一、缘起
最近有个朋友在公众号里留言，说是他家的包子怎么做都不泡，不松软，口感总是很有嚼劲。这位朋友换过面粉、酵母，也改变过醒发工艺，但总是做不出来非常松软的效果。想问问李记原因，看看能不能改善这种情况。
李记和这位朋友沟通过几次，发现这位朋友的知识相对比较扎实，早餐店包子面如何又白又松软，对各种问题的应对方法也是很清楚。但是李记发现，他把注意力都集中在面粉和工艺上，忽略了一个很重要的因素，那就是“水”。
二、不可忽略的因素：水
1、包子蒸出来不松软的原因有：发酵粉中未加白糖、水温高或低、面团过干、包子未醒半小时后再蒸、蒸煮时间不佳、蒸熟后立马揭盖。2、发酵粉中加白糖；融化发酵粉的时候加1—2匙白糖，可以让面团更好地发酵。3、温水发。
做包子，面团里除了面粉最多，其次的原材料就是水了。水质如果不好，那做出来的包子肯定效果不好。
用理论的话来讲，水质的体现就是硬度，硬度是啥意思呢？就是水中含矿物质、金属离子的量，这些东西越多，所谓的硬度越高。用俗话来说，就是水里的杂质多，比如：毛巾用的时间久了会变硬，热水器里的水垢，饮水机里的沉淀物，这些都是水硬度高的表现。一般来水，北方水要比南方水硬，井水比自来水硬，有污染的水要比没污染的水硬（这位朋友他家就住在东北某县的一个工业园区附近，而且用的就是井水，那水的硬度，可想而知啊）。水的硬度过高，以及长时间的饮用，会引起结石和严重的消化不良。（这位朋友，是不是要考虑换个地方呆呆）
水硬反应到做包子和面上，过硬的水会导致面筋韧性太强，而且会抑制酵母的繁殖，说白了就是，水太硬导致面非常的有劲儿，而且会杀死酵母，不让酵母活着。酵母没有办法产生气体，也就没有办法发面了。至于酵母是怎么死的，为什么会死，这个跟微生物细胞的渗透压有很大的关系，感兴趣的朋友可以出门右转，看看平台里关于酵母的文章，李记在那些文章里有过详细的介绍。
包子的皮不蓬松，可能的原因是和的面有一些水放少了，面比较硬，也可能是包完包子二次醒发的时间太短，就上锅去蒸了，还有可能是蒸好的包子过早打开盖子，应该的包子凉几分钟之后在开盖子，不然包子就瘪了。蒸包子要大火。
三、解决方案
原因很多,面粉质量，发酵时间都会影响包子的松软程度
有两种解决方案：
第二种就是把水煮沸再放凉了，也就是我们俗称的“凉白开”，煮沸的本质也是为了除去水中的各种杂质，还有各种离子。
包子不松软，说明面团第一次发酵不到位或者包好的包子没有经过二次醒发， 面团内部气孔不丰富，导致蒸出来的包子口感不够松软。也有可能是关火后立即掀开锅盖，锅内气压骤降使包子皮塌陷导致的不蓬松。包子皮很干的解决办法适。
