牛肉卤完之后重量变轻原因分析
1、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，一斤生肉煮一斤熟肉技术，自然而然它就变轻了一些。，
2、然后开始真正的卤制工作，牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了，无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少那么这样一来，他的分量就更轻了。
鸡肉一斤生肉出7-8两熟肉。肌肉的缩水率在所有肉类当中是最低的。一斤生鸡肉最多可以出七两到八两肉。但是一定不要过火，八成熟就可以了。火大了就会不出数的。
3、和卤牛肉的配方有关，也就是卤料包有关，小编说过，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以小编以前也说过，卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。
1斤生猪肉一般能出6两左右的熟肉。猪肉又名豚肉，它含有丰富的蛋白质以及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，属于人们日常生活中的主要副食品。猪肉是餐桌上重要的动物性食品之一，由于它的纤维较为细软、结缔组织较。
提高出成率的方法
1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。
2、其他方法
A、一斤生肉加工一斤熟肉工艺
原料配方：
不注水肉：肉食改良剂15克，卡拉胶0.2克，柠檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。
注水肉：肉食改良剂20克，卡拉胶0.5克，柠檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。
加工步骤：
2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。
3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
一般一斤生的牛肉卤好后差不多出熟品0.5斤的样子。肉，脂肪含量较高 与蔬菜、水果并成为“每天三大营养素”，肉类包括畜肉、禽肉，畜肉有猪、牛、羊、免肉等。禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和。
4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。
5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。
一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉。生肉里面含有大量的营养物资、脂肪、水分等。一般的制作方法，这些物质在高温下会从肉里面分解出来，溶解在汤中，而肉的成分则剩下了以纤维为主的物质。一手重的毛猪，杀成净肉也是六七。
B、实施例1
