有句话叫“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但是品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。
茶叶所含的主要成分是茶多酚、咖啡因、茶氨酸，这三种成分我们来分析一下！
一、茶汤“回甘”的原因有哪些？
第一种说法是涩感转化的结果：
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法：
茶叶涩主要是因为茶中的茶多酚物质，也叫茶单宁，喝茶时常感觉到的涩味是由于茶中的单宁等多酚类物质，和唾液蛋白以及糖蛋白相互作用而产生，所以说不是作用于味蕾上而出现涩味的，而是茶与蛋白质的作用刺激到触觉神经末梢而。
认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的”。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
糖类：
茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
二、“好茶”该不该有涩味？
上面说了，茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶叶必含成分，那么“好茶"到底该不该有涩味呢？
1、环境因素对茶叶品质的影响：
温度、光照与茶多酚的含量成正比（温度高、光照多，采的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少）
温度、光照与氨基酸的含量成反比（温度低、光照少，采的茶氨基酸含量多、茶多酚含量少）
2、不同的加工工艺对茶叶品质的影响：
茶泡出来又涩又苦是什么原因，可以肯定的是茶叶采摘下来的后期加工对茶叶各种成分含量高低的影响、对茶叶品质好坏的影响是非常关键的、重要的、致命的。
比如说：苦、涩味含量低，鲜、甜味含量高，那么所产生的结果就是回甘快，鲜、甜味明显
苦、涩味淡，鲜、甜味浓，那么突出的鲜、甜味就会掩盖部分清淡的苦、涩味，使苦、涩味（尤其是涩味）更加不明显。
原因二：茶多酚作祟！茶多酚，滋味苦涩，是茶叶中最为常见的物质之一。茶多酚在不同的茶类中，均有分布，只是含量的多寡，有所不同。不苦不涩不成茶，正是茶多酚老兄的功劳。茶叶里的茶多酚，扮演的是个令人又爱又恨的。
这就是茶多酚致涩，为什么茶多酚含量很高的茶却不显涩的原因。
通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。
一杯来自春天的绿茶，滋味鲜爽，香气清新。但很多人会有这样的疑问：为什么我喝的绿茶感受不到鲜爽与清新，只感觉又苦又涩？
这种情况一般只有两种原因，一是茶不好，二是你泡不好。
茶不好这种情况比较少见，绿茶中的春茶一般只要制作工艺没有大问题，品质不会太差。又苦又涩的茶很大部分原因就是在泡茶的时候出现问题。
一、茶叶苦涩味的来源苦涩味是茶叶的本味，茶叶的苦涩味来自其所含的两大类物质，即苦味物质和涩味物质。有时，带有“苦涩味”的茶，往往还是好茶，这是因为一茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。1。.
绿茶冲泡看似简单，实际操作起来可没那么简单。很多人习以为常的泡茶习惯，都错了！总结了平常我们泡绿茶中最容易出现问题的环节，下次泡绿茶时试一试就知道绿茶怎么泡了。
01.水开了立即泡茶！
控制水温是冲泡绿茶的关键！！重要的事一再强调。
影响茶叶口感苦涩的 ，主要是茶叶自里的茶多酚，茶如果苦涩不会化掉，茶不怕苦涩，有句话说的好“不苦不涩不是茶”。茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，。
绿茶尤其是春茶，细嫩的居多，水温过高会使芽叶被泡熟无法展现优美的姿态，还会使茶汤泛黄、叶底变暗。
高级细嫩名茶用80℃~85℃水温冲泡即可；大宗绿茶用85℃~90℃水温冲泡。
02.茶叶多放点！
老茶客一般喜欢浓茶，因为一杯茶可以多加几次水。浓茶不宜多饮，对身体不友好暂且不谈，浓茶最大的特点便是苦涩感太强了。即使是名优绿茶，泡浓了也是又苦又涩。
所以泡茶真的不能贪多，把握不准量宁可少一点也不要多放茶叶。
正确的投茶量是1：50~1：60，一般3g茶叶，注入沸水150~200毫升。
03.什么水都可以泡茶！
泡茶用水不是影响茶汤滋味的直接因素，但也是间接因素。
很多人习惯用自来水烧开后泡茶，这样泡茶不是不能喝，而是茶汤品质不高。自来水中含氯，在水管中滞留较久，含有较多铁质，泡茶会影响茶汤的颜色和滋味。
泡茶用水，从现实角度看，矿泉水是最好的选择。矿泉水保留了一些矿物质成分，水质也基本没问题，用来泡茶，只要冲泡方法得当，大概就是你在茶室、茶馆里喝到的水准了。
当然更好的可能就是陆羽说的山泉水了，但这种可遇不可求，不太现实。
不建议用自来水、纯净水、蒸馏水、雨水、雪水泡茶。如果自来水经过净水处理，也可以用来沏茶。
其余什么器皿的选择、上投法下投法，私以为只是锦上添花，这三点才是基础。
避开这三个误区，用合适的水、稍低的水温、适量的干茶，试试冲泡一杯绿茶吧，保证清香四溢~
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