在典型的面包发酵过程中，十种自制常见天然酵母，酵母通过生化过程产生气泡，使生面团膨胀变成轻盈、蓬松且美味的食物。如果没有酵母，就很难制作出具有相同味道和质地的食物。因此，对全球的面包师和酵母不耐受的饼皮嗜好者来说，完美的零酵母披萨都是一个不小的挑战。
在美国物理学会（AIP）的期刊《流体物理学》（Physics of Fluids）中，来自意大利那不勒斯费德里科二世大学（University of Naples Federico II）的研究人员发明了一种无需酵母就能发酵披萨生面团的方法。
1、制作酵母液：将盛放酵母液的瓶子用开水煮一下消毒，大约煮10min。2、在下面夹筷子倒扣，风干母液瓶。3、80g葡萄干放在筛子里，用热水稍微烫一下表面消毒，以防制作的酵母液在制作过程中腐败，放在厨房用纸上风干。4。
这一研究团队有自己的专业“披萨师傅”（研究生），他们通过混合水、面粉和盐并将其置于热的高压釜（一种用来提高温度和压力的工业设备）中来制备生面团。
之后，这一过程就类似于向汽水中加入二氧化碳。在高压下气体溶入生面团中，而在烘焙过程中，气压降低导致气体释放，因此面团中形成了气泡。与其他科学实验相比，这个过程所需要的压力较小，一个普通家用咖啡壶就可以提供。
然而，科学家出身的面包师们不得不谨慎关注压力释放的过程。因为与汽水相比，披萨面团对突然的压力变化反应不佳。
论文作者Ernesto Di Maio表示：“这一过程的关键就在于设计压力释放率，不让面团承受压力，温和地膨胀。”
作为对酵母过敏的人，Di Maio也很期待将这一技术应用到面包、蛋糕和零食等其他发酵产品上。他表示：“这项新技术可以推动新产品、新面团配方以及针对食物不耐受的特定食谱的开发，希望能帮助人们享受健康和美味的食物。”
自制天然酵母粉 材料 黑麦粉、高筋面粉、水 做法 1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。。
翻译：陈妍希
审校：魏潇
引进来源：美国物理学会
本文来自：中国数字科技馆
