淡水和海水的鲜鱼种类很多，除特殊的几种鱼类外，一般都应刮鱗、去鳃、取内脏、洗涤等。
鲜鱼一般要将鳞、鳍、鳃除去。可用刀背倒刮去鳞，鳍可斩去或剪去，医学生杀鱼法，鳃可用手挖去。鲥鱼、鳓鱼等鱗多脂肪，味鲜美，洗涤时可不必去鳞;黄鱼还应剥去头盖皮。
鲜鱼一般要将鳞、鳍、鳃除去。可用刀背倒刮去鳞，鳍可斩去或剪去，鳃可用手挖去。鲥鱼、鳓鱼等鱗多脂肪，味鲜美，洗涤时可不必去鳞;黄鱼还应剥去头盖皮。
第一 用刀背敲击鱼的头部，可以使鱼快速死亡。第二 去鳞，去鳞的方法有很多。我用的最多的是铁刷子，也就是铁丝做的刷子，一般一条鱼2分钟搞定。第三 开膛，这个没什么技术含量。把鱼肚子剖开，将内脏取出.第四 去腮。
取内脏常用两种方法:一是破腹取，即在肛门与腹鳍之间沿肚皮开一直刀，取出内脏;二是为保持鱼身完整，可在肛门正中开一横刀，把肠子割断，然后用两根细竹条或筷子从鱼鳃插入腹内，卷出内脏。取内脏时注意不要碰破苦胆(海水鱼类一般无苦胆)，以免鱼味变苦。鱼肚内有一层黑膜，腥气重，应除去。鱼两侧各有一条腥线，要两侧切刀，一边用刀面拍打鱼身，一边慢慢抽出腥线。有些鱼还可以从背部劈开取出内脏，然后冲洗干净。
(1)用刀背斜向鱼头开始刮鱼鳞，注意，是斜向鱼头，否则小刀容易用力深浅不一，造成鱼肉的损害；(2)对于比较大的鳞，我们可以直接用手扣掉，比较快；(3)在鱼鳍和鱼肚子处的鱼鳞不容易被发现，要仔细刮干净，然后用水将整。
白色的线为腥线
02 杀鱼主要是要把鱼的内脏跟鱼鳃清楚掉。一般杀鱼都是拿刀直接在鱼肚子上由下往上剖开，剖到鱼脖子位置，再用力掰开，然后把内脏挖空。03 内脏挖空的时候，切记不要把鱼胆弄破，否则整个鱼肉都是苦的。还要把鱼。
