四层、地下一层，门厅局部为五层。到了50年代，这座建筑挂出了“南京鼓楼食品商店”的招牌，市民简称之。
“近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆”④，古时的秦淮河一带之所以热闹繁华，主要因为河的两岸。一岸书院，有着供奉孔老夫子的夫子庙、供秋闱科考的江南贡院；一岸妓院，客栈茶社、青楼酒馆，有了这一岸，秦淮河夜夜都是“浆声灯影连十里，歌女花船戏浊波”。
左岸右岸各司其职，真是极有趣的现象。登上河边的酒楼，倚在窗边，在秦淮的灯影中，喝美酒，掷千金。举子一年考不上，再考一年，考来考去没意思了，这风月场所倒才是科考时节的向往之地。
自古才子总多情，书院配妓院，造就了六朝金粉地。但是，从来红颜皆薄命，不加节制的享乐，也造成了一次次亡国。所以才有杜牧的“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花”。
来南京，有两件事必须要做，一是尝一尝南京美食，二是看看它的历史，了解它的文化。这是一座充满历史气息的城市，无论是“六朝如梦鸟空啼”，还是“乌衣巷口夕阳斜”；无论是“淮水东边旧时月”，还是“南朝四百八十寺”，南京始终走在历史里……
灌汤包，俗称汤包，也称灌汤小笼包，是汉族 西关 小吃，起源于北宋时期，流行于中国各地。早在 北宋 市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。灌汤包 外形美，其内容也精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将吃面。
注释：
①余斌.南京味道[M].生活·读书·新知三联书店.2012
②余斌.南京味道[M].生活·读书·新知三联书店.2012:90
③④叶兆言.南京人[M].南京:南京大学出版社.2007
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