马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了，这样的马铃薯还能吃吗？
食用发芽或变绿的马铃薯有风险
马铃薯如存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素（Solanine）。
普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10 mg /100 g，发芽、表皮变绿的马铃薯，土豆小尖尖算不算发芽，含量可达35-40 mg/100 g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。
因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。
土豆发芽很好辨别，主要观看土豆外观是否有芽痕，有芽痕就是发芽了。其次可以看颜色，发青的很可能发芽了。还可以看土豆皮是否有褶皱，有褶皱为发芽。
要科学存贮和加工处理马铃薯
1.如果芽眼是突出来的，并且周围泛着青绿色，那么则说明土豆正在发芽了，里面已经产生了有毒的龙葵碱毒素，就不能吃了。
马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。
试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。
发芽的土豆中含有的有毒生物碱，较重要的是龙葵毒素。如果发芽程度较轻，在食用前去除发芽和变绿的部位，并用清水浸泡2个小时，即去除大部分毒素。醋酸可中和龙葵毒素，在烹调土豆时加适量醋，即可达到安全食用范围。
如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；
如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。
加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。
土豆发芽非常好鉴别，主要收看马铃薯外型是不是有芽痕，有芽痕便是出芽了。次之能看色调，发白的很可能出芽了。还能看土豆皮是不是有皱褶，有皱褶为出芽。土豆传到我国仅有三百多年的历史时间。听说是侨民从东南亚地区一带。
烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。
首先要看土豆是不是饱满坚硬，一般发芽的土豆都会消耗自身的水分从而变的松软有褶皱且不光泽；另一方面要仔细观察芽眼，土豆发芽都是从芽眼出长出，如果发过芽仔细一看就能发现。发芽的土豆到底能不能吃呢？答案是肯定的。因为。
龙葵素中毒要及时送医救治
龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。
企业回转基因的土豆和不转基因的土豆区别为：形状不同、甜味不同、能力不同。一、形状不同1、转基因的土豆：转基因的土豆的表面光滑，表皮的颜色比较淡，在削皮之后也没有什么明显的变化。2、不转基因的土豆：不转基因的土豆的表面坑洼，表皮的颜色较。
发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。
中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。
内容来源：中国食品科学技术学会
