菜肴最重要的属性有两个，一个是味道，一个是口感。大多数人对味道都很熟悉，而口感却常常会被忽略，电磁炉，其实，口感与味道同样重要，试想，一只表皮软绵绵的炸鸡腿，一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝，一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨，再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。
味道的变化，源自于调味。
而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于火候的把握。
火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。
火候不仅重要，而且比调味更难掌握。试想，学习调味，还可以买个小秤，照着菜谱来，火候应该怎么把握，万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了，更多的只能是凭借自己的经验。所以，如果你做砸了一道菜，相信我，百分之80是因为火候没有掌握好。
12度左右。微波炉主要分高火、中火以及小火三个档位，不同温度用来做不同食物。其中，中火又分中低火、中火和中高火。中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定。
青菜爆炒要用旺火急炒，骨质煲汤要用文火慢煨，如火候掌握不好，该用旺火炒的菜用文火炒了，则炒出来的菜就会揉成一团，汤汁溢出，营养损失。
菜谱里说的大火又称为旺火，温度在100摄氏度及以上；中火在80-60摄氏度；小火在50-40摄氏度。还有一火叫做微火，它的温度在30-20摄氏度。烹调时，可以从火焰的外形来观察确定是什么火以及火的大致温度。大火火柱会伸出。
掌握火候是做饭的基本技术之一
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。
3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。
4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。
中火是120度左右。中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。掌握火候的重要性：1。
具体来说就是：质老形大的原料要用小火，时间要长;质嫩形小的原料要用旺火，时间要短;要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短;要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长;要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可;用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短。
一.以油作为介质的烹饪
油的燃点为280度，相比于水的最高温度100度，这个温度很高，而且因为本身不含水分，在加热过程中，就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法，基本上就是把燃点280度作为10成，一成是28度，约为30度，5成就是150度左右，7成就是200度左右，一般不要让油温超过8成，不然就有危险了，要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说，100度左右油温属于低油温，150度为中等油温，200度以上为高油温。
1.炸
炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法，对应的口感通常是酥脆。
制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，(也有例外，不常用不做介绍)原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢，表皮软绵绵的，油还会拼命往原料里钻，很腻。但过高的油温也不行，这样会导致表面成熟甚至糊了，里面还是生的。
2.炒
一般来说，微波炉高火大约100度，低火约为30-40度；而中低火为50-60度，中火为60-70度，中高火为80-90度。微波炉中火多少度 微波炉，顾名思义就是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。微波炉是利用食物在微波场。
炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法，口感不会像炸那样酥脆，但口感通常也会偏脆嫩，而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。
炒荤菜的时候，如果菜肴要求口感比较滑嫩，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类，就需要用高油温大火来炒，因为原料放进油锅里以后，表面能够迅速成熟，形成保护层，保护肉里面的水分，水分充足，口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保护好食材的水分，避免食材口感老了，对油温的要求更高。
二.以水为介质的烹饪
水相比油来说，就温柔多了，要不怎么说女人是水做的呢。(诶，我干嘛要写这句与主题无关的话)水的最高温度为100度，跟油比起来就差远了，所以用水作为介质烹制的菜肴，基本上和酥脆没有关系了，水的特点是温度较低，可以慢慢使食物成熟，不像油那么简单粗暴。
1.爆、烫
对有名的爆肚，我不算很了解，但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处，像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材，不需要使用油那么高的温度，100度的沸水足够，几秒钟的时间，食材就可以迅速紧缩成熟，口感爽脆极了。当然，火候要使用旺火、短时间加热。
2.烧、烩
烧和烩相似，通常烩菜的汤汁会多一些，口感会清淡一点，火候的运用方式相似，放在一起讲。
烧、烩的好处，在于有一些食材不太容易成熟，通过较长时间的烹制，达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间，短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬，长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴，口感也介于爽脆与软烂之间。
做烧菜，尤其是荤菜，比如烧鸡肉、排骨，需要把食材先炒一炒，而且要炒的久一点，用中火把肉中的水分炒干，之所以要加上这道工序，是因为肉中的水分较少，调料的味道更容易进入到肉中。
3.炖
炖菜，和烧菜、烩菜之间明显的区别，肉更软烂，块头也更大，比如烧排骨，最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲，而炖排骨汤，则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉，必然是要将鸡肉斩成小块来烧，而炖鸡汤，则要剁成大块，有一口大锅，一整只鸡炖进去才好。
另外，炖汤，更适宜用砂锅，因为砂锅比铁锅传热慢，与小火慢炖起到相同的目的。
4.蒸
做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材，要保持食材鲜嫩的口感，就要用旺火来蒸，比如蒸鱼，根据鱼的大小，8—15分钟就好。
高火大约100度；中火大约60-70度；低火大约30-40度。微波炉中的中火，中高火，高火加热分别能达到什么温度的问题，这要从微波炉的工作原理来说明微波炉是通过什么样的方式来达到火力调整的，其实微波炉的温度调节只是个。
只要掌握好火候，烹调的菜肴一定会色味俱佳，令你胃口大开。
