陕西的凉皮种类很多,外地人可难区分,我知道的陕西凉皮包含洗面凉皮、麻酱凉皮、擀面皮,汉中热米皮以及秦镇凉皮。种类很多,我后面会一一介绍,今天主要来说说岐山宝鸡擀面皮的制作流程。
岐山擀面皮,正宗手工擀面皮的做法,源于陕西岐山宝鸡,岐山的擀面皮鼎鼎大名,几乎陕西的年轻娃们没有不知道的,很多大人也喜欢吃擀面皮,因为这擀面皮就跟辣条很像红油透亮还劲道。就算外地人来了,吃一次就会喜欢上,回家乡还要带上几包的擀面皮。所以擀面皮只要给它一个机会,它就能上天的。今天陕西青鸟餐饮给喜欢岐山擀面皮的娃们出一招,学会自己做,然后出去卖!
岐山擀面皮学习做法配方:
擀面皮做法:1、先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。2、将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。3、等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清。
1.挑选面粉,原生态绿色无污然精选优质小麦面粉。
2.和面团,提前一天和面,将面粉到入盆中加清水后在用手把面揉均匀后,然后再把面揉光滑,盆光、手光、面光适最佳。
一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸。
3.洗面筋,给盆内揉好的面倒入清水,反复揉洗,然后把洗好的面水倒入盆内沉淀,至清水不再浑浊面筋抱团洗净为止。
4.沉淀面水,洗好的面水沉淀5至8小时,将上面的清水到掉,下面的面粉沉淀物就是做面皮的最佳原料(备用)。
【做法】1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅
5.发酵面水,将洗好的面水,放入盆中发酵4至8小时(酵母粉或酵头),发起为止。
7.蒸制面皮,把制好的面皮放入笼中蒸40分钟,筋道、柔软的岐山擀面皮就做好了。
8.切擀面皮,切成手指粗的长条,将秘制的调料和辣椒油,酸辣爽口的面皮就做好了,香滴很。
擀面皮辣椒油的制作:
1、选择品佳味香,营养丰富,辣味浓郁,色泽红亮的辣椒,遵循传统工艺,在铁锅中用小火,将辣椒慢慢碾碎;
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2、将三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成极细的粉末,配成调料面。
3、加菜籽油烧至十成热关火火,待油温降至五成热时,加入上述调料面加入小伙慢慢熬制,加热至十成热后再关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子面,每次都要充分搅动避免糊锅。
5、辣子油激像之后加入少量的白糖搅拌均匀,加了白糖的辣椒油外观会更加漂亮,在拌面皮的时候也都会粘在上面十分的好看!
6、做好的辣椒油凉下来之后密封保存,静止一夜颜色更佳。
小贴士:油泼辣子的油温一定要掌握好,温度低了泼不出辣椒面的香味,温度高了又会让辣椒面容易焦糊,前面不熟练的老铁们可以用温度计。油泼辣子应该是“油,鲜,香,辣”的效果。
岐山擀面皮学习做法配方就讲解到这里了!喜欢的朋友可以收藏了慢慢练习。