大家好，我是小林厨房的小林，蛋清什么原因打不发，相信很多朋友最近都沉浸在做蛋糕的乐趣中，有很多朋友都失败了，我总结出的几个失败点都集中在蛋白不打发，蛋糕糊底，蛋糕塌陷，蛋糕不蓬松这几点上，今天就为大家分析一下致使失败的原因。
俗话说“不以成败论英雄”，大家在家中用电饭锅做蛋糕主要也是投个乐趣，成功了就一起甜蜜一下就好，失败了笑一笑也罢，多多总结经验就能够成功。
有时候真的不是我们不够认真仔细，而是做蛋糕这件事里有太多的知识我们没有学习到，而这些知识恰恰就是成功与否的关键所在，就比如你的蛋清为什么打了那么长时间还是不成功，打到什么样的才是成功的，蛋糕的塌陷原因有哪些？，下面我将一一为大家讲解这里的细节，首先还是从蛋糕的原料面粉说起吧。
做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉，有条件的最好使用专业的蛋糕粉，这样可以提高成功率，细节才决定成败；低筋粉和蛋糕粉筋性小，做出的蛋糕很容易出现蓬松，松软平整的效果，而我们家中使用的普通面粉多是高精粉，所以就增加的失败的几率。
1.蛋清为何不打发？
蛋清打不发原因：1、糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；2、蛋白本身要不能太凉；3、不能掺进蛋黄；4、盆要绝对干净，不能有水有油；5、糖要使用细砂糖。鸡蛋的打发是不断将空气与蛋清混合，空气分散。
你的蛋清为什么手都累瘫了还是不够打发呢？原因就出在这5点上，第一器具不够干净；第二鸡蛋不够新鲜；第三鸡蛋温度的原因；第四分离不彻底，第五加糖时机不对。
2.新鲜的鸡蛋蛋清有黏性够弹性有筋，蛋黄较为饱满；不新鲜的鸡蛋清松散无力，自然打出来的蛋霜就不够优质了，也就降低蛋糕成功率了。
3.专业的教导我们鸡蛋打发的最佳温度为17到22度为好，但是实际经验告诉我们低一点的温度有利于泡沫的稳定，所以我们做蛋糕的时候只要将鸡蛋从冰箱中取出制作就可以，所以得出结论鸡蛋要冷藏。
这里要和全蛋打发分开，因为全蛋要想打发的好，不但不冷藏有时还要加热。
4.蛋清要打发的好，蛋白和蛋清一定要分离的干净彻底，蛋清中不要有蛋黄，蛋黄中也不要有蛋清，否则打发蛋清的时候任你狂风暴雨，我自岿然不动！
原因2.蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来，当然了几滴没事，多了不行。原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大。蛋清形成的蛋泡时的张力很。
5.打发蛋清的时候加入白糖的作用是为了吸水稳定打发后的泡沫，防止泡沫消失，而加入白糖的时机也有讲究的，一般要分为3次加入，这3次加入时机分别为蛋清的鱼眼泡状态时，纹路状态时，湿性发泡状态时。
2.电饭锅蛋糕为何糊底？
所以我建议大家做蛋糕最好的就是用烤箱，如果用电饭锅最好是用带蛋糕功能的电饭锅，有一些电饭锅说明书中明确是不可以做蛋糕的，比如一那种老式的电饭锅。
3.蛋糕为何会塌陷不蓬松？
1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，这是关系到蛋糕成败的关键，这里分享给大家一个配方，大家可以试一试，鸡蛋4个，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉100克，这里白糖的量不能够再减少了，太少了影响蛋白稳定不利于蛋糕松软，而且应使用味道较小的植物油，黄油禁用。
鸡蛋蛋清和蛋黄彻底分离后，蛋黄搅匀先加入牛奶搅匀，再加入玉米油搅匀，再筛入面粉，翻拌至油水不分离的乳化状态，然后取三分之一的打好的蛋白（详细打蛋白方法见上文）和乳化好的蛋黄上下翻拌均匀，再和剩下的蛋白翻拌均匀，注意这里的操作手法是翻拌不是搅拌，这是关键，再到入预热好的电饭锅（锅内刷油）内，按下蛋糕键即可，步骤里有些细节影响蛋糕是否塌陷和松软，详情见下方。
第二个，打发蛋清的盆里水太多。如果蛋清里面水太多就不行，因为会稀释蛋清。水的重力阻止蛋清打发包裹空气，形成气囊！所以，打发蛋清时，最好选用新鲜的鸡蛋。第三个，打发蛋清的环境温度高，导致打发蛋清时不好打发，容易。
2.锅内刷油太多和刷油不均匀也会造成塌陷，这里的电饭锅大家记住尽量做到先预热；蛋糕是由无数的气孔支撑形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的过程中失去支撑力，而且现在的电饭锅内都有防粘涂层，完全可以少刷和不刷油。
3.翻拌好的蛋糕糊应该是表面细腻光滑无气泡，转入电饭锅后应该轻震排气和刮平，轻震排气和表面刮平可以排除多余的水汽防止消泡，使蛋糕内部减少湿软的概率，蛋糕一湿软就支撑不住回缩。
4.蒸的过程中减少移动电饭锅的次数，晃动会破坏蛋糕内部的组织的形成，从而影响蛋糕体的形成，防止塌陷。
我的回答是：蛋清打发是制作蛋糕成功与否的关键，蛋清打发不起来主要原因是以下几个方面，首先装有蛋清的容器不能有水和油。其次是蛋清中不能有蛋黄，清黄分离时要分离干净。最后就是打蛋器的转速不能改变。
5.蒸的时间不够，时间不够蛋糕就没有完全熟透，没有熟透内部的水分没有蒸发干净，自然内部就会塌陷，而且影响松软度；解决的办法就是延长蒸制时间，而且蒸的时候不要频繁地打开盖子。
6.蒸的时候要用湿毛巾盖住电饭锅的排气孔，可以保温排湿；蒸的前期主要就是排出水蒸气，后期用可以用毛巾保温，防止冷热交换形成水珠滴落蛋糕体内而形成塌陷。
好了今天的蛋糕的塌陷，糊底，蛋清不打发的原因就介绍到这里了，喜欢的朋友可以照着试一试去避免这些误区，你肯定也会做成功的。
通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。其次，蛋清蛋黄的分离。蛋清蛋黄的。
问题一：做蛋糕时为什么蛋白打不好？ 这个有很多原因会导致蛋清打不发。1、鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄。2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油。3、配方中的白糖量没。
