烧卖作为山西面食一绝,在三晋南北都有食俗。其形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,烧麦的家庭简单做法,味美可口,备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格,可与广东南派烧卖隔江媲美。
“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食,但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。
据传,清乾隆年间,山西进京做生意的人很多,“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人,于乾隆三年(1738)骑着毛驴,离开山西老家,跋涉千里来到京城,投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察,在前门大街鲜鱼口租了一个小门面,开了自己的商号,名叫“王记酒铺”。开业后,生意不错,逐渐站住了脚。那时,京城正时兴进口的佛手酒,王瑞福想,让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉,准能出彩。于是,王记酒铺除增添佛手酒之外,还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品,果然生意火爆。经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱。于是,他在鲜鱼口盘下一个临街门面,翻修、新盖了一座二层小楼,楼下接待散客,楼上设了雅座,接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大,王瑞福起早贪黑,不仅白天营业,晚上还经营夜宵,就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年(1752)大年三十,乾隆帝从通州微服私访归来,一行人由永定门入城,走至前门大街时,天色已晚,人困马乏,饥肠辘辘。当时,所有店铺都已关门过年去了,唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内,王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定,吩咐伙计打酒上菜,殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱,十分满意,龙心大悦,随口问道:“你这小店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答说:“小店尚无正式名号。”时值子时,乾隆帝注目窗外,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,送至酒店。从此,王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后,“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种,又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来,烧卖越卖越好,逐渐成了主打产品,名声日隆。(信息来自百度)
味美人
做法一:
材料:糯米肉糜胡萝卜青豆香菇
做法:
1, 糯米洗净,用清水浸一夜。
2,沥出糯米放蒸笼蒸熟。
3,蒸熟的糯米饭用筷子拨散,放一旁凉一会。
4,青豆放锅里煮熟,胡萝卜香菇切丁(忘拍了)。
5,肉糜里加盐、生抽、蚝油、葱、姜、蛋清朝一个方向搅打上劲。
6, 锅里油七成热炒熟肉糜。
7,依次加入胡萝卜和香菇翻炒一会。
8, 加入糯米饭翻炒均匀。
9, 加入青豆。
10,调入盐和生抽。
11,盛出备用。
12,买来的饺子皮再擀簿一点。
13,舀一勺糯米饭放在中央。
企业回苏州新东方烹饪学校有特色凉拌菜培训班,多种凉菜都可以学习,口感也非常的好,而且不仅口感好色泽光亮,增加对消费者的吸引力。 凉拌菜,在中餐俗称冷荤或冷盘。是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。
15,依次做好,放蒸笼蒸15分钟左右
味美人
作法二:
原料
糯米75克、香菇肉酱少许、生抽15克、白糖15克、
面团原料
面粉100克、水50克
份量
20个
剂子圆片每个7.5厘米直径,蒸6分钟左右。
做法
1、糯米泡水一晚上。
2、然后再去掉多余的水,蒸20分钟左右。(水量根据糯米吸水性,是不是加水)
3、倒入香菇肉酱,生抽和白糖。
4、搅拌均匀备用。
5、面团原料揉成面团,醒30分钟,然后擀成小圆片,每个约7.5厘米左右。
6、边再用擀面棍压成荷叶边
7、取一个小圆片。
8、包入糯米馅料
9、然后收口。
10、全部做好的样子。
11、放入抹过油的蒸笼中。
12、蒸6分钟左右。
味美人
作法三;
分量:16个
面皮:普通面粉(中筋面粉)120g,澄粉7.5g,盐1/8茶匙,烫开水65g,凉水5g
馅料:糯米1杯,香菇5-6朵,猪瘦肉120g,生抽1汤匙,老抽1茶匙,盐1/2茶匙,猪油30g
烧麦的做法介绍如下:1、糯米提前一天泡好,中间要换几次水。2、泡好的糯米捞出用电压力锅蒸熟,蒸好趁热捣松。3、肉馅加盐,鸡精,老抽拌匀,胡萝卜切丁,香菇提前泡发切丁,浸泡香菇的水留着。4、饺子皮用擀面杖在周。
1.准备馅料:香菇泡发切丁,猪瘦肉加酱油料酒腌制后切丁煸透。
锅内融化猪油,加糯米炒至微微透明后加香菇和肉丁翻炒,加调味料拌匀
然后再上蒸锅旺火蒸5分钟备用
2.面粉120g和澄面7.5g混匀,加入刚烧滚的开水65g烫一下,用筷子搅匀
再加凉水5g和盐1/8茶匙揉成光滑均匀的面团
13、取一张皮放在掌心,取适量馅放在中间,用虎口将烧麦颈部缓缓收紧。14、做好的小烧麦均匀的摆入放了粽叶的蒸笼内,开水上锅,蒸10分钟左右即可出锅。15、蒸好了。
3.揉好的面团醒半个小时候搓条,切分成12g一个的面剂子,擀皮
擀好的面皮放在一只手的虎口处托住
4.中间放入20-25g准备好的糯米馅
5.虎口收拢,捏紧
6.完成一个生坯
7.依次做好所有,依次吃不完可以冷冻保存
生坯排入蒸锅中,冷水上锅水开后旺火20分钟,焖5分钟即可。
味美人