后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。
下面我就通过一些实例,来跟大家分享一下:
剁椒
所以我们的二次加工方法是:取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、鸡粉各5克调匀,再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克,最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀,即可入菜。做好的菜肴口味丰富,鲜辣鲜香,非常有层次感。
酱油
粤菜中的烧汁制作方法:日本味林600克,海天酱油250克,白鹤酒400克,芡汤250克,蒜茸辣椒酱150克,把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带,照烧鸡腿。
虽然我们买的都是瓶装酱油,但是如果直接使用,调味效果比较一般,因此我都是加入香料略微熬煮,这样酱油的味道会更加香浓。
黄豆酱
做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱,如果直接用瓶装调料入菜,生酱味太浓,因此必须经过蒸制方可用于调味。
加工方法:取黄豆酱1千克加入料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末、姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克一起拌匀,入蒸锅蒸制30分钟即可,加工好的酱料酱香味更浓。
烧汁
烧汁大家并不陌生,我们的二次加工方法是:取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克,鸡汁5克,鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单,取冰糖500克倒入容器内,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。
郸县豆瓣酱
我们的二次加工方法是:1.取郫县豆瓣酱1千克剁碎,加入同样剁碎的红泡椒400克,葱末、姜末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,酱油20克调匀。2.锅内放入菜子油和熟猪油各50克,小火烧至三四成热时,放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油,离火即可。
芝麻酱
不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料,芝麻酱都需要经过二次加工。
方法很简单:取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌匀即可。
黑椒汁
瓶装黑椒汁口味比较单一,浓度也不够,所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。
具体方法:取瓶装黑椒汁500克,蚝油50克,花生酱15克,白糖5克,生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克,葱油30克,蜂蜜10克混合调匀即可。
椒盐
在调制椒盐时,我加入了少量的花椒面和香辣酥,做好的椒盐带有轻微的麻辣味。
具体做法:取瓶装椒盐200克,加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥(粉碎成面)50克拌匀即可。
1、准备材料有洋葱,大蒜,番茄沙司,红酒,百里香,鸡汤,烧汁,柠檬汁,辣椒仔,黑胡椒,法芥,辣椒粉, 盐,鸡粉,胡椒粉,白糖,油;2、先将洋葱和大蒜用刀切成碎状,然后将油倒入锅中,开始加热;3、在锅中放入。
蓝莓酱
取瓶装蓝莓酱500克,加纯净水、蜂蜜各100克混合调匀即可。
香糟卤
取香糟卤500克,加入花雕酒20克,白糖、花椒各3克,盐2克,姜片10克,陈皮5克,调匀即可。
老抽
我个人认为,制作红烧菜对于酱油的选择很重要,而我的选择是:东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4后者1。
东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味,而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比,冰糖老抽的颜色比较红亮,做好的红烧菜颜色自然不会发黑。
面酱
用面酱做菜肴的蘸料在北方很常见,在蒸制面酱时,我们添加了白糖、芝麻油和蜂蜜,蒸好的面酱口味更棒。
蒸制方法:取面酱5千克放入盆内,下入白糖1.5千克、芝麻油500克调拌均匀,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸1.5小时,取出后自然晾凉,加入蜂蜜500克搅拌均匀即可。
这里需要特别提示一点:芝麻油一定要先放,后放的话蒸出来的面酱会发苦。
酱油
辣椒炒肉是我们湖南人最喜欢的菜肴,以前我们都是只采用龙牌酱油烹调,现在为了满足更多人的口味需要,我们用三种酱油来烹制。具体的配比是:龙牌酱油250克、珠江桥牌老抽380克、生抽750克。增加生抽是为了增加菜肴的鲜味,而珠江桥牌老抽则是为了增加菜肴的亮度和豆香味。除了辣椒炒肉使用这种酱油外,我们制作青椒菜也用这种复合酱油。
蚝油
蚝油是大家经常会用到的调味料,我们在使用前,会对它进行二次调制,使其能有更好的风味。
本人做烧汁的方法如下 : 极少量清水,加入适量老抽,生抽(还可加一点李锦汇薄盐酱油吊鲜)加入葱姜蒜末(可事先打碎)煮开后根据各人口味加入适量𧐢油,辣椒粉或小米椒(不吃辣可不加),白糖,再微火煮,加。
具体调制方法:取海天蚝油100克,海鲜酱40克,蒸鱼豉油20克,白糖和生抽各10克混合即可。
1、胡萝卜切丝,西芹切段,洋葱切片,蒜切片备用。2、起锅倒入适量的清水,然后把切好的材料放进去,大火煮开,转小火煮10分钟。3、准备一个干净无水的容器,倒入米酒、糖、生抽、蚝油、老抽比例为5:4:4:3:
烧汁
我们使用的烧汁也是经过二次加工的,加工后的烧汁清香味和复合味更充足。
具体熬制方法:
1.西红柿300克,葱、姜、蒜、胡萝卜各100克,芹菜150克放入锅内,倒入清水2.5千克,大火烧开,改小火煲至水分约为1.6千克时离火。