马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了，这样的马铃薯还能吃吗？
马铃薯发芽或变绿
龙葵碱含量会翻数倍
马铃薯如果存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40mg/100g，偶尔吃一次发芽土豆会怎样，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。
马铃薯不建议冰箱贮存
与苹果或香蕉放一起可抑制发芽
人如果吃了发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。农业专家提醒，当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这。
龙葵素中毒数分钟就会有反应
生芽的土豆不能吃，生芽的土豆含有龙葵碱的毒素它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。人如果吃了发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。土豆的营养价值。
表现为舌头异常发麻
恶心、呕吐等症状，甚至可以诱发引起肝功损害、肾功能损伤等症状。因此，土豆发芽后不能吃。2、土豆含有丰富的淀粉、维生素、矿物质、纤维素等，深受大家的喜爱。土豆吃了后可以改善便秘的症状，但土豆发芽后肯定不能吃。
龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
人如果吃了发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个。
文/刘秀梅（中国食品科学技术学会名誉副理事长）
张敏（北京工商大学食品营养与健康学院教授）
