高汤是酒店厨师常备的一种调味料，选用老鸡、猪骨等食材，经过几个小时的炖煮，高汤每天烧开能用几天，食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。厨师一般使用高汤代替水用来炒菜或者炖菜，可提升成品菜肴浓厚的鲜香味，这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。鲁菜精于制汤，讲究“无汤不成菜”。常用高汤分为高级清汤、奶白浓汤以及简单毛汤三种。
“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味，为什么高汤在冰箱里是好的，拿出来加热就馊了？我认为高汤加热后馊了，大致有两种原因（下面以浓汤和毛汤为例解释）：
1、如果高汤较多，一时不能用尽，可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻，一般可保存15天左右。2、如果使用频繁，并可在数天内用尽，可将高汤直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3。
一.高汤在放入冰箱前已经坏了，只是自己没发现
那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢？
②.夏天温度高：室内温度高，桶内高汤的温度降不下来，就容易焖坏，有可能前一天制作，第二天就馊了。
③.进入了生水：高汤用的时候都喜欢拿勺去盛，这时如果不注意勺内的卫生，即使高汤中进入少许生水，在夏天也特别容易变馊。
④.没有及时烧开保存：也是经常出现在夏天，骨头中细菌生长过快，也容易使汤变馊。
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二.高汤在冰箱保存中变馊了
高汤保存中变馊的原因有两个：
①.高汤没有彻底凉透就放入冰箱：这是一些新手经常容易犯的错误，认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧，殊不知，冰箱温度低，高汤里的热气一时散发不出来，就会焖坏变馊，这和上面天气热容易馊原理差不多。
②.高汤在冰箱中是冷藏保存：如果高汤没有进行冷冻，并且冷藏保存的时间太长，这时高汤中的细菌重新繁殖，或者高汤也没有采取密封措施（和冷藏中别的食物发生交叉污染），就特别容易变馊。
扩展：高汤保存的正确做法：
1.毛汤每天必须烧开一次（春秋两季），水少了还要填补水，一般是3-5天清理一次骨头渣。冬天如果使用少，可以2-3天烧开一次。夏天对于某些天气太热的城市，每天光烧开一次还不够，晚上临下班前，还要将骨头打捞出，毛汤桶放入凉水中，隔凉水浸凉，最后和骨头分别放在通风干燥处存放。第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用。晚上下班重复前一天同样的工作。
1、密封袋保存：高汤冷却后可以分批倒进密封性好的密封袋里，接着把每一个密封袋平放并往上堆叠在一起，放进冷冻库中冷冻就可以了。2、制冰盒保存：用制冰盒装高汤也是一个不错的方式，等汤冷却之后，只要把汤倒进制冰。
2.不常用的浓汤一定要冷冻保存。在保存之前和毛汤一样，要先隔水浸凉，然后将上层浮油捞出，和浓汤分别冷冻。这里需要注意的是：高汤冷冻保存要密封防止污染，也可以根据自己使用情况，将浓汤分成若干小份冷冻保存，随取随用，非常方便。
总结：馊味在低温下，气味散发的很小，只有在高温加热中，才容易出现。不管高汤属于哪种变馊，和后期的加热没有一丁点关系，所以想要高汤不馊，还要在保存上下功夫。
如果大家使用比较频繁，而且可以在数天之类用完，那就可以直接将高汤保存在干净的锅中，加盖或者封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏。但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌，所以无论用不用，每天都要取出加热一次。
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高汤保存的具体方法：1、冰格冷冻 将高汤倒入冰格中冷冻，每次取用一两块融化使用。这种储藏办法适合做上汤蔬菜、高汤烩豌豆等需要少量高汤提鲜的菜肴。2、保鲜盒冷冻 将高汤倒入保鲜盒冷冻，用时自然融化后再倒入锅中煮沸使。
