01、糖的转化与结晶
糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。
在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，白糖怎么煮成透明糖浆，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
02、糖浆沸腾过程与特征
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
第三步，400克白糖加入220克清水搅拌均匀中火煮沸。四底部，水沸后倒入柠檬汁再次煮开后，改小火继续煮。(从此不要再搅拌糖浆)第五步，煮的过程中如果有糖沾在锅边，可以用小刷子沾水刷一下。第六步，大概煮了
开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
1、100克白砂糖。2、锅里放白砂糖和凉水。3、打小火，糖和水溶化，熬煮开始冒泡。4、直至熬到颜色变褐色，晃动均匀，有焦糖香炼关火。5、倒入开水，焦糖香气扑鼻而来。6、粘稠的褐色焦糖趁热装瓶，待用。
软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
03、糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。
04、糖浆熬制的注意事项
1、煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼的最佳原料。其他糖类，如黄糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖制作糖浆好。
2、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶化过程中少铲动，都会将糖煮焦。
3、煮糖时加入柠檬酸，是制作试广式月饼中的一大特色，它能使月饼皮回油快，且色泽金黄柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮回油后生硬而色泽默然无光。
6、煮糖浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发；不会导致浓度过大。煮糖时如果从头到尾都用旺火，则糖浆的水分急剧加快挥发，锅边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆过稠，冷却后糖浆会回生；如果从头尾都用慢火煮，糖浆的稀稠适度难以控制，而且浪费时间，所以煮糖浆时一定要先猛火后慢火，并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
详细步骤：熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅，把砂糖放入锅中加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热，不用搅拌。等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，注意不要搅拌，因为搅拌。
7、糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮将会出现麻点和失去光泽，使月的外观大为逊色，严重时还会出现沙粒头。
8、在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得缓和温纯。
9、熬煮糖液时，一般煮沸后不要搅拌，容易返砂。
