酵母基础知识介绍
自己怎样做酵母，酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，和用单一酵母单纯培养的酵母不同，允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气，都会直接影响面包味道。
酵母的特性关键在于组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美，也很健康。
一、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母
这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。
酸奶酵母
材料配方：
水 200克
酸奶 400克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
二、柔和的香气和甜味——有机酵母
黑麦天然酵母
材料配方：
第一天：
黑麦粉 100克
水 100克
第二天;
黑麦粉 100克
水 100克
第三天：
黑麦粉 100克
水 100克
制作过程：
将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。
室温28℃发酵8小时左右。
第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。
再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
三、容易培育、风味强烈——葡萄干酵母
葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。
葡萄干酵母
材料配方：
水 300克
葡萄干 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。
第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
四、清爽的成熟香气——橙味天然酵母
橙味天然酵母
橙子切片 200克
水 300克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
五、香气甘甜、酸味轻柔——苹果酵母
这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。
苹果酵母
材料配方：
水 400克
苹果 300克
蜂蜜 6克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。
第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
六、凤梨酵母
材料配方：
水 300克
凤梨 200克
蜂蜜 6克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将凤梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克凤梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
七、桂圆酵母
材料配方：
水 300克
桂圆干 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将桂圆干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
八、哈密瓜酵母
哈密瓜酵母
材料配方：
水 300克
哈密瓜 200克
蜂蜜 6克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
九、胡萝卜酵母
胡萝卜酵母
材料配方：
水 300克
胡萝卜 200克
蜂蜜 8克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将胡萝卜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。
第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
到了第6天胡萝卜和水变得很浓稠有气泡就可以。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克胡萝卜酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包
十、奇异果酵母
奇异果酵母
材料配方:
水 300克
奇异果 200克
1. 将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。3. 到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁。
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将奇异果切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包
十一、全麦酵母
全麦天然酵母
1、将盛放酵母液的瓶子用开水煮一下消毒，大约煮10min。2、在下面夹筷子倒扣，风干母液瓶。3、80g葡萄干放在筛子里，用热水稍微烫一下表面消毒，以防制作的酵母液在制作过程中腐败，放在厨房用纸上风干。4、将葡萄干和水。
材料配方：
第一天：
全麦粉 100克
水 100克
第二天;
全麦粉 100克
水 100克
第三天：
全麦粉 100克
水 100克
制作过程：
将第一天的全麦粉和水一起搅拌均匀。
室温28℃发酵8小时左右。
第二天再加入全麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。
再加入第三天的全麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。小诀窍：1。
十二、山药酵母
山药酵母
材料配方：
水 300克
自制成酵母粉不太可能,不过我们可以先自制天然酵母液,然后用天然酵母液加面粉来发酵,做成老酵头,用它来发面做馒头或面包等发酵面食还是可以的。 生活中很多食物都能做成天然酵母液的,比如新鲜水果、茶叶、红薯等,现在我就以新鲜苹果为。
山药 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将山药洗干净切块放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用.
到第6天水和山药变得很浓稠，有气泡就发酵完成了。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克山药酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
十三、酸葡萄酵母
酸葡萄酵母
材料配方：
水 300克
酸葡萄 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将酸葡萄捏破放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第5天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
十四、香蕉酵母
香蕉酵母
材料配方：
水 300克
香蕉 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将香蕉切片干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
十五、洋梨酵母
洋梨酵母
材料配方：
水 300克
洋梨 200克
蜂蜜 5克
制作过程：
将玻璃瓶子高温消毒，将洋梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的环境里。
每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用
第5天，水和洋梨越来越稠，有气泡，就发酵完成了。
用过滤网将酵母原汁过滤出来。
用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
1、制作酵母液：将盛放酵母液的瓶子用开水煮一下消毒，大约煮10min。2、在下面夹筷子倒扣，风干母液瓶。3、80g葡萄干放在筛子里，用热水稍微烫一下表面消毒，以防制作的酵母液在制作过程中腐败，放在厨房用纸上风干。4。
![[法]克里斯蒂娜·法贝《果酱圣经》作品简介与读书感悟](http://img.tianshugan.com/tsg/files/202212/1604792597878956033.jpg)
