年关将至，很多家庭开始筹备年货，会动的牛肉太恶心了，猪牛羊肉是家家户户必不可少的。但是最近有人反映，看到刚刚屠宰完的牛羊肉居然还会跳动！这是怎么回事？难道是有寄生虫吗？
牛肉会跳动，到底咋回事？
因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，这又叫做“超生反应”。
所以，刚刚屠宰完的肉在跳动，其实并不是有寄生虫，正说明肉很新鲜、屠宰的时间很短。
原因是由于屠宰的时间短，牛肉中的中枢神经已死但神经末梢还没死，所以肌肉受到刺激之后还会有一跳一跳的。这现象表明肉是很新鲜的，放一段时间就好了。\x0d\x0a\x0d\x0a猪、牛屠宰后，在常温下肌肉要经过僵直、后。
买肉，越新鲜口感越好？
如果是分割完的牛肉还会动，就说明这个牛肉非常新鲜，因为虽然中枢神经已经死了，但是牛的神经末梢还没有死，在切割的过程当中会刺激到里面的肌肉。所以说会出现一跳一跳的现象，等到时间长一点，神经末梢彻底死亡，就不会再。
有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉，最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。
因为现杀的牛羊肉虽然很新鲜，但如果屠宰后没有立刻下锅，而是在室温下放置数小时以上，往往会逐渐变得又柴又难吃。
产生反射性收缩，带动附近的肌肉和筋腱而产生跳动。牛肉搁置一些时间，随着神经细胞产生脱水萎缩，随着肉温消失，那样的反应便不会再出现了，这是一种物理现象，在无生命的机体中也会这样的。
那么有什么办法能让新鲜的肉重新变得细腻柔软呢？
如果将刚刚屠宰的“热鲜肉”短时间冷冻，这就叫做“冷冻肉”，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更加粗硬。
实际上，真正的方法是：把屠宰后的鲜肉迅速放在 0-4°C低温中储存1-2日，肉就会慢慢恢复柔软，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的环境中，这就是我们通常所说的“排酸肉”或者“冷鲜肉”。
1、生牛肉之所以会出现跳动现象，是因为刚宰杀不久、非常新鲜的牛羊肉的中枢神经已经死亡，但是在肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡。2、肌肉里的能量物质三磷酸腺苷（ATP）还没有耗尽，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动，。
