温度
大多数面团在搅拌结束后的温度在24℃到26℃为佳。
面包房的温度必须避免与面团温差过大，因为发酵必须持续稳定，温度太高，面团发酵过快，就会损害面筋，面筋承受不住后，就非常快速地变形。
酸度
面团中注意不要混入太大量的发酵种（老面团），这点很重要！发酵种会带来酸度，这个酸度会损害面团的膨胀。
面团越揉越粘的原因是因为在加水的时候放入了太多的水，所以没有办法形成不粘手的面团。想要补救这样的面团只需要再加入少量的面粉即可，但是切记不要加入过量的面粉，以免面团由粘手变成了过硬，两种面团制作出来的食品口感都。
湿度
空气湿度（或者相对湿度）是什么？
发酵后的面团为什么越揉越粘，室内空气湿度状态是由空气中的水分量决定的。实际上，空气可以保留或者吸收一定量的水蒸气，这个水蒸气可以根据空气的温度减少或增加。
空气的温度越升高，空气能够留住的水蒸气的量就越大，反之亦然，如果空气的温度降低，水蒸气的量太重，水蒸气就转化为液滴，这个液滴会沿着墙流淌。
在发酵的过程中，主要是在发酵布上进行二次发酵的阶段，室内湿度和面包面团中的湿度一样很重要，这样的话面团就不会向空气中输送水分，面团表面也就不会干燥，也就是不会结皮。
适合面包发酵的空气湿度在大约80%左右。在晾凉和面包变硬的过程中，空气湿度同样起着非常重要的作用。
面团的PH值
PH值在4.5~5.5之间，是保持气体的最佳状态。
添加适量氧化剂，可以密实面筋的网状结构，强化气体的保持力。
气体的产生和气体的保持力都是同时并行，无论哪一方过强或是减弱，都无法烘烤出优质的面包。
由此可见，面团影响发酵的，有多种原因：酵母的量与质，糖的用量与种类，淀粉量，面团温度，面团硬度，酵母食品添加剂的种类和用量，盐量，面团PH值、温度、湿度等这些重要因素。
这些重要因素并非各自作用，而是相互以复杂的脉络产生二氧化碳。
延伸：什么是适当的熟成？
若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。
另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。
此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。
如何判断最适当发酵？
1.面包制作过程中最适当时间的辨别方法
早
适当
太过
中种完成时
面团
表面
干爽具张力
略湿，弱
湿润，粘黏
内部
状态
细致，气泡膜略厚，干爽
细致，气泡膜薄且略粘黏
粗糙，气泡膜厚且粘黏
抓取
面团
有抵抗力，延展
抵抗力弱，易断
粘黏，断裂
基本发酵完成时
面团
表面
粘黏
干爽
干爽
面粉越揉越粘是因为水放多了，在揉面团的时候水和面粉的比例是10:3，如果水放多了，面团就会越揉越粘。改善面团发粘的方法：1.减少水的用量。夏季的湿度比冬季高，和面时应用冰水，另外可适当减少配方内10克的水，若游。
滚圆
时
重且扎实
略有弹性，光滑
弹性强，不易滚圆，易断
延展
成薄膜时
可以漂亮延展
拉出均匀薄膜
厚且易断
中间发酵完成时
面团
表面
弹力强且粘黏
干爽，略松弛
没有弹力
柔软
整形时
形成中央部分，易断
排气良好，具有弹性
无法保持住气 味，粘黏
2.完成品的辨认方法
早
适当
超过
外观
表面
颜色
略红，色浓
色泽明亮，黄金褐色
淡色
表面
质地
厚且硬
面团为什么越揉越粘 水放多了。水和面粉的比例不对,水太多了,你再加点面粉吧,一般是10:3左右.1.打面要加足够量的冰块，不然搅拌的时候温度高了，面发过了就没用.2.要经常扯一点出来拉一拉，看看弹性。扯开，让它变。
薄且脆
有断裂，底部隆起
内部状态
内部
颜色
略有暗沉
白且具有透明感
虽具有透明感但是暗沉
气泡
孔洞
气泡膜厚
圆形，延展不佳
均匀延展气泡薄膜且均匀
气泡膜薄但不均匀，粗糙
在刚开始揉面的时候有些粘手是正常的，但是非常粘手的话，可能是以下几个原因导致：1、水温过高。在和面的时候，加水的水温不能过高。如果面粉成团了以后比较粘手，可以用摔打边休息，直到表面光洁为止。2、面粉质量很差。
手感
沉重，扎实
柔软，光滑
虽然柔软但部分有硬块
味道，香气
清淡略带甜味
柔软且香醇
口感良好
酸气，异味，酸味强
