December 23，2014Jonathan Sin
我比较少分享食谱，因为近几年家中的地方不多，工作也忙，每天都是外出吃饱才归家会比较方便。早前获朋友邀请到一家楼上生蚝海鲜店的私人聚会吃晚餐，本以为只是吃吃生蚝蟹脚之类，但原来主题是「鸭肝」，对的，没有打错字，容我下文再解释。饭局不是一般的饭局，鸭肝批发商的法国借品牌代表厨师途经香港，所以特此安排了一个私人友好聚会。厨师用鸭肝即场做了三个简单的菜式，此文章就是我抄了厨师的食谱分享给大家，最近圣诞节及新年嘛，大家必定有需要预备派对的美食，这三个简易食谱十分易学，记着吧，也可分享给朋友。
长话短说，解释完便介绍三个简易食谱给大家，是我早前到楼上生蚝海鲜店Ocean Three抄回来给大家的。(1) 日式鸭鹅肝天妇罗配梅酒酱简易食谱(2) 和风杂菜伴香煎清汤煮鸭鹅肝简易食谱(3)法式鸭鹅肝酱配清新青柠酱简易食谱
这种方法叫做爆炒鹅肝,在制作这道爆炒鹅肝之前,大家需要先准备一些鹅肝,胡萝卜,青椒,鸡蛋,绍酒,酱油,生姜,大葱,大蒜,白糖,醋,花椒油,淀粉以及食盐。
(1)日式鸭肝天妇罗配梅酒酱简易食谱。Foie gras tempura，Japanese style. Umeshu sauce
材料。(20人份量)
20 片急冻鸭肝片
100克T-55 面粉
1 只鸡蛋
500毫升花生油
1个南瓜
2件绿椒
1棵韭菜
20 毫升梅酒
20 毫升鸡汤
10毫升白醋
适量糖
适量盐
适量黑椒
300毫升有机矿泉水
步骤。
先准备天妇罗浆，用蛋黄，清水，T55面粉和调味料搅匀，再放入雪柜30分钟待用。
将所有蔬菜切片，落镬轻煎，可加黑椒和盐调味，然后较细火保持温度待用。
把所有剩余材料和调味料加入滚水里所有并煮出酱汁。
先准备160度的滚油待用。
取出急冻鸭肝片并落镬香煎2分钟，加入黑椒和盐调味。
把煎好的鸭肝片沾上天妇罗浆并放入160度滚油炸3-4分钟王金黄色，再取出用纸印走滚油，便完成可以享用。
日式鸭肝天妇罗配梅酒酱
Foie gras tempura，Japanese style. Umeshu sauce
(2) 和风杂菜伴香煎清汤煮鸭肝简易食谱。Poached & Pan fried Foie gras with Japanese vegetable & bouillon
1、可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。此时，最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟。由于鹅肝酱对法国人来说，是年菜或节庆时吃的菜，所以搭配香槟有应景的效果。2、鹅肝酱也可以切片温热吃，。
材料。2人份量
2 片急冻鸭肝片
10克日式海鲜汤粉
10 毫升豉油
蔬菜: 各乙棵
– 小棠菜
1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，。
– 栗米心
– 日本磨菇
– 红洋葱
– 甘荀
步骤。
将所有蔬菜切片，并煎至脆身，然后切成丝状待用。
将香菇烤熟。
用80-90度海鲜清汤煮鸭肝 (保持清汤温度，不能佛滚) 。
同时将蔬菜丝煮热。
将鸭肝隔汤再放进平底镬香煎。
准备浅色碟，将鸭肝上碟，并把杂菜丝和伴碟装饰便大功告成。
香煎鹅肝的做法步骤 步骤 1 平底锅小火预热，无需放油，放入面包片和苹果片，煎至微微焦黄，入碟摆盘。步骤 2 速冻肥肝无需解冻，直接放入平底锅中小火煎制，两分钟左右翻另一面，继续煎两分钟。煎制时长依据火力进行。
(3) 法式鸭肝酱配清新青柠酱简易食谱。Terrine nori and Lime
材料。7-8人份量
约580克原只鸭肝(可用罐装鹅/鸭肝酱代替)
1个青柠
250克沙律菜
4块紫菜
1块紫苏叶
鱼胶粉
适量黑椒
适量盐
20毫升干邑
冰
保鲜纸
步骤。
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将鹅肝去筋，用干邑，盐，黑椒腌好。
用保鲜纸真空加工，再用蒸炉焗用60度蒸60分钟。
当鹅肝蒸熟后，然后放进雪柜存2天令鹅肝酱更成熟。
法式鸭肝酱配清新青柠酱Terrine nori and Lime
