今天熊猫给大家带来的是山西太原一个老字号的酱肉卤汤老方。
据传，这个方子已经传承大概三百来年。现代经过一些增添。
我已经进行了标注。其中包含了一些特定方子的使用。
企业回先不说房租，你会做米线吗，不会的话学费3千，你要聪明的话可以到米线摊子上看人家怎么做，看会就能省3千哦，锅碗瓢盆座椅板凳差一点3千，好一点5千。买旧货1千多就行，60平米的店的话你最少要请四个工人，不包括你，工资参照我这里厨房的高一点。
与老师傅沟通的过程中，其中海肠晒干磨粉是山东淄博博山的几位厨师带来太原的。
海肠磨粉代替了味精的使用，这是山东博山人在早期没有合成味精的时代研究的秘方。
在太原这个卤汤配方里就能看到，中华上下五千年，饮食的交流从未停止。
熊猫不由得感慨！
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熊猫鞠躬啦！
卤肉片
一、中药包
1、花椒10克
E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出。
2、香叶5克
3、肉蔻4克
4、桂皮8克
5、白芷15克
6、草果8克
7、小茴香10克
8、千里香4克
9、碧波2克
步骤：1、锅减肥卤汤的做法 准备食材中所有的食材，肉是必须的，准备好你想卤的肉，第一场建议卤牛肉，让烫里融合牛肉的香气，下次卤什么都好吃！2、把砂锅里烧一锅水备用，在炒菜锅里放少许油，把葱、姜、花椒、麻椒。
10、罗汉果1克
11、丁香3克
12、香菜仔2克
首先呢，汤一定要好好的制作，首先呢，要把我们所要煮的食物，比如说猪蹄，鸡爪等放入纱布中，然后把口扎紧，然后我们先用一些骨头熬猪骨头汤，然后骨头在制作的过程中，首先得要清洗干净，然后要泡水，然后用小火熬制五个。
13、陈皮3克
14、香茅草2克
15、白扣3克
16、八角6克
17、甘草5克
18、红扣2克
19、山奈4克
20、山楂干2克
21、香果5克
22、良姜5克
23、草寇2克
称好后冷水泡半个小时，控干，待用。
二、老汤制作
猪棒骨4块、鸡骨架4个、党参4根、枸杞子80粒。猪棒骨和鸡骨架打水焯（5分钟）用冷水去掉血沫、加入到40斤冷水中，烧开后降小火，保持沸腾4小时。烧开后计时，第一锅卤汤的制作方法，2小时加入党参、枸杞子。，
三、中药调治
初次老汤调制：鸡油（熊猫提示：原为动物油脂）1000克、色拉油400克、葱段400克、姜片200克。冷锅加入以上材料，小火烧至葱段微黄，加入控干的中药，炸制姜片变干即可。将材料与油分离，中药灌到料包内，和油一起倒入烧开的老汤内。以后每卤肉100斤时更换料包。换料包时可不使用鸡油。
做法:猪皮，鸡架，猪骨棒洗净。洗净撩水后洗去血沫。焯水洗净的骨棒，猪皮，鸡架加姜片，料酒，胡椒粉，15斤水，大火烧开，小火煮四个小时。四个小时后捞出残渣不要，留着浓汤待用。把熬好的浓汤加入准备好的调料和香。
四、调味料
1、花雕酒100克
2、生抽100克
3、鸡精200克（原方为海肠晒干后磨粉1斤）
4、味精40克（原方为海肠晒干后磨粉1斤）
5、盐400克
6、麦芽酚10克（后人添加上的）
做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤。
7、透骨增香膏20克（后人添加上的）
8、卤肉增香膏30克（后人添加上的）
9、肉香王20克（后人添加上的）
10、厨宝（台式风味）20克（后人添加上的）
熊猫提示：鸡粉和味精加起来才是1斤海肠粉的量
称好后调匀、在药包加入后40分钟-120分钟内加入，依个人口味调整时间，喜欢中药味的晚放调味料。
冰糖100克、加少许油、小火熬制黑红色，加水，煮开，加入汤锅中（汤锅烧开后）。
五、卤肉下锅前处理
护色剂有上色、防腐、保鲜作用。（熊猫提示：本方里的护色剂2010年后才开始使用）
酱肉时加入枝子、山楂片可以加快肉料成熟、降低燃料层本。
