禽肉向来广受喜爱、容易取得，在制作主菜和菜单上的其他品项时，是成本最低的肉。这里使用餐厅里最常使用的禽类──鸡，来说明禽肉的多种分切方法。这些方法几乎适用于所有禽鸟，只要针对体型做些微调整（体型较小的禽类需要较细致、精准的分切；体型较大或年龄较长的禽类，则需要较重的刀和较多力气，才能剖开坚韧的关节、肌腱和韧带），便可用于乳鸽、鸭、雉鸡、火鸡和鹌鹑。
禽类的分切
虽然鹅的体型通常比鸡鸭来得大，骨骼结构却很类似。分切鹅肉的困难主要在于鹅身上的脂肪很多，比较难判断该从何处下刀。
越年轻的禽鸟越容易分切，原因是年轻的禽鸟通常体型小很多，骨头也尚未变硬。除此之外，禽鸟的尺寸和品种也会影响分切的难易程度，例如鸡肉一般而言远比雉鸡肉容易分切，原因是鸡在圈养下成长，鸡胸肉按什么纹路切，肌腱和韧带通常发展得较差，但放养的鸡由于能够四处走动，肌腱和韧带会发展得比较完整。
越年轻的禽鸟越容易分切，原因是年轻的禽鸟通常体型小很多，骨头也尚未变硬。除此之外，禽鸟的尺寸和品种也会影响分切的难易程度，例如鸡肉一般而言远比雉鸡肉容易分切，原因是鸡在圈养下成长，肌腱和韧带通常发展得较差，但放养的鸡由于能够四处走动，肌腱和韧带会发展得比较完整。
1、先把鸡胸肉根据自己想要的大小切块，一个鸡胸一般切成3-5块。2、取其中一块，左手稍用力压着，右手沿着和砧板平行的方向下刀，向左方向片，尽量片薄。3、顺着纹路切出的鸡肉片。4、片好的鸡胸肉下锅前拌玉米粉或拌。
处理胸肉
局部去骨的半边禽胸肉通常取自于鸡、鸭、雉鸡或鹧鸪。这个部位咸认是禽类身上「最上等的肉」，又名 suprême（法文「最上等」之意）。这样的胸肉会保留一个相连的翅关节，这个翅关节通常会以法式剔骨处理，露出半截骨头。如果胸肉上的皮已去除，则可称之为排（法文为 côtelee ）。胸肉可以煎、低温水煮或烧烤。
要以此法从全鸡上取下一份鸡胸肉，须切掉翅尖，去除鸡腿，再切下跟鸡翅第一个关节相连的鸡胸肉，剩余鸡身可制成高汤或清汤。
1. 以剔骨刀的刀尖沿着翅骨的第二个关节切一圈，确定皮膜也有切开。扳开第二关节，从这里折断翅骨，继续切断关节，直到切下翅尖和翅中，只留翅腿连在鸡胸上。
2. 切断鸡腿和鸡胸之间的鸡皮。
3. 拉住鸡腿，往后扳离鸡身，露出杵臼关节。沿着嵴骨往下切，直到切到杵臼关节（如图 3 ）。用刀跟稳定鸡身，拉掉鸡腿，利落地将鸡腿及腰眼肉（chicken oyster，位于嵴骨与股骨之间）从骨架上去除。另一侧也以相同方法取下鸡腿。
1、准备好一把锋利的菜刀还有案板，先把整块鸡胸肉切成片状，如图所示。2、接着把切好的一片片的肉叠在一起，如图所示。3、然后用刀将肉切成一条一条的条状，如图所示。4、把切成条状肉排列好，再把一条条的肉切成小。
4. 鸡胸朝上，沿胸骨的两边各切一刀。用未持刀的手固定鸡身。
5. 小心地从肋骨架上取下鸡胸肉。用刀尖把胸肉从骨头上切下，刀尖沿着骨头切，以取下最多的肉。
6. 修掉多余的鸡皮，要确定留下的鸡皮足以完整包覆鸡胸肉。
8. 如下图所示，左边的鸡胸未经法式剔骨处理，右边的鸡胸则已移除翅骨上多余的肉。
捆扎禽鸟
捆扎或捆绑任何禽鸟的目的，是为了形成平滑、紧实的外形，以在烹调时均匀受热，并保持肉质湿润。捆扎禽鸟有多种方法，有些会使用缝合针，有些只需要棉绳即可。
这里的说明只使用棉绳捆扎的简易方法。
1. 切下翅尖和翅中，把一截棉绳置中放在棒棒腿末端关节的下方，棉绳的两端交叉形成一个 X，接着朝尾巴的方向往下拉，用棉绳环绕末端关节一圈。
2. 拉紧棉绳两端，越过连接棒棒腿和大腿的关节，沿着身体朝鸡的背部继续拉紧棉绳，过程中将鸡翅膀也收束到棉绳下。
3. 全鸡翻面，拉紧棉绳。棉绳以 X 形绕过鸡翅膀，固定，使翅膀紧靠着鸡身。
4. 从嵴骨下方拉过棉绳，直到棉绳两端绕到鸡脖子的断面，再用棉绳两端打一个牢固的结。
5. 正确捆扎的全鸡正视图和后视图。
1、生切：用手按住鸡胸肉条，将刀放平，片切成肉片，顺着鸡肉的纹理且成鸡胸肉丝，烫熟后成微卷曲状。2、熟切：将鸡肉煮熟后以刀切丝，可切较为整齐规则。3、切鸡丝最好不要采用“下片”手法，即从底部入刀，由下。
对切和切四等分
将鸡与其他禽鸟对切或切四等分的工作，在烹调前或烹调后都能进行。较小型的禽鸟通常会对半切，例如要拿来烧烤的美国嫩雏鸡和白肉鸡。这些禽鸟的体形够小，在表皮烤焦前便能烤到熟透。烧烤时保留完整的骨架，这些骨头有助于防止禽肉收缩。在很多餐厅里，主厨会预先烤好晚餐时段供应的鸭肉，接着对半剖开烤鸭，除去部分骨头，这样一来，出餐时鸭肉只需放进烤炉加热，烤脆表皮即可。
1. 沿着嵴骨两侧，从尾椎到脖子各切一刀。边切边稍微往上提拉，施力切穿肋骨。
鸡胸肉切条的方法是把鸡胸肉根据自己想要的大小切块，取其中一块，左手稍用力压着，右手沿着和砧板平行的方向下刀，向左方向片，尽量片薄，顺着纹路切出的鸡肉片。鸡胸肉是鸡身上最大的两块肉，是在胸部里侧的肉，形状像。
2. 摊开整片鸡胸，骨头朝上。以剔骨刀的刀尖切断胸骨最顶端的白色软骨。
4. 从中间切一刀，将鸡身一分为二。
5. 从鸡胸和大腿连接处下刀，切下整条鸡腿。
支解兔子
支解兔子的方法跟鸡很类似。相较于其他的肉，兔肉较没有脂肪，味道也温和。兔子的腰嵴肉和肋嵴肉比腿肉精瘦，就像鸡的胸肉也比腿肉精瘦。去除兔腿和兔肩之后，主厨可用两种方式烹调同一隻兔子，以获得最令人满意的成果：兔腿用湿热法烹调，兔腰肉则以干热法烹调。
2. 切断两隻后腿的关节，接着划开兔肉，分离后腿和兔腰嵴肉。
1、先把鸡胸肉根据自己想要的大小切块，一个鸡胸一般切成3-5块。2、取其中一块，左手稍用力压着，右手沿着和砧板平行的方向下刀，向左方向片，尽量片薄。3、顺着纹路切出的鸡肉片。4、片好的鸡胸肉下锅前拌玉米粉或拌。
3. 将前腿拉离兔身，并斩断关节，让前腿及肩膀跟剩下的身体分离。
4. 切掉兔腰嵴肉的前、后端，留下背肉。
5. 图 5 便是分切好的兔肉，包括后腿（图上方）、背肉、肝、肾和前腿／肩膀。
然后沿脊椎的另一侧再切一刀之后将脊椎切下拿走。2、然后把鸡胸肉多的一面朝下，双手抓住鸡胸在颈端处V形区域的薄膜和软骨之间切一道小口，慢慢将两端向后弯曲并折断胸骨，然后用手指沿胸骨两侧扯动三角形胸骨，让它变松动。
