2021年是农历辛丑牛年。作为六畜之首的牛，在中国人的心目中一向具有重要的地位。在传统中国文化中，格致汇编，牛往往是朴实、勤恳、坚韧的象征，深受人们的喜爱。
在农耕时代的中国，牛是人们拉车代步的交通工具，也是农民伯伯重要的生产劳作伙伴，此外它还是祭祀活动中重要的祭品。在很长的时期里，连私自宰杀它都是不被允许的，至于吃上它的肉，对于大多数普通中国人来说更是难以实现。
而如今，牛更常见的还是作为提供牛奶和肉食的牲畜而存在，牛肉也已然成为中国人餐桌上颇为常见的一道美味的菜肴。从农耕时代走来，从“神坛”走向餐桌，数千年来中国人对牛和牛肉的认知经历了怎样的一番演化呢？
历史悠久的中国“牛文化”
我国牛的驯养始于旧石器时代末期、新石器时代早期，至今已有七八千年历史。在数千年的历史中，牛不仅是劳动人民不可或缺的生产生活工具，还具备着重要的文化属性，被赋予了丰富的精神内核。随着岁月的变迁和时代的发展，牛在中国历史上的作用也在不断地发生变化。
在古代中国，牛被认为是具有灵性的动物，可以通神。商周时期，在国家重大的祭祀活动中，牛都是最为重要的祭品之一。在最高等级的祭祀中，也即天子、诸侯祭祀社稷的时候，需要备全牛、羊、猪三种祭品，这个组合被称为“太牢”。牛作为三牲之首，在祭祀中享有崇高的地位。其中，第一等的肉畜被称为 “牢牛”，采用的是最好的肉牛，地位高于羊；第二等的特牛，则低于羊的地位，至于猪肉则位居其后。
汉高祖刘邦过曲阜，曾以“太牢”祭祀孔子
除去祭祀的用途，牛亦逐渐被人们用作役畜。起初是被用来拉车代步，正所谓“服牛乘马，引重致远，以利天下”。牛用来拉车载人，据考证至少在新石器时代后期已经出现，此后便一直沿用。神话中，便有老子乘青牛西出函谷关，杳然不知踪迹的传说。
老子骑牛图
而到了春秋时代，“宗庙之牲，为畎亩之勤”，牛开始被人们用于耕田。为更好地驾驭耕牛，人们发明了穿牛鼻的技术，只要穿上牛鼻，哪怕是孩童也能放牛牧牛。耕牛的出现促进了农业的发展，《资治通鉴》中有曰：“牛乃农耕之本，百姓所仰，为用最大，国家为之强弱也。”可见牛在农耕文明中的地位。
春秋· 牺尊（上海博物馆藏）
“禁宰牛”成为国家法令
除了北方的游牧民族，中国的大部分地区是以农耕为主的。春秋后期，铁犁牛耕的生产方式得到大力推行，使得牛作为劳动工具的作用和地位日益明显。历朝历代的统治者三令五申地下达禁止宰杀耕牛的法令，使得牛肉的食用范围大大减少。羊肉成了人们餐桌上的主角，明代以后猪肉又逆袭上升为中国的主流肉食。
唐朝韩滉的《五牛图》，为中国十大传世名画之一
在民间，有不少地方自发形成了不吃牛肉的规定，还上升成为一种乡约和乡俗，比如在农耕为主的江南地区，禁止宰杀水牛的规定甚至被写进了某些族谱和家规之中。在春秋时代，我们还能听到诸如“庖丁解牛”这样的传说，但到了魏晋以后，出现了越来越多的“牛戒”故事。许多古代书籍中都收录有各种各样关于人们吃牛肉获病的事情。
《太平广记》中曾记载有人吃了牛舌后生下的孩子没有舌头的故事
唐宋之后，牛戒故事得到更大的发展，清初顺治帝还下令刊行《牛戒汇编》，可见朝廷对此的重视。
即为早期留学生的代表之一.容闳在学习中,感受到中国社会文化的不足,因此回国后,即希望能有更多人出国学习西方事物,在他的争取提议下,终于在1872年清政府选派第一批留美幼童,次年并有第二批,他们在中学毕业后,主要以西方的军事、工业技。
20世纪20年代杂志上刊登的《戒牛图牧童歌》，图画线条由阐述耕牛辛苦、告诫人们不要宰食牛、犬的儿歌组成。
除了观念上的传承，历代律法中都有明确的禁杀耕牛的律令。唐至五代时期是中国对耕牛保护特别严苛的时期，即便是遇到天下大赦，屠牛与铸钱、杀人等重大刑事罪一样，是不能获得赦免的。此后历代都继承了这套政策，比如在元代，人们可以食用自家老病的死牛，但禁止买卖，告发私宰者还能得到朝廷的奖赏。
明清两代延续了对于耕牛保护的传统，但在实施上时紧时松。一般在遇到天灾的时候，政府会特别将对耕牛私宰的惩罚当成是一种应对救灾的重要举措。在他们看来，禁止宰牛不仅是保护耕地、恢复生产力，还含有向上苍祈福的意愿。
不过我们也应该注意到，尽管法律条文十分严苛，在实际生活中，无论是在朝廷还是在民间，依然不断有人用尽各种方法偷偷买卖和食用牛肉，屡禁不止。这些场景还被小说家们写到了书中，《水浒传》里的梁山好汉总是动不动就豪迈地“切五斤上好的牛肉”，或许也是作者从另一角度表现他们敢于挑战国家法律的勇气与魄力。
《水浒传》中，武松上山打虎之前喝掉了十八碗酒，吃掉了两斤熟牛肉
到了明初，朱元璋为了倡导农业为本的基本国策，不仅带头不食用牛肉，也严格执行了禁止宰杀耕牛的政策。以至于在这个阶段，宰食牛肉的现象的确减少了很多，尤其在南方，可以说极大改变了宋元以来的饮食习惯，这种影响一直延续到近代。
“舶来品”牛肉餐食
不管怎样，好吃的牛肉虽然极具诱惑力，但一直都不是中国汉地普通百姓的主要饮食习惯。对于食用牛肉的根本性转变，其实是发生在近代开埠之后，主要是受到西餐东渐的影响。1843年上海开埠以后，迅速取代广州成为全国中西贸易的中心，西式餐饮之风的重心也转移到了这里。租界里，蜂拥而来的殖民者导致西餐食材的要求大大增加。
德国人在上海虹口百老汇路（今大名路）上开设的德隆牛肉庄
根据记载，在1849年时上海已经有专门的外国商店出售罐装的三文鱼、龙虾、蛤蜊、牡蛎、燕麦片、薏米、木薯粉、饼干、黄油、芝士、火腿、“花旗面粉”、蜜糖、红醋、白兰地、芥末、葡萄酒等进口食品，市场上也不乏西方人爱吃的牛羊肉、南瓜、番薯、烤面包等。
如前文所述，中国人历来有保护耕牛的传统，因此在食用牛肉的供应上，在华西人是经历过一番波折的。处于江南地区的上海及周边，水牛虽然十分常见，但是大多作为耕役使用，一般会用于宰杀的或是服役过度的老残牛只，或是冬季饲料不足农民因为经济拮据不得已才出售给屠宰场，并没有人专门饲养供食用的肉牛，更不用说提供牛奶等乳制品了。
1920年，上海公共租界工部局关于斐伦路（今九龙路）屠宰场地点的示意图（上海市档案馆藏）
这些老残病牛越来越无法满足在华西人的日常饮食要求，而中国从官府到士绅都十分反感将牛作为食物。为此，上海公共租界工部局试图和当时的上海道台进行协调，希望官方能鼓励南汇等本地的农民进行牛的养殖和贸易，但屡遭拒绝。
1860年代，根据调查，上海周边有屠宰场11家，每周总共屠宰约101头牛和98只羊在英租界销售。随着来华西人的增多，到20世纪初牛肉的需求量大增，上海的牛贩开始从周边地区，如江苏的丹阳等地贩运牛只到沪，再设法出售给本地的外国人肉铺，满足本地需求。
1905年，清政府发放给商人赴江浙两省采购食牛的“护照”（上海市档案馆藏）
在开埠的半个世纪里，虽然食用牛肉的多为西方人，但牛肉贸易一直依靠本地的中国商人维持。为了确保食用牛羊肉供应的安全卫生，工部局董事会开始提议建设公共屠宰场。然而，中国的商贩们却牢牢控制着货源和牛行，拒不配合工部局屠宰场的建设。从该建议的提出，到婓伦路（今九龙路）屠宰场建成，再到“远东第一”的肇勒路（今沙泾路）屠宰场建成开放，整整经历了半个多世纪的时光。
建于1933年的上海工部局宰牲场（图源见水印）
从食用层面上来说，对于牛排等西式餐饮，大部分中国人在很长的时间里，普遍都感到难以接受，甚至在最初还带有一种“文明人”看“野蛮人”的心态，认为只有蛮夷才会食用半生的食物。
不过，到1870年代这短短几十年间，曾被视作“野蛮”的西餐文化竟然实现了大反转。租界和华界都开设起为数不少的西餐馆，逛马路、吃大餐俨然已经成为近代都市的时尚标志。
《飞影阁画报》中描绘上海人吃大菜（西菜）的情景
此后,“医院”一词渐约定俗成地指涉西洋传教士在商埠设立的医疗场所。1876年,由傅兰雅( John Fryer,1839-1928)编的以宣传西方 科技 为目标的上海传教刊物《格致汇编》则这样描述“医院”:“凡贫病者一概送诊,如为重病可以住宿,有。
1880年，著名的中式西餐馆——一品香西餐馆在福州路开张，也引发了大量尝鲜的中国市民。西餐馆也从洋人聚集区向城市各个商业繁华区辐射。
不过，无论是“一家春”还是“岭南春”，这些番菜馆，实际上仍然是适合中国人口味的改良后的广式、宁波式西餐。一般来说，“每客一元，有四五道菜，牛排、烧鸡、火腿蛋，应有尽有”。
在面对真正的英法大菜、西餐牛排时，中国人与半个世纪之前的先辈们一样，并未真正的接受。民国报人包天笑曾经与友人，去外滩的西餐馆尝试十块钱一客的“上海滩最贵”的西餐，对于餐食的味道，给出的评价是“莫名其妙”。但不管怎样，随着西餐的普及和推广，牛肉的食用开始进入到普通民众的视野之中。
民国报人包天笑，有《上海春秋》《钏影楼回忆录》等代表作
西式风尚下的滋补佳品
1、处在社交圈中是一种烦恼，而超脱出来简直是一场悲剧。2、厌倦，就是一个人吃完盘子里的食物后对盘子的感情。3、参加追悼会的程序常常是，先受一次深刻的人生教育，然后大家一起抽烟喝酒打牌。4、知识是一种使求知者。
从世界范围来看，人们的餐桌都在19世纪下半叶产生了巨大的变化，欧洲人的餐桌上土豆开始取代粥和面包，啤酒和汤以外，出现了咖啡，人造黄油和罐头食品让日常饮食变得日益标准化。工业化带来了大规模的移民，加上妇女走出家门开始工作，厨房设备的革新，使得传统的饮食体系土崩瓦解，在19世纪后半叶开始出现了新的烹调与吃喝的形式。因此，烹调图书成为介绍新的饮食文化的重要途径。
同样是在19世纪的60年代，在遥远的中国也开始出现了真正意义上的西餐食谱，并随后受到了市场的欢迎，逐步发展成为中国餐饮文化里一个重要的组成部分。掀起这股风潮的先锋，既不是西餐厅的经营者也不是西餐的消费者，而是一位来华传教士的妻子——高第丕夫人，她编撰的西式食谱《造洋饭书》是迄今所知的第一本中文西餐食谱。
迄今所知的第一本西式中文食谱——《造洋饭书》
其中，西方传教士推崇的无疑就是牛肉。1850年，英国圣公会传教士傅兰雅（John Fryer，1839-1928）在自己创办的《格致汇编》（Chinese Scientific and Industrial Magazine）上，连载了刚刚问世不久的《化学卫生论》（The Chemistry of Common Life，作者James F. W. Johnston）的中译本。在这本重要的著作里，作者强调：“食粮之外，肉最养身。英国等人多以牛肉与馒头（面包）为食物之本。”
《格致汇编》
傅兰雅(1839—1928)，原名JohnFryer，出生于英国肯特郡海斯镇一穷苦牧师家庭。贫困的家境使他从小养成了发奋学习、努力向上的性格。他自幼向往中国，萌生来华工作的愿望。稍长，曾在酒厂当学徒。后得政府助学金就读于伦敦海布莱。
1889年，美国长老会在华开设的美华书馆翻译出版了《西法食谱》一书，这是晚清中国最重要的西餐食谱之一，在书的开篇就写着“大概肉的当中，牛肉是最好，因为吃了牛肉可以加添气力”，随后详细介绍了“牛肉拣选的法则”“后腿的分法”“前腿的分法”以及小牛肉、牛舌、牛心等不同部位最佳的烹饪方法。牛肉具有较高营养价值且能强身健体的观念，也逐渐开始在中国人里传播开来。
不仅是牛肉，包括牛奶、乳酪、牛肉精等衍生品，也日渐成为了中国上层士大夫重要的养生佳品。晚清名臣李鸿章就是西式浓缩牛肉汁的拥趸，在他的书信中不断向好友、家人推荐这种来自西方的补品。在《伦敦新闻画报》上刊载了李鸿章访问英国时，大量采购“保卫尔牛肉汁”（Bovril）的漫画插图，可见他对此物的钟爱。
在《伦敦新闻画报》上刊载的李鸿章访问英国时，大量采购“保卫尔牛肉汁”（Bovril）的漫画插图
今天，如果我们翻阅同一时期朝廷馆员如翁同龢、陈宝箴、张荫恒、李鸿藻、盛宣怀等人的书信中，不时可以看到他们互相馈赠“牛肉精”的记载。招商局经理施亦爵甚至不厌其烦写信给盛宣怀，详细指导他如何自制牛肉精，以及具体如何服用等诸多事宜。可见，这种来自西方的保养品，几乎成为了晚清官场送礼的硬通货。
上海图书馆藏“盛宣怀档案”中招商局经理施亦爵与盛宣怀讨论如何自制牛肉汁的来往书信
创立于19世纪70年代的“保卫尔”牛肉汁何时传入中国，尚不清楚。但是到了20世纪初，牛肉汁的滋补功效似乎已经得到了公认。当时的报纸上屈臣氏大药房打出的广告里，已经开始售卖用牛肉汁、补铁剂和酒混合而成的“滋补铁酒”等衍生品。到了20世纪20年代，《卫生杂志》等医学刊物上，依然有不少中国人自己撰写的介绍牛肉汁营养成分的文章，可见此风之盛。国产的牛肉汁也开始投入生产和销售，大有取代进口产品的势头。
牛肉作为一种食品，在中国人的餐桌上经历了数次的转变：从尊贵的祭祀食品，到招来瘟疫灾难的可怕食物，再到舶来的怪异餐食，最终成为了一种滋补的佳品。其间的每一次转变，都与背后的政治、宗教、民族、时代背景等因素息息相关。
可见，食物与餐饮无论对于个人、家庭、社会和国家都是最为普通却也最为重要的组成部分。正如美国社会人类学家、哈佛大学的华琛教授所认为的那样，通过食物这个“透镜”，几乎可以观照社会和文化特征及其变迁的所有方面。
排版：一茶
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