一说到馒头，就不得不叫人馋起越嚼越有筋道，老面发面的十大技巧，还有丝丝碱香味的老面馒头来；一说到那老面馒头，便会想到母亲总是前一晚发面，第二天一大早才开始蒸馒头的情景来。
小时候啥也不懂，唯独对母亲做馒头挺上心。因为书包里有了白面馒头，小朋友看你的眼神都是”绿”的。总是盼望母亲蒸馒头。
企业回包子机做包子与手工包子的发酵工艺、配料结构是有明显区别的，用包子机成型前不能醒发过度、水分含量不能过高，否则无法成型，因此在和面时只能使用有强烈后发酵作用的泡多源。建议去正规的，实力强的厂家购买，这样售后无忧，以免买了小作坊的。
不就是蒸个馒头吗？咋还要隔夜和面。问了母亲才知道，原来蒸馒头是要发面的。农村人家发面都是用老面(也叫酵子)，而它发酵速度慢，要近十个小时呢。老面又是啥？正在揉馒头的母亲拿着一块面团说，这个就是老面。今个留下这么一块，保存起来，改天要发面了，瓣碎、泡化和入面粉中。
④在将面粉发酵好以后，可以留下一块发酵面团作为老面酵种，等到下次发酵面粉时继续使用，而保存老面酵种的方法有两种，一是将它放在冰箱里面冷藏，不让它继续发酵，二是将老面酵种放在干面粉中，让它风干，在下回使用的时候。
大约在4000多年前，人们偶然发现，和好的”面”(当时是稻谷类，不是小麦、，如果放置一定的时间便会自然膨大，而这种面团做出来的食品更可。因此，人们开始有意识地将“面”和好后放置一段时间再做成食品，这就是最早的老面的“影子”。
后来，人们又发现，在上次和面后末清洗干净和面的器皿，下次又和在其中。结果比用干净的器皿和面面团更容易膨大，时间用得也少了。
于是便有心地把上一次膨大了的面团留下来一点，在下次和面时，混合于面粉中。这样更加快了面团的膨大速度。
老面 100克左右 方法/步骤分步阅读 1 /3 面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
由此，这一发面的方法由此而得以运用和推广。代代相传，沿用至今。就是喜欢吃馒头的北方家庭，还是用运着这一发面的方法，也就是老面发面法。
1、首先将糖放入面粉中，一点点加水把自发面粉搅成棉絮状。2、然后把面揉成面团。3、把面团发酵两倍大，用手指按压没有回缩就可以了。4、打开面团有蜂窝状就是发好了。5、案板上撒上干粉把面团揉光滑。6、然后用擀面杖。
难怪现在一提到老面馒头，都说要用那个叫老面的发面，还说这是传统的方法。
