医聊第44期
大家好！我是猪油
和人类亲密接触好几千年了
并且长期占据美食制作的C位↓
猪油放冷藏还是冷冻好，猪油拌饭、葱油饼、传统的芝麻汤圆、猪油渣炒青菜、小馄饨汤头里的那点香、猪油渣菜泡饭……都是我的主场；蛋黄酥等酥皮类糕点中层层酥脆的饼皮、绵密润滑的馅心都有我的存在；此外我还会在八宝饭、粽子、月饼中出没。
随着时代发展
猪油保存方法：1、炼猪油时，放几粒茴香。盛油时，放一片萝卜或几颗黄豆，猪油中加点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。2、猪油熬好后，趁其未凝结时，加点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。3、把猪油保存在小。
食用油家族逐渐壮大起来
大豆油、花生油、葵花籽油
橄榄油、亚麻籽油、山茶油……
不知何时大家开始疏远我
认为我不健康，对我敬而远之了。
4、把猪油放进小坛子保存。 在没有冰箱的年底很多人都是将猪油放进小坛子保存，这样方法是可以保存很长时间，我们可以放入冰箱里面，这样可以放得更久一些。5、找一洁净器皿，最好用避光的坛子或深色的玻璃瓶，把过滤去油。
那么，猪油到底还能吃么？
美味和健康怎样兼得？
食用油 到底怎么吃？
今天和大家一起来探讨一下~
科 普 嘉 宾
史泽环
上海市疾控中心危害监控所营养科医师
猪油的成分
我是从猪肥肉或板油中
提炼出的油脂。
其中99.6%为脂肪。
剩下极少量为碳水化合物和水分。
此外我含有部分脂溶性维生素
包括维生素A、D、E
以及B族维生素、
部分矿物质和单不饱和脂肪酸等。
Q:
猪油的胆固醇含量高所以不能吃？
A:
最好存放冰箱保存。炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。猪油的使用方法——平时。
另外，中医认为我性平味香带甘咸。
从《周礼》到《本草纲目》
都有对于我的记载。
可能很多人对于猪油的喜爱
不仅是物质贫乏年代的美食记忆
也是古老文化基因的延续。
猪油和其它食用油的区别
油的主要成分是脂肪酸。
不同油的差别
猪油假如是冬天熬的话时间可以放长一点，半年没问题。最好在油刚熬好时加点盐或者白糖，这样可以延长油的存放时间。最好存放在通风阴凉处。夏天由于气温高，炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后，。
主要在于脂肪酸的类别不同。
脂肪酸是人类的必须。
能够保证人体细胞的正常功能。
也是人体能量的来源。
脂肪酸按照饱和程度
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸又分为
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
首先，带大家了解一下
不同脂肪酸的主要特点↓
接下来，让我们来看看
猪油和其它常见食用油的
脂肪酸组成种类和数量区别。
就会发现我大中华的智慧
为啥选举猪油占据美食C位了↓
根据上图我们可以发现。
无论是什么油。
都同时含有饱和与不饱和脂肪酸。
但是猪油中饱和与不饱和脂肪酸
相比较于植物油来说搭配平衡多了~
可见那些认为猪油不健康的声音
主要是因为现在生活条件好了。
大部分人过上了不愁吃喝的日子。
相比较于人类漫长的
为了食物而奋斗的历史。
身体的进化还没有为
能量过剩做好准备
各种心血管疾病纷至沓来。
大家并没有责怪自己
吃得太多、动得太少
而怪起了猪油。
猪油君表示，好无奈！
猪油应该怎么吃？
《中国居民膳食指南》建议：
烹调用油量为：
每人/日控制在25-30g。
举例：以25g计，若全部吃猪油，每日饱和脂肪摄入量约为10g；而建议饱和脂肪的摄入量，以普通成年女性为例，每日约需要1800千卡热量，饱和脂肪应不超过每日总热量的10%，就是在20g以内。
可见，来自于猪油的饱和脂肪
占推荐摄入量的50%。
所以，完全按照标准来吃。
猪油一点问题都没有
美味又健康。
但是！但是！但是！
上海疾控中心最新发布的
《居民与膳食状况监测报告》发现。
上海市居民平均每人/日
烹调油和畜禽肉蛋均超标!
烹调油摄入量达到了36.4g。
假设全部用猪油烹调。
将达到推荐摄入量的73% ；
而假设全部用植物色拉油。
将达到推荐摄入量的27%。
此时再加上
摄入的饱和脂肪酸
上海宁注意啊！
无论用什么油，你都容易
超（变）出（胖）推荐的摄入量~
Q:
猪油所含热量更高？
A:
NO。相同重量的植物油和动物油能量是相等的，也就是说一克猪油能量跟一克牛油、花生油、大豆油、亚麻籽油等是一样的，一克油可产生九千卡能量。
无论动物油还是植物油。
摄入过多都会导致
肥胖、三高、脂肪肝等问题。
不必谈猪油色变。
没有垃圾食品，只有垃圾吃法！
与其对猪油那么纠结。
倒不如更多
关注食用油的摄入总量。
目前提倡控油核心是
总量控制而不是油的品种。
无论宣称多么健康的植物油。
哪怕是橄榄油、茶树油。
吃多了都不好。
吃货专属：猪油熬制
小技巧
1.熬猪油时需加水，可防止锅底受热太快肉块烧糊影响猪油气味和口感。
2.无需把油渣熬到最小或榨干，以免熬过火偏黄偏苦，早点结束可使结块的猪油更洁白嫩滑。
食用油使用提醒
选择合适的油
1.如果平时已摄入较多高脂食物
不建议吃猪油。
2.当烹调食材中肉类食物较多的话。
食用油尽量选择植物油为主。
3.当食材以素菜类为主。
则可以用一部分猪油等动物油。
4.长期吃素的人群
最好存放在通风阴凉处。 至少有两种办法，可以使猪油保存至三五个月。一、猪油去渣放凉，至手感不烫时，将维生素e胶囊刺破，挤出胶囊内的油，与猪油混匀，一斤油放一粒就够了。二、猪油去渣凉透后，在上面放上一勺豆。
可以选择饱和脂肪含量较高的
植物油或动物油。
5.如煎、炒菜
可以选用花生油、大豆油、
玉米油、葵花子油等大众油。
6.凉拌菜可以用
橄榄油、芝麻油、亚麻籽油、
小麦胚芽油、紫苏油。
7.不推荐油炸食品。
但如果一定要做时
推荐使用含饱和脂肪酸较多的油
如动物油、椰子油、棕榈油。
这些热稳定性更好。
产生的有害物质大大减少。
但是也要注意不要反复煎炸。
猪油用干净、避光、可密封的罐子装好，建议可以放在阴凉干燥的地方保存，也可以直接放入冰箱中进行低温保存，在低温环境下可以有效延长猪油的保存时间。猪油怎么保存 在常温下，猪油一般可以保存1个月左右的时间，但会随着气温。
总结
本期顾问：市疾控中心
栏目支持：市卫生健康委
漫画支持：医学也要好玩儿
