卤牛肉是卤味界的人气王,咸香软嫩,下饭很厉害,佐酒也是首选。虽然腌制牛肉需要比较长时间的等待,但是实际操作起来并不麻烦和困难。这个过程很大限度的保存了牛肉的鲜味,也保证了牛肉在卤制的过程中肉质不会松散,酥而不烂,更富有弹性。在卤汁中添加了熬成牛骨汤的牛骨髓,更是提升了牛肉的香气。
更重要的是,卤过牛肉的卤汁只要保存得当,精心守护,一定可以真正成为一锅陈年老卤,拿来卤别的食物也是绝顶美味!嘱咐一句,小贴士很重要,认真看哟。
-- 老妈秘制卤牛肉(附老卤养护大法)--
-- 用料 --
牛肉(牛腱子肉为最佳) 2000克
配料1(腌肉用): 食盐 60克
配料2(卤肉用): 桂皮 3段 ,山奈(沙姜) 2片 ,草果 3个 ,八角 4颗 ,香叶 5片 ,花椒 1小把 ,陈皮 2片 ,甘草 2片 ,白芷 4片 ,罗汉果 小半个,连5粒籽 ,丁香 1粒 ,小茴香 1小把 ,白蔻 3个 ,干辣椒 若干个(依个人喜好) ,煲汤用纱布袋 1个 ,生姜 一块切4~5片 ,香葱 一小把挽成葱结 ,生抽 120克 ,老抽 50克 ,料酒 100克 ,冰糖 1小块 ,麻油(就是芝麻香油) 50克 ,食盐 适量 ,鸡精或味精(可不用) 适量 ,备选配料(第一次开卤推荐必选): ,牛腿骨(或猪腿骨也行) 1块 ,香葱 6~7根挽成葱结 ,生姜 3片
-- 做法 --
❶ 先将牛腱子肉横切成2~3大块,每块大约500克左右。(牛肉不要洗噢,勿洗!勿洗!勿洗!重要的事情说三遍!)将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。
❷ 抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)。
❸ 很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)。
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❹ 在腌肉快结束前一天里:1、将牛腿骨洗干净,冷水下锅,大火烧开,待有很多浮沫后捞出,用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水,酱牛肉10斤能煮出多少斤,放入牛大骨、生姜片,大火煮开后捞去浮沫,放入葱结。
❺ 转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
❼将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)。
❽ 在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。
❾ 将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)
❿将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
⓫将牛腱肉捞出,用冷水仔细的冲洗干净,放在一边待用。
⓭大约60分钟~150分钟后,试一下用筷子可以轻松插入即可关火。(这个步骤可以放鸡精或者味精了,不喜欢的可以不放)
⓮ 捞出,沥干,待冷却后,根据纹理横切成薄片。(牛肉根据肉的纹理走向,必须横着切才有最佳的口感)
一般情形下一斤生牛肉可以出六两酱牛肉,较多的七两。一起来看一下作法流程。做酱牛肉最好用牛腱子肉,软中带筋、有嚼劲,先把表层的不必要的肌肉筋膜除掉,随后分解成块状,用冷水泡浸3个钟头以上,半途每一个钟头换。
⓯ 根据个人喜好,配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料,蘸汁,享用。
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-- 小贴士 --
❶ 剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。
1斤鲜牛肉可以出500-700克酱牛肉,鲜牛肉在腌制和炖煮的过程中,会吸收一定量的汤汁。制作酱牛肉需要用到花椒、香叶、桂皮、白芷、小茴香,将牛肉切成片后加入香料和生抽搅拌,腌制一天后再用小火慢炖2个小时,再浸泡
❷ 一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。
❸ 卤制羊肉、猪大肠、豆腐、香干、藕等等,这类气味很大,或者容易发酸的食物时,请取出一部分卤水单独卤煮,用完之后,将卤水直接丢弃或另作它用,千万不要再放在这个卤水中,否则卤水很快就会变质的。
❼ 只有牛肉在卤制前需要腌制,别的例如猪蹄、鸡爪、牛肚等等只需要冷水下锅汆烫,撇去表面浮沫然后洗净后放进卤锅就可以了,不同的肉类卤制的时间也不一样,原则上都是以筷子能扎过去为准,大家酌情掌握。
❽ 接下来是关于香料的问题,做卤菜,香料必不可少,但是可能一下找不全这么多香料。八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的,绝对不能没有,不然你还卤个什么菜?陈皮解腻,如果没有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和罗汉果可以增加卤汁的甜味,如果有放这2样,冰糖可以少放一点,不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用,山奈可以去腥等等,大家酌情选择。还有就是香料不能放太多,放太多了,卤汁会发苦,尤其是重新使用老卤时,每次根据卤量的多少,适当补充就好,原则是宜少不宜多噢。
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3、最后一斤的牛肉只能烧出半斤左右的酱牛肉,而且,酱牛肉的质量和材料以及烤的时间有很大的关系,如果时间特别长的话,那卤酱肉的质量只会更少,当然味道也会更加的入味,可是并不能一味的增加烤的时间,随着时间的增加,。