经过前面几篇的铺垫，今天我们终于讲到了卤菜的制作步骤了，制作卤菜有系统的流程，主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，适合做卤菜的素菜，下面就随本源卤味小编一起来看一下吧！，
一、做卤菜首先要做卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，下面是卤汤的具体配方和步骤方法
1、高汤
猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；
2、香料包
香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。
第一步：用鸡肉类的做示范，其他的肉制品也可以。锅中烧水，加入一些姜片，3勺料酒，将鸡爪、鸡翅、鸡胗等食材冷水放入煮沸，接着煮3分钟捞出控水备用。这一步是为了去除血水，去腥。第二步：辅料准备好，这里是煮了几个。
3、新卤汤
将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。
二、卤汤调好了之后，接下来就可以开始卤食材了，为说明步骤，以卤猪头肉为实例进行讲解。
1、冷水下锅，加入葱姜，鸡脖，鸡肝煮熟。鸡脖子鸡肝煮熟，捞出备用。2、葱姜蒜，干辣椒，八角，茴香，花椒，桂皮配齐，放盘中备用。3、炒锅热油，加入冰糖炒糖色，把鸡肝，鸡脖子放入锅中翻炒，上色。4、把配料一起放。
1、猪头肉预处理
做法：1. 鸡蛋凉水下锅煮熟，剥皮后放锅中，倒入一罐啤酒，加入适量盐、白糖，加生抽、老抽，把汤汁和鸡蛋搅拌一下。2. 大火煮开，小火慢慢煮，汁收的差不多的时候，啤酒卤蛋就做好了。辣汁卤藕片 原料：藕、盐、姜。
①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥异，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。
③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；
④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；
2、卤制猪头肉
①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；
②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；
③30分钟后转小火焖卤；
④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；
⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；
⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！
三、炒糖色
上面卤猪头肉因为放的是红曲粉，所以没有加糖色，如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色，所以下面介绍炒糖色的步骤。
①起锅温热，先下入一勺色拉油润锅，润完倒出；
②将炉火调制最小，倒入一斤冰糖，不停调班融化；
③糖液越来越稀，逐渐泛黄，继续搅动，颜色越来越深，油黄变红，再变红褐色；
④迅速倒入白开水一斤，搅拌均匀，开锅煮三分钟即可。
炒糖色注意事项：
①使用冰糖炒糖色时，最好提前将冰糖粉碎，炒的时候更轻松融化
②糖和水的比例可按照1:1
③一定要加热热水，因为凉水容易炸锅，避免溅出的糖液伤到人；
④加热水时一定迅速，所以热水一定要先准备好，时机一到，立马倒入。
⑤炒糖色的火候控制为小火
四、卤汤的保养
卤汤是制作卤菜的关键，卤完菜之后一定要懂得保养。下面是具体的保养方法。
①卤汤用完后，将香料包捞起来，控干水分晾凉，放冰箱保存。
②然后进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油，烧开存放，关火以后就不要再动卤水.以免卤水发酸.
④卤水最好使用糖色和栀子调色，不要使用老抽；
⑤卤水烧开不要盖盖子
卤味做法如下：主料：琵琶腿2只、鸡翅根6个、鸡中翅4个、鸡爪10个、鸡蛋6个。辅料：大葱1段、生姜1块、啤酒1罐、料酒1勺、生抽5大勺、老抽3大勺、豆瓣酱1大勺、盐1小勺、冰糖15克、干红辣椒8个、香叶2片、八角2颗。
⑥荤素要分开卤，卤素菜的卤水为一次性卤水，不能跟老汤混合
五、红油炼制
制作凉菜时，肯定离不开红油，所以这里介绍一下红油的制作方法
①配料：一斤辣椒粉，三斤半豆油，200克白芝麻，八角，花椒粒，十三香，紫草，鲜姜、小葱，青朝天椒，胡萝卜，香菜等
②用不锈钢盆调拌辣椒粉、白芝麻、十三香，调拌均匀后备用；
④捞出里面的香料，大火升温，油温彻底升上来以后，倒入辣椒粉盆中，一遍倒一遍搅拌，可看到辣椒粉在沸腾，不断地加入油，搅拌均匀
⑤待辣椒油自然晾凉后就可以直接使用啦！
限于篇幅原因，今天就介绍到这里，后续继续更新更多精彩实用内容，想学卤味的朋友关注我准没错哟！
卤味怎么做 做法一 材料：猪蹄1000g，鸭掌500g，盐适量，鸡精适量，红糖适量，辣椒酱适量。做法：1、备好的猪蹄，鸭掌清冼干净。2、放进烧好的卤汁里，加入精盐，红糖，辣椒烧开。3、开中火慢煮一小时。4、途中翻面。
