不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。
糖可以增加蛋白打发的稳定性，增加粘度，蛋清加糖打不发补救办法，使得产生的泡沫不容易分出水(行业术语叫做drainage)。其实蛋白本身已经很粘，就打出稳定泡沫而言，不加糖也没什么大问题(当然味道是另一个问题)。
糖会同时妨碍与协助泡沫的制造，在早期加入，会延缓泡沫的形成，降低泡沫最终的体积与轻盈度。
使用糖的优点在于提高泡沫稳定性。液体会因为糖而浓稠黏着，于是大幅缓解水分自泡沫壁逸出，避免质地变得粗糙。在烤箱中，溶解的糖紧抱着水分子，因此减缓水分子在高温时的蒸发，使卵白蛋白有时间凝结并强化泡沫。最后，糖会以细致如棉花糖般的固态干燥糖丝，来强化蛋白泡沫的结构。
红糖打蛋清不发的原因有蛋清里混入了少量的蛋黄；蛋清不是室温，太凉以后容易无法打发，另外还有可能是蛋清的新鲜度不够，打发盆里面有油水，屋里的温度太低太冷。平时要保证盆里面干燥清洁，没有油和水，保证蛋清不掺和一点。
糖通常在泡沫开始形成之后即与蛋白结合，此时多数蛋白质已展开。厨师会因为一些目的，在开始就混合糖与蛋白，以获得紧实而稠密的泡沫。
个人建议最好还是加糖，且需要是细砂糖，因为细砂糖比粗粒白糖更易融化。
白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，不利于支撑打发的蛋白。如果想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。
鸡蛋清加白糖打不成泡沫，这种情况很可能是鸡蛋不新鲜。下面来看看相关知识：蛋清打发不起来是什么原因 1.鸡蛋打发不起来是有很多的原因的，其中如果鸡蛋不够新鲜的话，是很有可能会导致蛋清打发不起来的，如果是因为这个原。
如果不能吃糖，可以用木糖醇代替，但效果会逊色于糖，木糖醇与蔗糖可以按1：1比例代替。
Ps：有兴趣的话，可以自己做个实验。准备三份等量蛋清：分别加入多糖，少糖和无糖，同样时间打发进行对比。最后，比较一下三份蛋清打发后的质地，你会发现，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、浓密、稳定。
企业回科学的美白一般分为以下5个维度，首先就是抑制肌底继续产生暗沉，然后防止沉积传递到表皮，这主要是为了延缓肌肤变黑的速度。内调完了就需对外下手了，第三步就是温和剥落表皮的痘印瑕疵，让皮肤看起来更白净透亮。同时，真正有效的美白类护肤品。
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白糖打蛋清打发与直接打蛋白的操作步骤不同，糖要分次加入才能打发。具体方法如下：1、先打蛋白，到有鱼眼状大泡时，第一次加糖；2、继续打发，打到泡沫变得细腻，第二次加糖；3、继续打发，再到泡沫更细腻之后，第三。
