鱼肉比陆生动物的肉更容易腐烂是有原因的。腐烂是通过两种方式发生的：一种是通过肉中天然存在的酶的作用来破坏细胞，一种是通过细菌繁殖。当温度升高时，鱼最好的保鲜方法，这两种情况都会以更快的速度发生。，
现在，陆栖恒温动物如牛、鸡和猪习惯于生活在温暖的环境中，它们通过新陈代谢来适应。把它们的肉拿去冷藏，酶和细菌的作用会变得缓慢。另一方面，鱼是在海水的低温下活动的。北极的某些种类的鱼或深海鱼的大部分时间都是在温度略高于冰点的水中度过的。相较之下，冰箱的平均温度是 4.4℃（40 ℉），对鱼肉来说算是温和适宜的。所以，不论是在你家冰箱里还是在鱼市的展示柜里，鱼身上的酶的作用都会正常发生。这也是为什么定期弄到很好的鱼很困难，以及为什么你应该在买到鱼之后尽快烹饪。
可在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10%的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位（已开膛），或均匀的撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，可保存3天不变质。
如何来购买鱼
看看鱼市场本身。一切都是干净有序的吗？鱼是否被仔细地陈列，而且上下都一直保有冰块？如果鱼贩看起来对他们的商品很粗心，甚至是在客户面前也一样，那你就有很大概率不会买到值得买的东西。
看看鱼。它看起来新鲜吗？整条鱼应该有发光的鳞片、完全清晰的眼睛和明亮的红鳃。有血丝或混浊的眼睛是腐烂的早期迹象。鱼排和牛排都应该看起来要闪亮、新鲜以及湿润。
闻闻鱼。新鲜的鱼不应该有“鱼腥”味，它应该闻起来有淡淡的海水味。任何一点儿氨的气味都是不好的迹象。
戳戳鱼。如果鱼贩同意让你这么做，就戳戳看。新鲜的鱼肉是富有弹性的，当你轻轻地戳它时会回弹。如果肉是糊状的或是你的手指给它戳了一个洞， 那就把它留在那里吧。
鱼保鲜的方法主要有活鱼保鲜法、白酒保活法、低温保鲜法、盐水保鲜法等。一、活鱼保鲜法鱼眼睛内的视神经后面有一条生死腺，鱼一旦缺水，生死腺就会发生断裂，鱼不久也会死去。用浸过水的纸片贴在鱼眼睛上，可以有效地防止。
如何保存
像保存芦笋或玉米一样，保存鱼的最好的方法就是不要保存它。你应该在计划要把它带回家烹饪之前才去买，你将鱼买回家后要立刻把它放到冰箱里，并在几个小时内将它烹饪掉。
将冷冻的冰袋放在烤盘底，把装着鱼的袋子放在冰袋的上面。将第二个冰袋铺在鱼的上方。（你也可以用放了冰的夹链密封袋代替冰袋。）鱼最多存放两天，冰袋里的冰化开的时候要及时替换。
给鱼排去刺
通常，从超市或鱼市买到的鱼排，仍然会有几根刺留在鱼肉里。要挑除鱼刺，你需要一把结实的镊子 。沿着每片鱼排轻轻地前后移动你的手指，直到你找到骨头的末端。它们摸起来会感觉像是肉上坚固的小硬块。用你的指尖按压鱼刺附近的肉，直到刺露出一点儿。用镊子的尖端牢牢地镊住暴露出的刺的头。将没拿镊子的那只手平放在鱼肉上，尽可能地靠近刺，并沿着刺生长的方向把刺向外拔出来，以尽可能地减少对肉的伤害。将刺丢弃，并重复以上动作，直到鱼排里没有刺。
1、用冰箱存鱼保鲜。买回鱼后,应及时把鱼鳞、腮及内脏去掉,然后用布袋或塑料袋包严。若近日食用,可放入冷藏室,若想长期贮存,则应放入冰箱冷冻室。用冰箱存鱼,保鲜期一般在4个月以内,时间长了,虽不会腐烂,但其鲜味会逐渐减少。 2。
给鱼排去皮
即使在上菜时会去掉皮，我也喜欢烹饪带皮的鱼，因为鱼皮能使鱼和锅或烤箱的热隔离，从而给你加热得更均匀的鱼肉。但如果你想从鱼排上将鱼皮去掉，这里教你怎么做：
问题三:杀好的鱼怎么保鲜 用盐和酒搅拌,煮的时候不用再放盐就可以了。有条件可以选择冰冻渡冰或许真空包装。 问题四:鱼怎么保存 用刀在鱼肚子上划几个口子,放点盐在里面,,,保鲜的、、低度白酒滴几滴在鱼肚子里。 盐多骸点没。
步骤 1：第一刀。用锋利的主厨刀在鱼排的边缘切入，在鱼肉和鱼皮之间切出一道口子。
步骤 2：抓紧。用干净的厨房毛巾或坚韧的厨房纸巾抓住和肉分开的鱼皮。
步骤 3：将刀子划入。将刀身滑到皮和肉之间，使刀身紧贴鱼皮。在拉着鱼皮把鱼往后拉的同时，轻轻地来回移动刀子，慢慢地把鱼皮去掉。鱼应该移动得比刀子还要多。
步骤 4：完成。继续在拉鱼皮的同时以拉锯子般来回移动的方式轻轻地来回移动刀子，直到鱼皮完全从鱼排上分离。修整一下你可能错过的任何小地方。
1、将鱼的内脏掏空，放在10%的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。2、将鱼直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜。3、用芥末均匀地涂遍鱼身和鱼肚内部，然后把鱼装入保鲜袋并扎紧袋口，冷藏3天左右都。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
