打发，烘焙中的常见词汇，指的是将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软。而在打发后原有的材料体积会变大，颜色也会变淡。此外，不同的原料需要打发到的程度也有差别，而湿性发泡（小弯勾）、干性发泡（小直钩）、七分发这样的词就是用于描述打发程度的词汇。
许多人在初次接触烘焙时，正确打发淡奶油，常因蛋白、奶油打发得不到位而影响最终作品的口感。其实只要找到靠谱的方子，多多练习，打发并不难，还会给自己涨信心。看看下面这些打发方子，拿起手边的工具打打打！
-- 打发黄油（附最佳温度、时间） --
打发黄油就是指把软化的黄油和糖打发，利用产生的小气孔保护住发酵剂，使蛋糕更加松软、曲奇饼干蓬松酥脆。一般来说用电动打蛋器或手动打蛋器不断搅打使黄油颜色发白、体积增大，呈现出“轻盈的羽毛状”，就可以了。
1、打发奶油的机器必修是无油无水，并提前放入冰箱冷藏半小时。2、将打发奶油机器坐在冰水里。3、倒入奶油，自动搅拌机小档打开，白糖分三次放入。4、打发至有泡泡时倒入白糖。5、在打发至有纹路时继续放入白糖。。
--用料--
无盐黄油（室温）
糖
--做法--
❶ 关于黄油温度：左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了，右下角的太软了。
❹ 这是正合适的软化程度。打发后体积增长、蓬松、颜色为淡黄色，盆边上没有残留的油渍。
❺ 从左到右为黄油太硬（呈块状）、黄油太软（稀泥状态）、合适的黄油，打发出来的结果。最右边合适的状态可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左边太硬的黄油打发后，摸起来像湿沙子或湿玉米面。太软的黄油打发后可以感觉到有油和糖在手上，像是磨砂洁面膏。正合适的手感是湿润发轻，糖几乎融化，用手指头搓，几乎搓不到糖粒。
--小贴士--
虽然打发过度的黄油做出的蛋糕，中间会有凝结的块状，但也不要扔了，放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松饼吃。
-- 蛋白打发 --
--用料--
鸡蛋 4个 根据用量选择
盐(只做冰激凌用奶油放) 5g(根据蛋量)
白醋(可以不放，根据喜好) 5g(根据蛋量)
白砂糖 40g(分三次放)根据蛋量
手动时间 0分钟(匀速，女生的速度)
1、将奶油放置於室温中放软(可用手搓一个洞，若能轻易成洞表是奶油已足够软化)。2、用电动搅拌器搅打奶油。3、将奶油搅打约2分钟。4、搅打至奶油完全松软略呈白色的软膏状。5、用蛋糕刮刀将旁边的奶油刮至中心，即可。
机器时间 3分钟
--做法--
❶ 用温水浸泡鸡蛋5～10分钟，擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
❷ 将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖。（勺子就是普通的小铁勺1勺）
❸ 继续快速同向打鸡蛋清到如图，再放入15g 糖继续快速搅拌。
❹ 同向打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺15g糖，继续打。
--小贴士--
1、将需要打发淡奶油放在冰箱中至少冷藏12个小时，取出后根据自己可以接受的甜度加入适量的细砂糖或者糖分。2、使用电动打蛋器打发奶油的时候，先使打蛋器处在低速的状态，然后放进奶油中开始缓慢画圈。3、一两分钟后，淡。
❶ 鸡蛋必须是常温或者温热的。(切勿刚从冰箱取出直接使用)
❷ 所有的器皿必须无水无油状态。(切勿将水滴入蛋液中)
❸ 同方向打发蛋清，切勿一会儿顺时针一会儿逆时针打蛋清；使用手动式速度要快，并且打蛋器与盆壁有接触，20分钟就可以打好了。
❹ 制作的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是会越打越多。
奶油打发方法：1、奶油中放白砂糖，用电动打发器，沿着一个方向低速打发奶油。2、打发奶油时，转着圈的打，打一两分钟后，奶油打发出纹路，变得粘稠。3、再放点白砂糖继续打发，一两分钟后，会发现淡奶油变得越来越细腻和。
❺ 打出来的量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油状会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦。（这个时候打就什么都不用加了）
❻ 由于使用蛋清制作而成，不宜长时间保存，最好现做现用。
--小贴士--
❶ 淡奶油的保存：放冰箱冷藏約可以1個月左右，但必须保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件，这也就是个救急的办法，还是建议开了封之后就尽快使用，毕竟存放时间长了会滋生细菌的，不可以冷凍。
❷ 奶油尽量用多少打多少。要么即便放在冰箱里，状态也会变，就粗糙不好用了。
1、是打发淡奶油的容器必须特别干净，即无油、无水；2、是最好选择深窄一点容器，这样让打蛋器的打蛋头完全在淡奶油中打发，效果会更好。首先要以低速打发，或者索性以手动打蛋器打发。开始打发时打蛋器贴住盆壁画圆，。
