卤菜是夏季喝酒的必点凉菜之一，也是很多小年轻创业的必选项目之一，因为卤菜属于餐饮创业行业中前期投资很小的一个项目了，有的人报培训学校学习，有的人自己琢磨配方，学习出来可以推车卖，在人力和物力成本上应该都是餐饮行业中很低的一个项目，为什么牛肉一煮缩水这么严重，但很多人学会了技术，不知道怎么定价？
卤菜售卖定价，到底难不难，很多人学了技术，还是比较迷茫，大部分人都会选择模仿定价，但是又觉得定高了竞争不过，定低了又没有盈利，这就是因为没有掌握好卤菜缩水比例的问题。
3比1。牛肉干在晒干之前的重量为60g，而在晒干缩水之后的重量为20g，所以牛肉干的缩水比例为3比1。牛肉干是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。
鸡爪 620元/件（40斤）单价15.5缩水比例在35%加工成本21/斤，市场售价35/斤
牛肉冷库存放40天缩水比例是大约2%左右。
鸭翅140元/件20斤，单价7块，缩水比例35%，加工成本10/斤，市场售价35/斤
猪头肉290元/件20斤，单价14.5块，缩水比例35%，加工成本20/斤，市场售价35/斤
牛肉30/斤，缩水比例70%，加工成本51/斤，市场售价80/斤
猪蹄360/件20斤，单价：18元缩水比例35%，加工成本25/斤，市场售价50/斤
小肚350/件20斤，单价17.5缩水比例40%，加工成本25/斤，市场售价50/斤
猪心155/件20斤，单价7.75缩水比例40%，加工成本12/斤，市场售价35/斤
整鸭110/件12只，单价9.2/只，缩水比例40%，加工成本13/只，市场售价25/斤
猪耳朵580/件20斤单价29，缩水比例25%，加工成本36/斤，市场售价50/斤
酱牛肉缩水约百分之五十。一斤生牛肉酱出耒约半斤。酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止。
鸡翅尖580/件20斤，单价8.25缩水比例30%，加工成本11/斤，市场售价35/斤
肥肠420/件20斤，单价21缩水比例35%，加工成本28/斤，市场售价50/斤
鸡胗160/件18斤，单价8.9缩水比例35%，加工成本13/斤，市场售价55/斤
一般卤牛肉缩水比在1：0.6左右，也就是一斤新鲜的牛肉卤好得6两左右的卤牛肉，如果冰冻的也许会更少些。四川卤菜中的卤牛肉，深受千家万户的喜爱。节假日前后是四川卤菜店牛肉销售的高峰期，生意好的四川卤菜店一天销售数百。
鸭脖150/件24斤，单间2.5一根，市场售价5块一根
鸭掌140/件24斤单价5.8缩水比例40%，加工成本9/斤，市场售价25/斤
核桃肉380/件20斤，单价19缩水比例40%，加工成本27/斤，市场售价40/斤
鸡胗330/件24斤，单价14缩水比例40%，加工成本20/斤，市场售价70/斤
