刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”,是厨师的一项重要基本功。
内容包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式,均有着严格的要求。
1.站案姿势站案姿势主要指的是站立姿势。操作时,两脚自然地分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,不能弯腰曲背,两手自然打开与身体成45°的夹角,目光注视两手操作部位,身体与砧板保持一定距离。初学刀工,容易出现许多错误动作,如歪头、耸肩、弓背、哈腰、手动身移、重心不稳、身体三曲弯。这些不良动作不仅不雅观,久而久之还会使自身肺叶受压,影响体形的正常发育和内脏器官的健康,刀工一般多久练出来,引起职业性的生理变变化。,
同时,这些不良动作也会影响刀技的正常发挥和施展。几点:
(1)身体保持自然正直,头要端正,胸部自然稍含,双眼正视两手操作部位。
(2)腹部与菜墩保持约10厘米(一拳头)的间距。
首先要学得就是刀工技能,每一天在老师的讲解中不断练习,摸索学厨的入门之道,而刀工这门技术,不仅是学厨师开始要先学的技能,就算成为了优秀的大厨,不断练习刀工也是必不可少的。翻锅(颠锅),与刀工一样,也是厨师。
(3)双肩关节自然放松,不耸肩,不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
(5)两手自然打开,与身体成45°。
2.握刀手势
3.携刀姿势
携刀时,右手紧握刀柄,紧贴腹部右侧。切忌刀刃向外,手舞足蹈,以免误伤他人。
以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合.
4.放刀位置操作完毕后,刀刃朝外,放置墩面中央。
前不出刀尖,后不露刀柄,刀背、刀柄都不应露出墩面。几种不良的放刀习惯应当避免,如刀刃垂直朝下剁进砧板,或斜着将刀跟剁插进砧板等。这些不良动作既伤刀,又伤砧板。
在刀工操作中,应有计划用料,要量材使用,做到大材大用,小材精用,不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子,能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时,落刀前就得心中有数,使其每部分都能。
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