面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有选择合适的面粉才能做出理想的产品。可是大家对面粉的了解透彻吗?它怎么来的?面粉颜色是不是越白越好?它又是怎么分类的呢?如果你也带有这些疑问的话,就看看这篇文章吧!
面粉的来源
们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。大致分类 按面粉中蛋白质含量的多少,可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋。
通常我们说的面粉指的是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉),而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成,麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉,而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮,大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麦麸。胚芽是小麦生长的那部分嫩芽,含有大部分的油脂,研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了,含有较高的淀粉,所以适用于做面粉。
面粉一般指小麦粉,是由小麦磨制而成。面粉制作工艺比较复杂,小麦要经过清理、除杂、去石、润麦、研磨。研磨时先将小麦破开,然后不同大小的麦粒会进入不同的磨粉机,通过平筛和清粉机,最后得到面粉和麸。面粉的分类 面。
一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做筋性较弱的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋道,适合做面包。中筋面粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
面粉的颜色
面粉的分类
按面粉中蛋白质含量的多少,我们把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉
1.高筋面粉是由硬麦磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5-13.5% ,色泽较黄,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;
2.比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
其实,高筋面粉里面还有一种特高筋面粉。特高筋面粉含有约14%以上蛋白质,是所有面粉中蛋白质含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
中筋面粉
1.中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡;
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低筋面粉
1.低筋面粉蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团,蛋白质含量较低,麸质也较少,因此筋性亦弱;
1、面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。2、小麦磨成。
2.比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。